28/02/2012
Brochette au boeuf de Chalosse & ses ch'tis pavés
Ingrédients pour 2 personnes : 300 g de basse-côte de boeuf de Chalosse Label Rouge IGP, 2 gousses d'ail, le jus d'1/2 citron vert, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café d'origan séché, 6 tomates cocktail, 1 oignon roug, e 400 g de pommes de terre "ratte du Touquet", 40 g à 50 g de fromage "le vieux Lille", un peu de beurre sel, poivre.
La déco : des lanières de poireau préalablement blanchies, de la moutarde douce
Préparation : Dans un plat creux, mélanger l'ail haché, l'oignon coupé en quartiers, le jus de citron, l'huile d'olive, la sauce soja, sel, poivre et origan. Bien mélanger et mettre la viande coupée en cubes à mariner dans cette sauce. Réserver au réfrigérateur.
Peler les pommes de terre et les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Les égoutter et les couper en fines rondelles.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer 4 emporte-pièces, les poser sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Monter les ch'tis pavés en commençant par un lit de pommes de terre, un lit de fines lamelles de fromage. Répéter cette opération une fois et terminer par les pommes de terre. Parsemer de noisettes de beurre, saler, poivrer et enfourner pendant une quinzaine de minutes. Le dessus doit être bien doré.
Sur des piques en bois, embrocher alternativement : quartiers d'oignon, cubes de boeuf, tomate.
Faire chauffer un gril et saisir les brochettes quelques minutes.
Démouler délicatement les ch'tis pavés, poser une lanière de poireau sur chaque et dresser vos assiettes en ajoutant un trait de moutarde douce.
10:19 Écrit par Annick dans Bœuf, Plat principal | Lien permanent | Commentaires (0) | 
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26/02/2012
Tournedos de boeuf de Chalosse, sauce aux fruits des bois & écrasé de navets sur paillasson de Vitelottes
Ingrédients pour 2 personnes : 2 tournedos de boeuf de Chalosse IGP Label Rouge, 60 g de fruits des bois, 1 petite échalote émincée, 2 c à s de vinaigre de vin vieux, 10 cl de crème fraîche épaisse, 2 c à c de fond de veau dilué dans 10 cl d'eau chaude, 300 g de Vitelotte, 1 œuf, 1 c à s de farine, 6 navets moyens, huile d'olive, beurre.
Pour la déco :Un peu de mâche, Des violettes, Un peu de sirop de fruits des bois ou de fruits rouges
Préparation : Faire chauffer à feu moyen le vinaigre de vin, ajouter l'échalote et les fruits des bois. Couvrir et laisser confire pendant une dizaine de minutes, saler et poivrer. Dans une casserole, faire chauffer le fond de veau dilué, ajouter la crème fraîche et la préparation aux fruits. Rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver au chaud.
Peler et râper les Vitelottes. Ajouter l'oeuf, la farine, sel, poivre et bien mélanger. Façonner les paillassons. Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et une noix de beurre, y mettre les paillassons à cuire pendant 5 à 6 minutes sur chaque face. Réserver au chaud.
Peler, couper en dés les navets et les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. À l'aide d'une fourchette, les écraser avec 20 g de beurre, saler et poivrer. Réserver au chaud.
Sur un gril bien chaud, saisir sur chaque face les tournedos légèrement huilés et laisser cuire selon vos goûts. Saler et poivrer.
Dresser le plus joliment possible vos assiettes. À l'aide d'un pinceau en silicone, tracer des sillons avec un peu de sirop de fruits des bois, poser les paillassons, les couvrir d'écrasé de navets. Mettre enfin le tournedos avec sa sauce chaude, quelques violettes, un peu de mâche et déguster de suite.
20:05 Écrit par Annick dans Bœuf, Plat principal | Lien permanent | Commentaires (0) | Imprimer | Facebook | |
11/02/2012
Poêlée de champignons, truite fumée sur un écrasé de céleri et son crumble
Ingrédients pour 4 personnes : 30 g de poudre d'amandes, 50 g de parmesan, un peu de crème balsamique, persil, sel, poivre, jus de citron, 50 g de farine, 100 g de beurre, 200 g de petits champignons de Paris, 4 tranches de truite fumée, 1 échalote, 50 cl de lait, 50 cl d'eau, 1 boule de céleri-rave.
Préparation : Éplucher la boule de céleri et la couper en morceaux. Faire chauffer dans une grande casserole le lait, du sel et l'eau. Ajouter les morceaux de céleri et laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les égoutter et les écraser à la fourchette en ajoutant 30 g de beurre, sel et poivre. Réserver au chaud.
Le crumble : Préchauffer le four à 210°C.
Mélanger du bout des doigts, la farine, 50 g de beurre, le parmesan et la poudre d'amandes. Saler et poivrer.
Mettre la pâte à crumble sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et faire cuire une quinzaine de min. Surveiller la cuisson.
Nettoyer et couper en petits morceaux les champignons. Peler et hacher l'échalote. Dans une poêle, faire chauffer 20 g de beurre et faire revenir quelques min. l'échalote. Ajouter les champignons, un filet de jus de citron, sel, poivre et laisser cuire 8 à 10min. Ajouter les lanières de truite fumée et quelques brins de persil ciselé. Relever de quelques gouttes de crème balsamique, mélanger le tout délicatement et retirer du feu.
A l'aide d'un cercle à pâtisserie posé au centre de chaque assiette, mettre une couche d'écrasé de céleri, une de poêlée de champignons-truite et couvrir de crumble. Retirer le cercle délicatement et déguster de suite.
15:15 Écrit par Annick dans Céleri-rave, Champignon, Entrée chaude | Lien permanent | Commentaires (0) | Imprimer | Facebook | |