24/04/2017

"Cong you bing" ou galette aux fines herbes & oignon

Galette, persil, ciboulette, oignon

Ingrédients pour 4 personnes pour déguster autour d'un apéro ou 2 personnes pour une entrée : Les galettes : Une belle botte d'un mélange persil et ciboulette frais, 1 petit oignon, 170 g de farine, 12 cl d'eau bouillante, 3 cl d'eau froide, 1/2 c. à c. de sel, de l'huile pour la cuisson.

L'huile parfumée : 5 cl d'huile d'olive, poivre de sichuan moulu, 1/2 c. à thé de 5 épices, 1/2 c. à c. de piment doux, 2 gousses d'ail pelées et tapées, 1/2 c. à c. de sel.

Préparation : L'huile parfumée : Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf l'huile que l'on va faire chauffer dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter le mélange précédent et laisser infuser le temps de préparer les galettes.

Les galettes : Mélanger la farine avec le sel. Verser petit à petit l'eau bouillante en remuant avec une cuillère en bois. Ajouter ensuite l'eau froide peu à peu et pétrir à la main pendant 5 min. Ajouter un peu de farine si la pâte colle aux doigts. Huiler légèrement un petit saladier et déposer la pâte dedans. Couvrir d'un film alimentaire.

Émincer finement la ciboulette, le persil et l'oignon. Mélanger le tout et réserver.

Sur une feuille à pâtisserie farinée, diviser la pâte en 2 pâton de 150 g environ chacun. Les étaler en grand rectangle, les badigeonner avec l'huile parfumée et les rouler côté long sur eux-mêmes.

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Ensuite les rouler comme un escargot en rabattant l'extrémité dessous et les badigeonner à nouveau d'huile parfumée.

Chauffer un généreux filet d'huile d'olive, aplatir chaque escargot sur une épaisseur d'environ 3 mm. et les mettre à cuire une à une, 3 à 4 min. de chaque côté.

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Les déposer sur une feuille de papier absorbant et déguster chaud.

* On peut très bien les préparer et les cuire à l'avance. Dans ce cas, les faire réchauffer dans une poêle à sec ou comme moi quelques min. à four chaud.

 

Inspirée d'une recette du magazine "Saveurs".

 

10/04/2017

Mon premier Cake Design

Comme moi et je pense beaucoup de passionnées en pâtisserie, je n'étais, mais alors pas du tout fan de ces fameux "Cakes design". Je pensais vraiment qu'au visuel c'était superbe, mais sans intérêt gustatif, car souvent se cachait dessous un gâteau au yaourt ou un cake, donc quelque chose de sec.

Et c'est en goûtant ceux que ma belle fille fait, que j'ai découvert le dessous du dessus. Un molly cake bien moelleux, un sirop, un délicieux curd framboise ou fraise, une bonne ganache au chocolat et bien entendu une fine couche de pâte à sucre qui, au contact de la ganache n'est pas si mauvaise que cela à manger.

cake design, ganache chocolat, curd fraise

Ingrédients pour 8 personnes : Le molly cake : 170 g de farine, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 7 g de levure chimique, 170 g de sucre, 1 pincée de sel, 2 œufs, 17 cl de crème fleurette entière très froide.

Le curd fraise : 200 g de fraises Gariguette, 40 g de sucre, 8 g de Maïzéna, 8 g de jus de citron, 20 g de beurre.

La ganache au chocolat : 300 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 cl de crème fleurette entière. 

Le sirop pour puncher : 100 g de sucre, 10 cl d'eau, 2 c. à s. d'alcool de fruit "facultatif".

La déco : 750 g de pâte à sucre Florensuc blanche, des colorants en gel.

PréparationLa veille : Le molly cake : Poser un cercle de Ø 16 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, beurrer l'intérieur du cercle et venir faire adhérer une bande de papier sulfurisé en le faisant dépasser d'environ 2 cm.

Mélanger la farine avec la levure et la vanille. Dans un saladier, fouetter au batteur électrique les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit bien mousseux. Ajouter délicatement à la farine sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne retombe.

Préchauffer le four à 160° chaleur statique.

Monter la crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse. Verser la pâte à l'intérieur du cercle et pour une cuisson uniforme, envelopper le cercle d'un torchon humide. Enfourner pour 1 h 10 environ "ne pas ouvrir le four avant que le dessus du gâteau ne soit légèrement doré, pour vérifier la cuisson". Laisser reposer quelques min. dans le four éteint puis le laisser refroidir avant de retirer le cercle et le papier sulfurisé. 

Le sirop : Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et porter le tout à petite ébullition jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout. Retirer du feu et laisser refroidir avant d'y ajouter l'alcool.

Le curd fraise : Mixer les fraises. Mélanger la Maïzéna avec le jus de citron. Dans une petite casserole, faire chauffer la purée de fraise avec le sucre, ajouter le mélange Maïzéna-sucre et faire épaissir à feu doux tout en fouettant. Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés, mélanger et réserver au frais.

La ganache : Mettre le chocolat en palets dans un saladier. Porter la crème à ébullition et verser les 2/3 sur le chocolat, laisser fondre sans y toucher, puis verser le reste de crème tout en lissant à l'aide d'une cuillère. On doit obtenir une ganache bien lisse et brillante. Réserver.

