Au gré de mes envies

Ingrédients pour 6 personnes :  Le riz au lait : 110 g de riz rond, 45 cl de lait entier, 25 cl de crème entière fluide, 50 g de cassonade, 1 belle gousse de vanille, 4 à 5 kiwis, environ 250 g de très bonnes fraises.

Les cookies "22 pièces" : 55 g de cassonade, 55 g de vergeoise brune, 110 g de beurre à T° ambiante, 1 œuf, 200 g de farine, 6 g de levure chimique, 2 pincées de fleur de sel, 60 g de chocolat noir, 60 g de chocolat blanc, quelques gouttes d'HE d'orange douce "facultatif". 

Préparation : Le riz au lait : Dans une casserole, mélanger le lait, la crème, puis ajouter la cassonade, la gousse de vanille fendue et grattée, le riz et porter à ébullition.

Baisser le feu au minimum et faites cuire à feu très doux environ 1 h en remuant de temps en temps. Le riz est cuit quand il est bien fondant. Retirer la gousse de vanille.

Verser la préparation dans un grand plat et couvrez de film alimentaire. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 h.

4. Coupez les fraises et kiwis en petits dés, en disposer dans le fond de chaque verrine, verser le riz refroidi dessus et remettre le reste de dés de fruits dessus.

5. Couvrir les verrines de film alimentaire et les réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Les cookies : Couper au couteau les chocolats.

Mélanger les sucres avec le beurre mou, ajouter l'œuf et l'HE "facultatif".

Verser la farine avec la levure et le sel, ajouter le chocolat et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène. 

A l'aide d'une cuillère à glace "cela vous permettra d'avoir des boules de taille égale", détailler la pâte pour former vos cookies. Les placer bien espacés sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé, il faudra deux plaques et les réserver au moins 30 min. au réfrigérateur.

Après ce temps de repos au frais, préchauffer le four à chaleur tournante à 165°.

Enfourner une plaque et laisser cuire 12 à 13 min. "selon les fours" : le cookie doit être à la sortie du four un peu mou au centre et légèrement plus cuit sur l'extérieur, ne pas hésiter à ouvrir le four pour vérifier.

Dès la sortie du four, attendre 5 min. pour les retirer du papier sulfurisé à l'aide d'une spatule et les laisser refroidir sur une grille.

Faire de même pour la seconde plaque.

Et voilà un délicieux dessert gourmand… Parfait pour le "cuisinons de saison" du mois de mai.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes :  La pâte sucrée : 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 125 g de farine T55, 1 g de sel fin, 55 g de beurre doux, 28 g d'œuf entier.

La dorure : 20 g de jaune d'œuf, 5 g de crème liquide.

Crème pistache : 50 g de beurre, 50 g de sucre semoule, 25 g de poudre d’amande, 25 g de poudre de pistache, 1 œuf.

Crème chocolat blanc-vanille : 85 g de chocolat blanc "Nestlé", 1 g de gélatine, 50 g de lait entier, 100 g de crème liquide entière, 1/2 gousse de vanille.

Compotée de fraises : 200 g de fraises, 11 g de jus citron, 30 g de sucre + 12 g,  3,8 g de pectine NH.

Déco : 200 g de fraises, quelques éclats de pistaches.

Préparation : La crème chocolat blanc-vanille : Faire fondre le chocolat au bain-marie.  Réserver.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois "pour filtrer la gousse de vanille" sur le chocolat fondu. Bien mélanger le mélange à l'aide d'une maryse.

Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat large et filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.

La crème pistache : Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'œuf en mélangeant bien. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

La pâte sucrée : Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.

 

Ingrédients pour 8 personnes :  Le coulis de fraise : 250 g de fraise, 70 g de sucre, 1 c. à c. de jus de citron.

L'insert fraise : 190 g de coulis de fraise, 40 g de sucre, 4 g de pectine.

Le biscuit : 2 œufs, 120 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de lait, 4 g de levure chimique, 75 g d'huile d'olive, 50 g de beurre fondu et refroidi, 40 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé.

Le croustillant : 70 g de chocolat "Pralinoise", 10 crêpes dentelles.

Le curd citron : 2 œufs, 2 citrons jaune bio, 100 g de sucre, 35 g de beurre.

La mousse citron : 1 citron, 6 g de gélatine en feuilles, le curd citron, 280 g de crème fluide entière bien froide.

Le glaçage miroir : 150 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d'eau, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc en palets, 9 g de gélatine, quelques pointes de colorant rouge en poudre hydrosoluble.

Préparation : Le coulis de fraise J-4 : Passer au blender les 3 ingrédients jusqu'à avoir un coulis bien lisse et peser 190 g pour l'insert.

L'insert fraise : Chauffer le coulis de fraise jusqu'à 50°.

Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter au coulis en mélangeant, amener à ébullition, puis arrêter la cuisson. Couler la préparation dans un moule de diamètre 16 chemisé d'un film alimentaire et réserver une nuit au congélateur.

Le biscuit J-4 : Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre, puis ajouter le lait en fouettant. Ajouter la farine, la levure, le beurre, l'huile et le jus de citron. Fouetter le tout afin d'obtenir une préparation bien homogène, puis verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 min.

Laisser refroidir avant de découper le biscuit de même dimension que l'insert.

Le croustillant J-4 :  Faire fondre le chocolat Pralinoise au bain-marie, puis hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées en mélangeant. Étaler délicatement à l'aide d'une spatule sur le biscuit, puis réserver une nuit au congélateur.

Le curd citron J-2 : Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste d'un seul citron et le des fruits. Porter le mélange à ébullition et hors du feu ajouter le beurre en dés en fouettant bien. Laisser refroidir à T° ambiante.

La mousse au citron J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis l'incorporer au curd citron. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème montée en chantilly ferme délicatement à l'aide d'une maryse.

Le montage J-2 : Dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 tapissé de rhodoïd, couler 1/3 de la mousse citron en remontant bien sur les parois à l'aide d'une spatule.

Poser l'insert fraise congelé bien au centre.

Couvrir du reste de mousse, puis placer le biscuit côté croustillant sur la mousse en appuyant bien pour faire adhérer le tout.

Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer le sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 102°.

Retirer du feu et verser sur le lait concentré en mélangeant. Ajouter la gélatine bien essorée tout en mélangeant, puis verser le tout sur le chocolat blanc et le colorant. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Passer ensuite au mixeur en prenant soin de ne pas incorporer d'air pour éviter les bulles.

Utiliser ce glaçage lorsque la T° est redescendu à 34°. Si vous le préparer la veille, le conserver au réfrigérateur et le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à bonne T°.

Le jour J : Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, celle-ci posée sur un large plat et verser le glaçage. Le laisser figer quelques min. puis à l'aide de deux spatules, venir le déposer délicatement sur le plat de service. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de faire votre décoration selon vos envies… et le remettre au frais pour encore 4 heures, le temps qu'il se décongèle lentement.

La fraise et le citron se marient à merveille!

Il est parfait pour le "cuisinons de saison" du mois d'avril.

 

 

C'est à la base l'entremets Yellow de Christophe Felder, j'ai juste ajouté un croustillant pour plus de gourmandise…