Au gré de mes envies

C'est Le Dessert au Chocolat par Excellence et je dis Merci, Merci qui...Merci Isa.

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : Le crémeux aux spéculoos : 250 g de lait, 100 g de pâte de spéculoos crunchy, 1 feuille de gélatine soit 2 g, une trentaine de Maltesers.

La dacquoise aux amandes : 100 g de blancs d'œufs, 60 g de sucre, 75 g de poudre d'amande, 15 g de Maïzéna.

Le croustillant au chocolat : 60 g de chocolat noir en palets, 15 g de crêpes dentelles, 15 g de spéculoos réduit en poudre.

La mousse au chocolat : 60 g de sucre, 20 g d'eau, 90 g de jaunes d'œufs, 440 g de crème entière liquide très froide, 200 g de chocolat noir en palets, 20 g de cacao.

Le glaçage miroir au cacao : 140 g de sucre, 85 g d'eau, 50 g de sirop de glucose, 50 g de pur cacao tamisé, 130 g de crème entière liquide, 4 feuilles de gélatine soit 8 g.

Préparation : J -3 : Le crémeux aux spéculoos : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait. Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs au fouet à main, verser le lait bien chaud dessus, puis remettre le tout dans la casserole et remettre à cuire à feu doux jusqu'à la nappe. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et verser le tout sur la pâte de spéculoos. Laisser tiédir avant de le couler dans un moule de Ø 21 , répartir les Maltesers et bloquer au congélateur.

J -2 : La dacquoise aux amandes : Préchauffer le four à 170°. Dessiner sur une feuille de papier sulfurisé un cercle de Ø 23, retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie. Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant le sucre petit à petit dès que ceux ci commencent à mousser. Ajouter délicatement la Maïzéna et la poudre d'amandes en soulevant bien la masse. Mettre la préparation dans une poche à douille et dresser sur le papier sulfurisé en suivant le diamètre du cercle et en commençant par le centre. Enfourner pour 15 min. Dès la sortie du four, retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles en miettes et la poudre de spéculoos. Étaler la préparation sur la dacquoise refroidi et réserver au frais.

Chemiser un cercle à pâtisserie de Ø 24 de rhodoïde et le poser sur sur une plaque couverte de papier sulfurisé ou un silpat.

La mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie et réserver.

Mettre dans un petit saladier l'eau, le sucre, les jaunes d'œufs et mettre à feu doux au bain-marie et en fouettant à l'aide d'un batteur électrique sans cesse jusqu'à une T° de 80°. Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va tripler de volume, épaissir et devenir bien clair (c'est l'appareil à bombe).

Battre la crème liquide entière très froide avec le cacao en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la moitié de crème fouettée dans le chocolat fondu et l'autre moitié dans la pâte à bombe. Réunir le tout toujours aussi délicatement.

Répartir les 2/3 de la mousse dans le cercle, égaliser à l'aide du dos d'une grande cuillère. Poser au centre le crémeux congelé côté Maltesers sur la mousse en appuyant un peu. Recouvrir avec le reste de mousse et poser la dacquoise côté croustillant sur la mousse. Appuyer afin de bien faire pénétrer la dacquoise. Bloquer au congélateur en mettant un film alimentaire sur le dessus du cercle. Ouf! le plus dur est fait...

J-1 le soir : Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le sirop de glucose et la crème pendant 1 min. Hors du feu, ajouter le cacao et la gélatine essorée. Bien mélanger et passer le tout au tamis afin d'avoir une texture bien lisse et sans grumeaux. Laisser tiédir pour l'utiliser à 35°.

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler à l'envers en retirant délicatement le rhodoïde et le poser sur un bol, ce dernier posé dans un large saladier. Couler uniformément le glaçage sur le tout. Remettre le gâteau sur son plat de servir et le garnir au gré de vos envies...

Moi j'ai fait quelques coques de macaron garnis de pâte de spéculoos crunchy.

Je peux vous assurer, que si vous êtes comme moi accro au chocolat, vous allez l'adorer.