Au gré de mes envies

Mousse de Yann Brys, recette trouvée sur le blog de François-Xavier, un candidat du "Meilleur Pâtissier" saison 9.

Comme il le note on peut faire 100% chocolat noir ou alors moitié chocolat noir et moitié au lait. 

C'est une mousse très onctueuse et qui se tient bien, exquise en bouche! Excellente pour les entremets…

La recette comme je l'ai faite…

Ingrédients pour 10 à 12 verrines : 33 cl de lait, 93 g de jaunes d'œufs, 63 g de sucre.

5 g de gélatine en feuilles, 200 g de chocolat noir en palets, 100 g de chocolat au lait en palets, 410 g de crème entière fluide.

Préparation : Réhydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait à feu doux, blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait bien chaud sans cesser de fouetter. Remettre à feu doux et cuire à la nappe toujours en fouettant. Dès que la T° arrive à 83° retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Mettre les palets de chocolat dans un large saladier et verser la préparation précédente, laisser fondre 2 min. sans remuer. Puis remuer au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Laisser la T° descendre à 29° en remuant de temps en temps.

Monter la crème fluide entière bien froide. Incorporer 1/3 au fouet au chocolat, puis le reste délicatement à la maryse.

Pocher dans les verrines et réserver au réfrigérateur.

 

 

 

J'ai craqué sur la galette très originale de Clément Lhoumeau LMP6

Je vous mets la recette étape par étape, telle que je l'ai réalisée et avec mes ingrédients.

Alors, à vos marques, prêts, pâtissez…

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte feuilletée inversée cacao : Le beurre manié : 100 g de farine T65, 40 g de cacao amer non sucré, 300 g de beurre à 82% de MG.

La détrempe : 130 g d'eau, 10 g de fleur de sel, 310 g de farine T65, 90 g de beurre à 82% de MG pommade.

Le croustillant praliné : 30 g de crêpes dentelles, 15 g de chocolat au lait Nestlé dessert, 75 g de pâte praliné.

La mousse chocolat au lait : 40 cl de crème fluide entière, 5 g de gélatine en feuilles, 1 œuf entier, 3 jaunes d'œufs, 25 g d'eau, 40 g de sucre, 240 g de chocolat au lait Nestlé dessert.

Le glaçage miroir au cacao : 4 feuilles de gélatine "8 g", 13 cl de crème entière fluide, 70 g d'eau, 140 g de sucre, 50 g de glucose, 50 g de cacao amer en poudre tamisé.

Un peu de chocolat blanc pâtissier pour la déco.

Préparation : J-3 : Le beurre manié : Dans le bol du robot muni de la feuille, mettre le beurre froid en petits morceaux avec la farine et la poudre de cacao. Mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène. Débarrasser la pâte et l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un carré d'environ 25 sur 25. Mettre au froid pour 2 heures.

La détrempe : Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni du crochet et pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Faire de même que pour le beurre manié mais l'étaler en carré de 16 sur 16. Réserver 2 heures au frais.

Enfermer la détrempe dans le beurre manié puis étaler la pâte pour pouvoir faire le premier tour double. Remettre au frais une nuit.

J-2 : Reprendre la pâte et effectuer le second tour double, une nouvelle fois laisser une nuit au frais.

J-2 : Le croustillant praliné : Faire fondre au micro-onde le chocolat au lait avec la pâte praliné. Bien mélanger et ajouter les crêpes émiettées. Étaler le croustillant dans un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mettre 2 heures au congélateur.

J-2 : La mousse chocolat au lait avec pâte à bombe : Monter la crème entière fluide au batteur électrique, quand le crème est bien mousseuse, la réserver au réfrigérateur.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Préparer un bol avec 1 c. à s. d'eau et le placer au micro-onde.

Dans le bol du robot muni du fouet, mettre l'œuf entier avec les 3 jaunes et fouetter à vitesse rapide, simultanément, faire un sirop avec le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à 118°.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Réserver.

Chauffer l'eau dans le bol 20 à 30 s. Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans l'eau chaude en mélangeant bien jusqu'à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Ralentir le batteur et couler doucement le sirop sur les jaunes montés tout en continuant de fouetter, puis toujours en fouettant ajouter la gélatine.

Arrêter de fouetter et à l'aide d'une maryse incorporer le chocolat fondu. Verser la mousse délicatement sur la crème montée et mélanger le tout au fouet délicatement.

Verser la mousse sur le croustillant praliné sur une hauteur de 3 cm "il vous restera de quoi faire quelques petits ramequins de mousse pour le plus grand plaisir des gourmands" et remettre au congélateur une nuit complète.

J-1 : Reprendre la pâte et lui faire un tour simple, remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une petite casserole, mélanger le sucre, l'eau, le glucose et la crème et chauffer le tout à 103°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, puis la cacao tamisé. Mélanger doucement à l'aide d'une spatule en évitant les bulles, puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.

Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

J-J : Sur une feuille à pâtisserie, étaler la pâte en un grand rectangle et sur une épaisseur de 3 mm. Remettre 1 h. au frais.

Préchauffer le four à 170°.

Détailler 2 disques  de 20 cm de diamètre, faire cuire le premier cercle 25 min. 

Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Dans le second disque de pâte détailler un anneau à l'aide d'un cercle graissé de 16 cm. et laisser ce cercle, on l'utilise pour la cuisson de l'anneau pour qu'il garde sa forme.

Dorer l'anneau au jaune d'œuf mélangé avec un peu de cacao amer et mettre au congélateur 10 min. Redorer une seconde fois et le rayer à l'aide d'une lame de couteau pointu sans trop appuyer pour ne pas déchirer la pâte.

Enfourner l'anneau avec le cercle et laisser cuire une vingtaine de min. Le manipuler avec délicatesse afin de ne pas le briser, le laisser refroidir sur une grille.

Réchauffer le glaçage miroir à 32° et le passer au travers un tamis.

Sortir la mousse du congélateur, retirer le cercle et poser le côté croustillant sur une grille, elle-même posée sur un saladier.

Couler en partant du milieu le glaçage miroir de façon à recouvrir entièrement la mousse congelée.

Poser l'anneau sur le premier disque feuilleté, puis avec beaucoup de précautions et à l'aide d'une grande spatule, poser délicatement le palet de mousse au centre, cela va solidifier la galette.

Le réserver au moins 30 min. au réfrigérateur avant de faire votre décoration, puis le laisser décongeler au moins 4 heures dans le bas du réfrigérateur.

Vous pouvez déposer une fève dans la mousse.

Il vous restera environ 650 g de pâte, de quoi refaire pourquoi pas une galette!

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : Le cookie : 80 g de beurre bien mou , 65 g de sucre de canne, une pincée de fleur de sel, 1 œuf, 120 g de farine, 2 g de levure chimique, 90 g de pépites de chocolat noir.

La chantilly chocolat au lait : 180 g de chocolat au lait pâtissier "Nestlé", 25 cl de crème entière.

La déco : + ou - 100 g de chocolat noir pâtissier "Nestlé", 1 bombe de spray velours chocolat au lait.

Préparation : La veille : Le cookie :

Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélanger le beurre bien mou avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter l’œuf puis mélanger à nouveau, verser la farine, la levure et continuer à mélanger en ajoutant les pépites de chocolat. 

Poser un cercle à pâtisserie de 20 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et verser la pâte à l'intérieur en l'étalant bien à l'aide du dos d'une cuillère.

Enfourner pour 15 à 18 min.

Retirer le cercle et laisser refroidir complètement le cookie avant de le mettre pour au moins deux heures au congélateur.

La mousse chantilly chocolat au lait : "La commencer quand le cookie est bien dur".

Fondre le chocolat au lait au bain-marie et le lisser avec une cuillère en mélangeant bien. Retirer du feu.

Porter à ébullition 80 g de crème entière et la verser sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme et délicatement, l'incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Tendre un film alimentaire sur le cercle et le retourner sur une plaque.

Mettre à l'intérieur du cercle une bande de rhodoïd, puis verser la mousse et venir poser le cookie "côté plat vers le dessus en appuyant jusqu'à ce qu'il soit à la hauteur de la mousse.

Réserver pour une nuit complète au congélateur.

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur, décercler délicatement et le retourner sur votre plat de service.

Vaporiser l'intégralité du gâteau de spray velours chocolat au lait en tenant la bombe à au moins 20 cm et bien à la verticale, puis faites selon vos envies quelques décos au chocolat noir où comme Maxime du blog "Empreinte Sucrée" avec un petit crémeux au chocolat noir. Puis le laisser décongeler dans le bas du réfrigérateur au moins 6 heures.

 

Vous l'aurez bien compris c'est sur ce blog bien gourmand, que j'ai trouvé ce savoureux dessert!

Le sien est parfait, pour le mien, il y a quelques petits défauts.