Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 entremets "moule Dolce Tartufo Silikomart " : Les inserts aux kiwis "J - 2" : 6 kiwis, 30 g de sucre + 40 g, 5 g de pectine.

Le biscuit moelleux aux kiwis  "J - 1" : 80 g de sucre, 2 œufs , 1/2 c. à c. d'extrait de vanille, 40 g de crème fraîche épaisse, 60 g de farine, 1 g de levure chimique, 20 g d'huile d'olive, les dés d'1 petit kiwi.

La mousse vanille "J - 1"  : 75 g de lait entier, 75 g + 200 g de crème liquide entière, 2 jaunes d’œufs, 35 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 feuilles de gélatine "soit 4 g".

Préparation : Les inserts aux kiwis J - 2 : Peler et couper en petits dés les fruits, les mélanger avec 30 g de sucre et cuire à feu doux environ 10 à 15 min. Dans un petit bol, mélanger le sucre restant avec la pectine et le verser dans la casserole tout en fouettant. Porter à petites ébullitions et laisser cuire 2 min sans cesser de mélanger.

Couler la compote de kiwis dans une plaque silicone 12 petits dômes et réserver au congélateur jusqu'au montage.

Le biscuit moelleux aux kiwis J - 1 : Préchauffer le four à 170°.

Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la crème fraîche épaisse et la vanille, puis la farine, la levure et enfin l'huile d'olive. Ajouter les dés de kiwi et verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour environ 15 à 17 min. Laisser tiédir avant de retirer le papier sulfurisé et laisser totalement refroidir avant de découper 8 ronds à l'emporte-pièce de Ø 4. 

La mousse vanille j - 1 : Porter à frémissement le lait, les 75 g de crème et les graines de la gousse de vanille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le mélange crème-lait dessus sans cesser de fouetter et remettre à cuire jusqu'à 83 ° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir, puis monter les 200 g de crème en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la crème anglaise à l'aide d'une maryse.

Le montage J - 1  : Verser de la mousse vanille dans chaque empreinte du moule Dolce Tartufo en remontant bien sur les bords, poser bien au centre 1 insert aux kiwis, remettre de la mousse vanille et poser ensuite un rond de biscuit moelleux en l'enfonçant légèrement. La quantité de mousse est vraiment parfaite pour ce moule, pas plus ni moins ! 

Réserver au congélateur un nuit complète. Le matin de la dégustation, démouler les entremets, les laisser décongeler 4 à 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies ! 

Je pensais faire un glaçage miroir où pulvériser un flocage velours mais au final, le rendu me plait ainsi.