Au gré de mes envies

Il peut être réalisé dans un moule à bûche pour Noël !

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Moule Bolle silicone Silikomart 

Le biscuit madeleine au citron "J-2" :  50 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 25 g de lait, 125 g de farine, 4 g de levure chimique,75 g d'huile neutre, 1 citron jaune bio.

Le croustillant praliné "J-2" : 30 g de chocolat au lait en palets, 50 g de chocolat pralinoise, 35 g de crêpes dentelles.

Le crémeux praliné "J-2 où 3" : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 150 g de chocolat Pralinoise.

La mousse citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le crémeux praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre la Pralinoise au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Verser dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé de film alimentaire et conserver au congélateur.

Préparation : Le biscuit madeleine au citron : Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le lait, mélanger puis verser la farine avec la levure chimique, puis l'huile en mélangeant bien et enfin le beurre. Ajouter le zeste du citron et le jus du demi citron. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 20 min.

Le laisser refroidir puis avec un cercle de diamètre 18 couper le biscuit et réserver.

Le croustillant : Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et couvrir le biscuit. Réserver au congélateur.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly bien ferme.

Le montage "J-1" : Verser de la mousse au citron dans le moule en remontant bien sur les bords, poser le crémeux praliné puis le biscuit avec le croustillant sur le crémeux. enfoncer un peu le tout puis combler avec le reste de mousse, il en restera un peu. Remettre au congélateur une nuit complète.

Pour la dégustation, laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies.

Vous pouvez pulvériser un spray velours sur l'entremets encore congelé... 

 

 

 

 

Le mariage fraise-rhubarbe est un pur délice pour les papilles… Cet entremets est très simple à réaliser et en plus vous allez le faire sur plusieurs jours, vous n'aurez qu'à le laisser décongeler tranquillement dans le bas du réfrigérateur quelques heures!

Avec ce Moule 3D Bolle effet bulle Silikomart, pas besoin de faire un flocage velours!

Ingrédients pour 8 personnes : L'insert rhubarbe J-2 : 300 g de rhubarbe "poids net nettoyée, pesée et pelée", 50 g de cassonade, 5 g de pectine NH.

Le biscuit pain de gênes J-1 : 100 g de pâtes d'amandes à 40%, 100 g d'œufs, 45 g de sucre, 5 g de lait, 30 g de farine, 1 g de levure chimique, 30 g de beurre fondu refroidi, 60 g de chocolat blanc pour chablonner le biscuit.

La mousse fraise J-1 : environ 300 g de fraises françaises, 2 c. à c. de jus de citron, 60 g de sucre, 4 g de gélatine en feuille, 200 g de crème entière liquide très froide.

Préparation : L'insert rhubarbe : Couper la rhubarbe en tronçons, la mettre dans une casserole et la faire cuire à feu doux une dizaine de min. en remuant souvent.

Mélanger la pectine avec la cassonade, augmenter un peu le feu sous la rhubarbe et verser le mélange sucre-pectine. Laisser cuire 4 à 5 min sans cesser de remuer, puis stopper la cuisson.

Verser la rhubarbe dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé d'un film alimentaire, laisser refroidir et réserver au congélateur au moins 6 heures ou toute une nuit.

Le biscuit pain de gênes : Préchauffer le four à 180°.

Mixer au robot coupe la pâte d'amande jusqu'à obtenir une fine texture, incorporer les œufs petit à petit et continuer de mixer.

Verser cette pâte dans un saladier, ajouter le lait et le sucre en fouettant. Verser ensuite la farine avec la levure et enfin la beurre.

Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 recouvert de papier sulfurisé. Enfourner pour environ 20 min.

Le démouler délicatement et le laisser refroidir sur une grille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et quand le biscuit est froid, l'étaler à l'aide d'un pinceau. Le surplus de chocolat fondu, l'utiliser pour la déco.

La mousse aux fraises : Passer rapidement les fraises sous l'eau, les essuyer à l'aide d'un papier absorbant puis les équeuter. Les couper en morceaux et les mixer au blender.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Peser 250 g de jus de fraises, le verser dans une casserole avec le jus de citron et le sucre. Faire chauffer jusqu'à petite ébullition et hors du feu ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant jusqu'à dissolution complète de celle-ci. Laisser refroidir avant d'incorporer délicatement la crème montée en chantilly ferme.

