Au gré de mes envies

                    Un délicieux dessert parfait pour célébrer les Fêtes de Pâques ! 

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit moelleux : 25 g de beurre fondu, 1 œuf, 60 g de sucre, 12 g de lait, 3 g de jus de citron, 35 g d'huile d'olive, 63 g de farine, 2 g de levure chimique. 

Le croustillant praliné : 25 g de chocolat au lait en palets, 50 g de praliné, 18 g de crêpes.

La purée de poires : 500 g de poire mûres, 50 g de sucre, le jus 1/2 citron.

L'insert poires : 300 g de purée de poires, le jus d'1/2 citron, 5 g de pectine, 20 g de sucre, 300 g de dés de poires mûres.

La ganache montée vanille : 200 g de crème liquide entière + 200 g très froide,  85 g de chocolat blanc pâtissier en palets, 2 gousses de vanille "David Vanille", 3 g de gélatine en feuilles.

La déco : du chocolat noir.

Préparation : La purée de poires J-2 : Éplucher, épépiner les poires et les couper en morceaux. Les déposer dans un blender avec le sucre et le jus de citron et mixer le tout afin d'obtenir une purée bien lisse et en peser 300 g pour l'insert.

L'insert poires J-2 : Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer les 300  de purée de poires avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 30 s. puis retirer du feu.

Détailler 2 à 3 poires peler et épépiner en petits dés pour avoir environ 250 g" Les ajouter à la purée.

Laisser tiédir et verser dans un cercle de Ø 16 tapissé de film alimentaire. Réserver au congélateur.

Le biscuit moelleux J-2 : Préchauffer le four à 170°.

Fouetter 1 œuf avec 60 g de sucre, ajouter le beurre fondu puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger et incorporer délicatement la farine et la levure. Couler le biscuit dans un cercle à pâtisserie beurré de diamètre 16 et enfourner pour 12 à 13 min. Laisser refroidir sur une grille. 

Préparer le croustillant en faisant fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Venir couvrir délicatement le biscuit et réserver au congélateur.

La ganache montée vanille J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées "ne pas porter à ébullition", stopper le feu avant! Retirer les gousses et ajouter hors du feu la gélatine  essorée et mélanger le tout puis verser sur le chocolat blanc, laisser poser 2 à 3 min. puis à l'aide d'une maryse mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter les 200 g de crème liquide bien froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le montage J-1 : Placer le bol du robot et le fouet au moins 10 min. au congélateur.

Puis monter progressivement le mélange réservé au frais depuis la veille pendant au moins 5 à 7 min. "cela prend du temps, au début on pense que la crème ne prendra mais pas d'inquiétude", stopper quand la ganache a une bonne tenue.

Préparer votre moule silicone pour moi c'est le Vinyl de Silikomart

Sortir les préparations du congélateur, verser une moitié de  crème dans le moule, déposer au centre l'insert congelé, verser le reste de crème

et poser le biscuit bien centré côté croustillant à l'intérieur en l'enfonçant légèrement. Remettre au congélateur une nuit complète. 

Le jour de la dégustation, retirer délicatement le moule, poser l'entremets sur son plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Préparer la déco de votre choix. Moi j'ai fait des petites feuilles en chocolat, un tuto ici. 

J'ai trouvé la recette de l'insert poires ainsi que la ganache sur Instagram le profil de Laurent Vettraino

Cet entremets est un vrai délice, n'hésitez pas, il se réalise sur 2 jours et franchement ça paraît toujours compliqué mais en suivant bien le déroulé de la recette, c'est simple et le résultat en vaut la peine !