Quand le gâteau est bien froid, le couper en 3 parts égales et imbiber le dessus de chaque disque avec le sirop.

Recouvrir de curd fraise le dessus des 2 disques : le fond du gâteau et celui d'après. Remettre le dernier disque pour finir.

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Mettre de la ganache à l'aide d'une spatule pour masquer les coupes du gâteau et réserver au moins 1 h. au réfrigérateur.

Masquer ensuite entièrement le gâteau avec la ganache avec une spatule en essayant de le lisser un maximum. Remettre au réfrigérateur le temps que la ganache durcisse. Ne pas hésiter à remettre une couche de ganache au besoin et remettre au frais.

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La dernière étape consiste à bien lisser le glaçage, pour cela, tremper dans de l'eau bien chaude la spatule et venir lisser le glaçage pour qu'il y ait le moindre défaut possible. Remettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 

Préparer les décos : Sur une feuille à pâtisserie, travailler des petits morceaux de pâte à sucre blanche en y ajoutant à l'aide d'un cure-dent du colorant de la couleur de votre choix : "avec la pâte à sucre Florensuc, aucun besoin d'un mélange Maïzéna-sucre glace pour l'étaler".

Préparer des gabarits pour les poissons, les étoiles de mer, le soleil. Les tongs, le drap de plage, je les ai façonnés à la main. Pour les algues, les éponges, je les ai trouvées ici, sinon laisser libre cours à votre imagination. Conserver ces décors dans une boîte hermétique, ils peuvent être faits plusieurs jours à l'avance sans aucun problème.

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Le matin de la dégustation : Sortir le gâteau, à l'aide d'une spatule, poser le gâteau sur un support en carton, puis sur le plat de service. Le laisser à T° ambiante au moins 1 h avant de le couvrir de pâte à sucre.

Travailler 500 g de pâte à sucre blanche pour l'assouplir et la colorer avec du colorant en gel bleu. En remettre jusqu'à obtenir la couleur désirée. 

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, le mien est en bois et je n'ai eu aucun souci, étaler la pâte à sucre en la tournant à chaque fois d'1/4 de tour. 

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Il faut vraiment un grand cercle de pâte, pour couvrir entièrement le gâteau avec du surplus afin de pouvoir bien la lisser et la faire adhérer. C'est pour cela que pour un gâteau de 16 de diamètre sur 7 cm de haut il faut travailler avec au moins 500 g de pâte à sucre en sachant qu'il en restera. Je vous laisse visionner cette vidéo toujours sur l'Atelier de Roxane qui est très explicite et aussi ces photos de ma belle-fille Céline qui manie super bien la pâte à sucre.

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J'ai travaillé avec le lisseur plat Silikomart. Couper à l'aide d'un cutter le surplus en épousant bien la base du gâteau.

Tremper légèrement le bout d'un petit pinceau dans de l'eau et coller les petits décors. Quand le gâteau est décoré, ne pas le remettre au frais, le laisser dans une pièce tempérée.

Très bonne dégustation...

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 *Verdict : Je me suis éclatée à faire ce gâteau et les petits décors. Je remercie également Céline pour ces précieux conseils et comme vous pouvez le voir ci dessous, ses gâteaux sont vraiment superbes...

Je vais vous étonner, mais j'ai mis quelques heures mon cake design au réfrigérateur "le mien est à froid ventilé" et bien, bonne surprise, la pâte à sucre n'a pas bougé.

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04:29 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (5) |  Imprimer |  Facebook | |

07/04/2017

Pintade aux oranges sanguines et kumquats

Pintade, kumquat, orange sanguine

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle pintade fermière, 5 oranges sanguines bio, 200 g de kumquats bio, 70 g de beurre, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, 25 cl de bouillon de volaille, 10 g de farine, sel, poivre.

Préparation : Zester 2 oranges et plonger les zestes dans de l'eau bouillante 5 min., puis les égoutter.

Peler à vif les oranges restantes et les découper en rondelles.

Presser les 2 oranges "zestées" et couper les kumquats en rondelles épaisses. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer 60 g de beurre et faire dorer de toutes parts la pintade. Verser 15 cl de bouillon et 5 cl de jus d'orange prélevé du jus recueilli des 2 oranges, porter à ébullition, saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter environ 35 min. en retournant de temps en temps la pintade. Vérifier la cuisson et retirer la pintade, l'envelopper dans un papier aluminium.

Mélanger la farine au beurre restant et l'ajouter dans la cocotte avec le reste de jus d'orange, le reste également de fond de volaille, le vinaigre, bien mélanger et mettre les rondelles de kumquats. Laisser mijoter 10 min. Remettre la pintade avec les rondelles d'orange et laisser cuire 5 min. 

Quand le tout est bien réchauffé, découper la pintade en morceaux, la poser sur le plat de service entourée de rondelles d'oranges et de kumquats. Arroser de sauce et parsemer de zeste d'orange.

Un plat délicieusement parfumé qui enchantera vos papilles et qui est encore de saison, si bien qu'elle est idéale pour le mois d'avril de : "Cuisinons de saison".

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07:42 Écrit par Annick dans Plat principal | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |