Au gré de mes envies

Ingrédients pour 5 personnes : La pâte à choux :  62,5 g de lait, 62,5 g d'eau, 62.5 g de beurre, 2 g de sel, 70 g de farine tamisée, 2 œufs de 60 g, 1 œuf pour la dorure, des éclats de pistaches.

Le confit de rhubarbe : 170 g de rhubarbe cuite sans sucre, 40 g de sucre, 4 g de gélatine en feuilles.

La mousseline légère : 25 cl de lait demi écrémé, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 25 g de Maïzéna, 1 feuille de gélatine "2 g", 15 cl de crème liquide entière très froide. 

La chantilly : 20 cl de crème entière très froide, 20 g de sucre glace.

Une quinzaine de fraises coupées en deux, un peu de sucre glace.

Préparation : La crème mousseline légère "à préparer le veille" : 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna. Porter à ébullition le lait, puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout à feu doux et faire épaissir toujours en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien, filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, donner un coup de fouet à main dans la crème pâtissière avant d'y incorporer la crème bien froide montée en chantilly bien ferme.

Le confit de rhubarbe "à préparer la veille également" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter doucement à ébullition la rhubarbe avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien. Verser dans une assiette, laisser refroidir, poser un film alimentaire et réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain :

Les éclairs :  Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition juste pour que le beurre fonde. Hors du feu, verser la farine d'un coup en mélangeant énergiquement. Remettre sur le feu moyen 1 min. pour dessécher la pâte toujours en remuant, la pâte va se détacher de la paroi. Verser la pâte dans une terrine. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante.

Fixer une douille n° 10 sur une poche et la remplir de pâte. Pocher 5 éclairs de 15 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'œuf et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque chou délicatement. Saupoudrer d'éclats de pistaches.

Enfourner pour 35 à 40 min. Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille.

Monter la crème très froide en chantilly bien ferme avec les 20 g de sucre glace.

Préparer 2 poches avec une douille de 8 chacune, mettre la crème mousseline dans l'une et la chantilly dans l'autre.

Couper délicatement le chapeau de chaque éclair et tartiner la base de confit de rhubarbe.

Déposer sur les 2/3 un cordon de crème mousseline en faisant un aller-retour et un cordon de crème chantilly sur le 1/3 restant.

Garnir  avec les demi-fraises, déposer un cordon de chantilly sur le côté des chapeaux et les poser chantilly contre chantilly en laissant apparaître les fraises. Compléter l'intérieur du chapeau avec la chantilly en faisant un mouvement d'avant en arrière de façon à faire de petites vagues.

Mettre au frais jusqu'à dégustation et à ce moment, saupoudrer de sucre glace.