28/08/2013
Puits au biscuit joconde imprimé et bavarois à la mangue
Ingrédients pour 6 personnes : La pâte à cigarette : 1 blanc d'œuf, 25 g de beurre en pommade, 25 g de sucre glace, 10 g de farine, 7 g de cacao.
Le biscuit Joconde : 20 g de farine, 75 g de sucre glace, 75 g de poudre d'amandes, 30 g de beurre fondu refroidi, 2 œufs entiers battus + 2 blancs, 1 pincée de sel, 12 g de sucre en poudre.
Le croustillant : 65 g de crêpes dentelles au chocolat, 2 c à s de lait, 160 g de chocolat au lait.
Le bavarois à la mangue : 300 g de mangues au sirop, 8 cl de jus de mangue, 4 feuilles de gélatine, 20 cl de crème entière liquide bien froide.
Le miroir au citron lime : 6 cl de jus de citron lime, 2 c à s de sucre, 1/2 feuille de gélatine.
Pour la décoration : 50 g de chocolat noir fondu, 6 physalis.
Préparation : La pâte à cigarette : Mélanger le beurre et le sucre. Ajouter le blanc d'œuf et la farine tamisée avec le cacao.
Étaler la pâte obtenue sur un papier sulfurisé ou un tapis de cuisson poser sur une plaque à pâtisserie de 30 par 40 cm. Réaliser un décor avec le manche d'une spatule en plastique.
Placer la plaque au congélateur.
Le bavarois à la mangue : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Égoutter les mangues en conservant 8 cl de jus.
Faire chauffer le jus dans une petite casserole et mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre hors du feu.
Mixer les mangues et les incorporer au mélange précédent. Laisser refroidir.
Quand la préparation est froide, battre la crème en chantilly et l'incorporer délicatement. Réserver.
Le biscuit Joconde imprimé :Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, bien mélanger. Ajouter la moitié des œufs entiers et bien battre à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 min. Ajouter le reste des œufs battus et continuer à fouetter, l'appareil doit doubler de volume puis incorporer le beurre fondu froid.
Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme avec la pincée de sel, les serrer avec les 12 g de sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.
Préchauffer le four à 200°.
Répartir la pâte sur le décor congelé et cuire 6 à 8 min.
Laisser tiédir et retourner le gâteau sur une feuille de papier sulfurisé.
Le croustillant : Faire fondre le chocolat avec le lait au bain-marie, quand il est fondu, le retirer du feu et ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Étaler le croustillant dans 6 cercles individuels ou un grand de Ø 22 cm. Si vous les faites en individuel, penser à poser chaque cercle sur chaque assiette de service, ce qui sera plus pratique, moi j'ai mis 3 par 3 sur un grand plat et bien-sûr pour les servir après, cela ne fut pas évident de les décoller. Laisser durcir au réfrigérateur.
Le miroir au citron lime : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron avec le sucre et faire fondre la gélatine essorée hors du feu. Laisser prendre et verser sur le bavarois. Remettre au réfrigérateur. Faire cette étape quand vous voyez que le bavarois est bien pris.
Décorer avec du chocolat fondu et des physalis.
13:09 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Desserts, Mangue | Lien permanent | Commentaires (0) | 
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09/08/2013
Terrine de tomates au jambon cru et parmesan
Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de tomates, 80 g de parmesan en morceau, 80 g de jambon cru coupé en petits morceaux, 2 c. à s. de vinaigre balsamique, 2 c. à s. de basilic ciselé, 5 feuilles de gélatine, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation : Peler les tomates et les couper en dés.
Dans une poêle, les faire confire à feu doux avec un filet d’huile d’olive pendant 20 min. environ.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Lorsque les tomates sont confites, ajouter, hors du feu la gélatine en mélangeant bien, puis le vinaigre balsamique, le basilic, sel et poivre.
Huiler un moule à cake (pas trop grand), mettre un lit de tomates. Sur le dessus, des copeaux de parmesan, du jambon cru et terminer par le reste des tomates.
Poser un film alimentaire sur le moule et réserver une nuit au réfrigérateur.
Démouler délicatement et déguster bien frais.
21:09 Écrit par Annick dans Entrée froide, Jambon de Bayonne, Tomates | Lien permanent | Commentaires (0) | Imprimer | Facebook | |
06/08/2013
Charlotte d'aubergine & son crumble
Ingrédients pour 6 personnes :
3 aubergines, 1 gros oignon, 1 poivron rouge, 50 g de pignons de pin, de l'huile d'olive, 50 g de parmesan, 50 g de beurre, 50 g de farine, 30 g de poudre d'amande, sel, poivre, curcuma, 3 à 4 pincées de cannelle
Préparation :
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d’amande. Mettre la préparation au frais pendant 10 min et préchauffer le four à 180°.
Étaler le crumble sur un papier sulfurisé et enfourner pour 15 min.
Laver et éplucher les aubergines, en couper 1 + ½ en rondelles de 5 mm d’épaisseur, les saler et les faire dégorger pendant 10 min. Couper le reste d'aubergines en dés ainsi que le poivron et l'oignon.
Dans une cocotte, mettre de l’huile d’olive à chauffer et torréfier les pignons, ajouter l’oignon, le poivron, sel, poivre, ½ verre d'eau et laisser cuire une bonne dizaine de minutes. Ajouter les dés d'aubergines, mélanger le tout et remettre à cuire 15 minutes. Si vous voyez qu'il n'y a plus assez d'eau, rajouter ½ verre. A la fin de la cuisson, il ne doit pas rester de jus. Saupoudrer avec les épices.
Essuyer les rondelles d'aubergines et les faire revenir sur chaque face, dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive.
Huiler 6 ramequins, disposer les rondelles d'aubergines dans le fond ainsi que sur le tour. Remplir les ramequins avec les dés de légumes, bien tasser puis retourner les charlottes sur chaque assiette et saupoudrer de crumble.
Déguster de suite.
Pour ma part, j'ai préparé mes charlottes à l'avance dans les ramequins puis j'ai mis au réfrigérateur. Le crumble, je l'ai cuit également et réservé dans un bol.
Au moment de servir, passer quelques minutes les ramequins au micro-ondes, démouler sur les assiettes délicatement. Réchauffer le crumble de la même façon et en saupoudrer les charlottes.
15:54 Écrit par Annick dans Aubergine, Entrée chaude | Lien permanent | Commentaires (0) | Imprimer | Facebook | |