Au gré de mes envies

 

 

Ingrédients pour une dizaine de briochettes : 375 g de farine, 1/2 c. à c. de sel, 60 g de cassonade, 130 g de crème fraîche épaisse, 13 g de levure fraîche du boulanger, 3 œufs battus + 1 jaune pour la dorure, 100 g de beurre à 82% de MG bien froid, 80 g de pépites de chocolat.

Préparation : Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, la levure émiettée, la cassonade, les œufs battus et la crème fraîche. Pétrir à vitesse moyenne 4 à 5 min. La pâte reste un peu collante, ne vous en inquiétez pas. Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever 1h30.

Chasser l'air de la pâte et la mettre dans une grande boîte hermétique. Fermer avec le couvercle et la laisser au minimum 5 heures au réfrigérateur.

Passé ce temps, mettre le beurre entre 2 feuilles de rhodoïd et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapoter pour le ramollir afin d'obtenir un fin rectangle d'environ 10 sur 16 cm. Le remettre au frais.

Fariner le plan de travail.

Étaler la pâte en un rectangle, poser le beurre bien froid au milieu et refermer en rabattant la pâte sur le beurre comme une enveloppe.

*Abaisser à nouveau la pâte en un grand rectangle, puis rabattre un tiers de la pâte vers le centre et l'autre tiers sur le dessus. Recommencer la même opération 1 fois et mettre au réfrigérateur au moins 20 min*.

Refaire la même chose de * à * remettre au frais au moins 30 min.

Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25 sur 45 cm et parsemer de pépites de chocolat. Le rouler en un long boudin et découper une dizaine de tronçons. Déposer chaque morceau dans un moule à muffin en silicone.

Dans un bol, fouetter le jaune avec un peu d'eau puis badigeonner chaque briochette. Les laisser lever environ 2 h. 

Préchauffer le four à 180° une dizaine de min..

Badigeonner à nouveau les briochettes et enfourner pour 15 min.

Les démouler à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour 2 pains : 250 g de farine, 140 g d'eau à 20°, 1 sachet de levain déshydraté, 5 g de levure fraîche du boulanger, 5 g de sel, 40 g de sucre roux, huile pour le plan de travail.

Pour le sirop à préparer la veille : 25 g de sucre roux, 25 g d'eau.

Préparation : La veille, verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et réserver dans un récipient à T° ambiante pendant toute une nuit.

Dans la cuve du robot, verser le sel, la farine, l'eau, les levures et le sucre. Mélanger 2 à 3 min. à vitesse lente, puis quelques min. à vitesse rapide.

Former une boule et la recouvrir d'un linge légèrement humide. Laisser lever 1 heure.

Diviser la pâte en 2 pâtons de poids égal et leur donner la forme d'une boule. Recouvrir d'un linge et laisser à nouveau reposer 1 heure.

Huiler légèrement le plan de travail et retourner les pâtons dessus. Ramener les bords vers le centre et appuyer dessus. Les retourner de nouveau et les faire tourner sur le plan de travail en serrant la pâte vers le bas pour obtenir 2 boules régulières. "L'huile va empêcher que la soudoure ne se referme". Recouvrir d'un linge légèrement humide et laisser lever 1 h 30.

Préchauffer le four à 200° après avoir posé une plaque en position basse. Retourner les pâtons sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, soudure sur le dessus. Juste avant d'enfourner, verser 5 cl d'eau sur la plaque chaude du bas.

Enfourner les pains pour 25 min.

Dés la sortie du four, badigeonner les pains de sirop de sucre, puis les laisser refroidir sur une grille.

 

Recette trouvée sur le livre d'Éric Kayser.

Ingrédients pour 12 roulés : pâte à viennoiseries un petit clic ici, 25 cl de lait, les graines d'1/2 gousse de vanille Bourbon, 20 g de farine, 3 jaunes d'œufs, 30 g de sucre, 200 g de cerises fraîches, 2 cuillères à soupe de sucre.

Préparation : 

Faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine en fouettant et verser petit à petit le lait. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire jusqu'à épaississement toujours en remuant. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir.

Dénoyauter les cerises. Les mettre dans une casserole avec les 2 cuillères à soupe de sucre et laisser confire une dizaine de min. à feu doux. Les égoutter et réserver.

Préparer la pâte à viennoiseries comme ici. 

Sur le rectangle de pâte, étaler la crème pâtissière, ajouter les cerises et rouler le tout en un long boudin bien serré. Le couper en 12 tronçons, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser lever environ 1 h.

Préchauffer le four à 180° une dizaine de min. et enfourner les roulés pour 25 min.

Laisser refroidir sur une grille avant de les déguster.

 

La même recette pour des pains aux raisins :

En fin de cuisson, faire chauffer 50 g d'eau avec 50 g de sucre et badigeonner de sirop chaud les pains aux raisins dès la sortie du four.