Au gré de mes envies

                    Un délicieux dessert parfait pour célébrer les Fêtes de Pâques ! 

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit moelleux : 25 g de beurre fondu, 1 œuf, 60 g de sucre, 12 g de lait, 3 g de jus de citron, 35 g d'huile d'olive, 63 g de farine, 2 g de levure chimique. 

Le croustillant praliné : 25 g de chocolat au lait en palets, 50 g de praliné, 18 g de crêpes.

La purée de poires : 500 g de poire mûres, 50 g de sucre, le jus 1/2 citron.

L'insert poires : 300 g de purée de poires, le jus d'1/2 citron, 5 g de pectine, 20 g de sucre, 300 g de dés de poires mûres.

La ganache montée vanille : 200 g de crème liquide entière + 200 g très froide,  85 g de chocolat blanc pâtissier en palets, 2 gousses de vanille "David Vanille", 3 g de gélatine en feuilles.

La déco : du chocolat noir.

Préparation : La purée de poires J-2 : Éplucher, épépiner les poires et les couper en morceaux. Les déposer dans un blender avec le sucre et le jus de citron et mixer le tout afin d'obtenir une purée bien lisse et en peser 300 g pour l'insert.

L'insert poires J-2 : Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer les 300  de purée de poires avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 30 s. puis retirer du feu.

Détailler 2 à 3 poires peler et épépiner en petits dés pour avoir environ 250 g" Les ajouter à la purée.

Laisser tiédir et verser dans un cercle de Ø 16 tapissé de film alimentaire. Réserver au congélateur.

Le biscuit moelleux J-2 : Préchauffer le four à 170°.

Fouetter 1 œuf avec 60 g de sucre, ajouter le beurre fondu puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger et incorporer délicatement la farine et la levure. Couler le biscuit dans un cercle à pâtisserie beurré de diamètre 16 et enfourner pour 12 à 13 min. Laisser refroidir sur une grille. 

Préparer le croustillant en faisant fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Venir couvrir délicatement le biscuit et réserver au congélateur.

La ganache montée vanille J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées "ne pas porter à ébullition", stopper le feu avant! Retirer les gousses et ajouter hors du feu la gélatine  essorée et mélanger le tout puis verser sur le chocolat blanc, laisser poser 2 à 3 min. puis à l'aide d'une maryse mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter les 200 g de crème liquide bien froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le montage J-1 : Placer le bol du robot et le fouet au moins 10 min. au congélateur.

Puis monter progressivement le mélange réservé au frais depuis la veille pendant au moins 5 à 7 min. "cela prend du temps, au début on pense que la crème ne prendra mais pas d'inquiétude", stopper quand la ganache a une bonne tenue.

Préparer votre moule silicone pour moi c'est le Vinyl de Silikomart

Sortir les préparations du congélateur, verser une moitié de  crème dans le moule, déposer au centre l'insert congelé, verser le reste de crème

et poser le biscuit bien centré côté croustillant à l'intérieur en l'enfonçant légèrement. Remettre au congélateur une nuit complète. 

Le jour de la dégustation, retirer délicatement le moule, poser l'entremets sur son plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Préparer la déco de votre choix. Moi j'ai fait des petites feuilles en chocolat, un tuto ici. 

J'ai trouvé la recette de l'insert poires ainsi que la ganache sur Instagram le profil de Laurent Vettraino

Cet entremets est un vrai délice, n'hésitez pas, il se réalise sur 2 jours et franchement ça paraît toujours compliqué mais en suivant bien le déroulé de la recette, c'est simple et le résultat en vaut la peine !

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : l'insert rhubarbe : 500 g de rhubarbe "poids net pelée", 120 g de sucre, 5 g de gélatine en poudre, 30 g d'eau.

Le moelleux amande : 1 œuf + 1 blanc, 30 g de sucre glace, 30 g d'amandes en poudre, 10 g de farine, 1 c. à c. de sucre. 

La mousse aux fruits rouges : 200 g de coulis de fruits rouges, 6 g de gélatine en feuille, 1 c. à s. rase de sucre glace, 20 cl de crème fluide entière.

L'habillage de l'entremets : + ou - 800 g de rhubarbe, du sucre.

Préparation J -2 : l'insert rhubarbe : Tailler en petits morceaux les tiges de rhubarbe, les déposer dans une casserole avec le sucre et mettre à cuire à feu doux. Surtout ne rajouter pas d'eau.

Mélanger la gélatine avec les 30 g d'eau et laisser hydrater une quinzaine de min.

Lorsque la compote de rhubarbe est cuite, mettre la gélatine hors du feu et remuer vigoureusement. Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de Ø 14 posé sur une plaque et préalablement obturer avec du film alimentaire. Ne faites pas l'insert trop épais, moi j'ai pu faire 12 petits inserts dans un moule à empreinte qui serviront pour un autre dessert.

Laisser refroidir et réserver au congélateur.

Le moelleux amande J-1 : Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter l'œuf avec le sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la poudre d'amande et la farine, en soulevant bien la masse.