Le montage J-1 : Verser toute la mousse aux fraises dans le moule, taper bien celui-ci sur le plan de travail pour éviter les bulles d'air. Placer l'insert rhubarbe congelé bien centré, puis le biscuit côté chocolat sur l'insert. Appuyer bien pour que le biscuit arrive à ras du moule. Réserver une nuit complète au congélateur ou plus si vous le préparer quelques à l'avance.

L'entremets devra décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur…

Le décorer au gré de vos envies…

 

Une recette trouvée sur le blog "J'en reste baba".

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes :  Le coulis de fraise : 250 g de fraise, 70 g de sucre, 1 c. à c. de jus de citron.

L'insert fraise : 190 g de coulis de fraise, 40 g de sucre, 4 g de pectine.

Le biscuit : 2 œufs, 120 g de sucre, 125 g de farine, 25 g de lait, 4 g de levure chimique, 75 g d'huile d'olive, 50 g de beurre fondu et refroidi, 40 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé.

Le croustillant : 70 g de chocolat "Pralinoise", 10 crêpes dentelles.

Le curd citron : 2 œufs, 2 citrons jaune bio, 100 g de sucre, 35 g de beurre.

La mousse citron : 1 citron, 6 g de gélatine en feuilles, le curd citron, 280 g de crème fluide entière bien froide.

Le glaçage miroir : 150 g de sucre, 150 g de glucose, 75 g d'eau, 100 g de lait concentré sucré, 150 g de chocolat blanc en palets, 9 g de gélatine, quelques pointes de colorant rouge en poudre hydrosoluble.

Préparation : Le coulis de fraise J-4 : Passer au blender les 3 ingrédients jusqu'à avoir un coulis bien lisse et peser 190 g pour l'insert.

L'insert fraise : Chauffer le coulis de fraise jusqu'à 50°.

Mélanger le sucre avec la pectine et l'ajouter au coulis en mélangeant, amener à ébullition, puis arrêter la cuisson. Couler la préparation dans un moule de diamètre 16 chemisé d'un film alimentaire et réserver une nuit au congélateur.

Le biscuit J-4 : Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs avec le sucre, puis ajouter le lait en fouettant. Ajouter la farine, la levure, le beurre, l'huile et le jus de citron. Fouetter le tout afin d'obtenir une préparation bien homogène, puis verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 2 min.

Laisser refroidir avant de découper le biscuit de même dimension que l'insert.

Le croustillant J-4 :  Faire fondre le chocolat Pralinoise au bain-marie, puis hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées en mélangeant. Étaler délicatement à l'aide d'une spatule sur le biscuit, puis réserver une nuit au congélateur.

Le curd citron J-2 : Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, le zeste d'un seul citron et le des fruits. Porter le mélange à ébullition et hors du feu ajouter le beurre en dés en fouettant bien. Laisser refroidir à T° ambiante.

La mousse au citron J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter le jus de citron à ébullition puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis l'incorporer au curd citron. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème montée en chantilly ferme délicatement à l'aide d'une maryse.

Le montage J-2 : Dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 tapissé de rhodoïd, couler 1/3 de la mousse citron en remontant bien sur les parois à l'aide d'une spatule.

Poser l'insert fraise congelé bien au centre.

Couvrir du reste de mousse, puis placer le biscuit côté croustillant sur la mousse en appuyant bien pour faire adhérer le tout.

Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Chauffer le sucre avec le glucose et l'eau jusqu'à 102°.

Retirer du feu et verser sur le lait concentré en mélangeant. Ajouter la gélatine bien essorée tout en mélangeant, puis verser le tout sur le chocolat blanc et le colorant. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Passer ensuite au mixeur en prenant soin de ne pas incorporer d'air pour éviter les bulles.

Utiliser ce glaçage lorsque la T° est redescendu à 34°. Si vous le préparer la veille, le conserver au réfrigérateur et le réchauffer doucement au bain-marie jusqu'à bonne T°.

Le jour J : Sortir l'entremets du congélateur, le déposer sur une grille, celle-ci posée sur un large plat et verser le glaçage. Le laisser figer quelques min. puis à l'aide de deux spatules, venir le déposer délicatement sur le plat de service. Mettre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de faire votre décoration selon vos envies… et le remettre au frais pour encore 4 heures, le temps qu'il se décongèle lentement.

La fraise et le citron se marient à merveille!

Il est parfait pour le "cuisinons de saison" du mois d'avril.

 

 

C'est à la base l'entremets Yellow de Christophe Felder, j'ai juste ajouté un croustillant pour plus de gourmandise…