Monter le blanc en neige en ajoutant la c. à c. de sucre jusqu'à obtenir une préparation souple puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min.

Laisser un peu tiédir avant de retourner le moelleux sur un autre papier sulfurisé et retirer celui de la cuisson délicatement. Laisser refroidir totalement et couper au Ø 14 comme l'insert.

La mousse aux fruits rouges J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges avec le sucre glace jusqu'à petit frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien pour faire fondre celle-ci. Verser le tout dans un grand cul de poule.

Monter la crème entière bien froide en chantilly ferme et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Obturer un cercle à pâtisserie de Ø 16 avec du film alimentaire et poser du rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage parfait et verser 3/4 de la mousse en la faisant bien remonter sur les bords. Poser bien au centre l'insert congelé puis le moelleux. Terminer par le reste de mousse en lissant le tout à l'aide d'une spatule.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Pour l'habillage de l'entremets J-2 que j'ai trouvé ainsi que l'insert rhubarbe sur le site "Meilleur du Chef" détailler de beaux tronçons de rhubarbe non pelée cette fois et recoupée sur une longueur de 20 cm en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante.

Les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé saupoudrer de sucre avant de mettre la rhubarbe et la couvrir de sucre.

Enfourner pour une vingtaine de min. A la sortie du four, les poser délicatement dans un grand plat avec le jus de cuisson. Préparer une autre plaque de la même façon et les ajouter aux autres. Les filmer au contact pour ne pas qu'elle sèche, poser un couvercle et laisser à T° ambiante. 

Le jour de la dégustation, poser les lanières de rhubarbe sur du papier absorbant pour bien en retirer le jus. Tracer un cercle de Ø 16 sur une feuille de papier sulfurisé, le retourner puis poser les lanières de rhubarbe et venir les recouper pour former le cercle avec un couteau bien aiguisé.

Sortir à ce moment l'entremets du congélateur, le retirer délicatement du cercle et le poser sur le plat de service. Venir poser une à une les lanières découpées puis habiller tout le tour de l'entremets. Surtout veiller à bien éponger chacune d'elles. Laisser décongeler l'entremets dans le bas du réfrigérateur au moins 5 heures avant la dégustation.

Quelques fruits rouges sur le dessus et voilà un délicieux dessert de saison.

J'ai eu peur pour la coupe des parts, mais avec délicatesse et munie d'un bon couteau, c'est parfait ! 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 entremets "moule Dolce Tartufo Silikomart " : Les inserts aux kiwis "J - 2" : 6 kiwis, 30 g de sucre + 40 g, 5 g de pectine.

Le biscuit moelleux aux kiwis  "J - 1" : 80 g de sucre, 2 œufs , 1/2 c. à c. d'extrait de vanille, 40 g de crème fraîche épaisse, 60 g de farine, 1 g de levure chimique, 20 g d'huile d'olive, les dés d'1 petit kiwi.

La mousse vanille "J - 1"  : 75 g de lait entier, 75 g + 200 g de crème liquide entière, 2 jaunes d’œufs, 35 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine "soit 4 g".

Préparation : Les inserts aux kiwis J - 2 : Peler et couper en petits dés les fruits, les mélanger avec 30 g de sucre et cuire à feu doux environ 10 à 15 min. Dans un petit bol, mélanger le sucre restant avec la pectine et le verser dans la casserole tout en fouettant. Porter à petites ébullitions et laisser cuire 2 min sans cesser de mélanger.

Couler la compote de kiwis dans une plaque silicone 12 petits dômes et réserver au congélateur jusqu'au montage.

Le biscuit moelleux aux kiwis J - 1 : Préchauffer le four à 170°.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la crème fraîche épaisse et la vanille, puis la farine, la levure et enfin l'huile d'olive. Ajouter les dés de kiwi et verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 15 à 17 min. Laisser tiédir avant de retirer le papier sulfurisé et laisser totalement refroidir avant de découper 8 ronds à l'emporte-pièce de Ø 4. 

La mousse vanille j - 1 : Porter à frémissement le lait, les 75 g de crème et les graines de la gousse de vanille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le mélange crème-lait dessus sans cesser de fouetter et remettre à cuire jusqu'à 83 ° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir, puis monter les 200 g de crème en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la crème anglaise à l'aide d'une maryse.

Le montage J - 1  : Verser de la mousse vanille dans chaque empreinte du moule Dolce Tartufo en remontant bien sur les bords, poser bien au centre 1 insert aux kiwis, remettre de la mousse vanille et poser ensuite un rond de biscuit moelleux en l'enfonçant légèrement. La quantité de mousse est vraiment parfaite pour ce moule, pas plus ni moins ! 

Réserver au congélateur un nuit complète. Le matin de la dégustation, démouler les entremets, les laisser décongeler 4 à 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies ! 

Je pensais faire un glaçage miroir où pulvériser un flocage velours mais au final, le rendu me plait ainsi.