Au gré de mes envies

Ingrédients pour 6 entremets :  Le praliné aux noix : 250 g de cerneaux de noix, 100 g de sucre semoule, 30 g d'eau.

La ganache pralinée : 140 g de praliné aux noix, 65 g de chcolat blanc pâtissier haché, 55 g de crème entière fluide.

Le biscuit : 85 g de cassonade, 15 g de sucre glace, 1 œuf, 35 g de farine, 75 g de poudre d'amande, 70 g de beurre fondu refroidi, 2 blancs d'œufs

La mousse chocolat caramel : 105 g de lait entier, 50 g de crème entière fluide, 2 jaunes d'œufs, 40 g de sucre, 115 g de chocolat caramel "Nestlé pour moi", 3.5 g de gélatine en feuilles, 175 g de crème entière fluide.

La déco : Spray velours chocolat au lait et petites décos au gré de vos envies...

Préparation : Le praliné aux noix "peut se préparer 1 semaine avant": Torréfier les noix dans le four une quinzaine de min. à 150°. Les retirer du four et attendre qu'elles refroidissent pour les frotter entre les mains pour en retirer le maximum de peau.

Dans une cocotte à fond épais, amener le sucre et l'eau à une T° de 116°.

Ajouter les noix et à l'aide d'une cuillère en bois, bien mélanger pour bien enrober le tout de sucre. Cela met environ 20 min. à feu moyen et tout en remuant.

Ensuite, les poser à plat sur un silpat et laisser refroidir complètement.

Les mixer au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte. Faire des petites pauses pour éviter que le robot ne surchauffe.

Réserver dans un bocal.

La ganache pralinée "à préparer 2 à 3 jours avant": Mélanger le praliné avec le chocolat blanc. Porter à ébullition la crème et la verser sur la préparation précédente. Attendre 1 min. avant de mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Mettre plusieurs heures au réfrigérateur avant de la fouetter au batteur pour obtenir une belle ganache.

Verser de la ganache pralinée dans des minis empreintes en silicone et faire prendre au congélateur au moins 2 heures.

Le biscuit amande : Fouetter la cassonade avec l'œuf et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 160°.

Monter les blancs en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 24 sur 19 beurré et chemisé d'un papier sulfurisé au fond. Enfourner pour 20 à 22 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Découper à l'aide d'emporte pièces de votre choix et suivant les moules individuels que vous aller prendre pour réaliser les entremets.

La mousse au chocolat caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat caramel et réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Porter à ébullition le lait avec les 50 g de crème et verser en deux fois et tout en fouettant sur les jaunes. Remettre à cuire à la nappe "83°", puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorer en mélangeant bien.

Verser le crème en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.

Monter les 175 g de crème froide en une chantilly bien ferme et y incorporer la préparation précédente en deux fois en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.

Le montage : Verser dans les empreintes un peu de mousse chocolat caramel, mettre 1/4 d'heure au congélateur avant d'y poser un insert praliné en l'enfonçant un peu. Recouvrir de mousse, poser vos biscuits et combler les vides du reste de mousse.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler délicatement les entremets sur une grille , poser celle dans votre lave vaisselle pour les vaporiser encore congelés de spray velours. Les réserver dans le bas du réfrigérateur pour au moins 6 heures avant dégustation...

Et passer à la déco de votre choix.

Je vous ai mis la recette telle que moi je l'ai réalisée, mais comme Justine, vous pouvez faire des inserts uniquement au praliné et mettre de la poudre de noisette pour le biscuit.

Moi, il me restait de la ganache que j'avais utilisée pour fourrer des macarons.

 

Une recette trouvée sur la chaîne "JustInCooking" sur YouTube 

 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes : le biscuit poire noisette : 50 g de farine, 70 g de sucre, 85 g de beurre mou, 30 g de poudre de noisette, 40 g de crème liquide entière, 12 g de lait, 1 jaune d’œuf, 1 œuf, 1 c. à c. d’arôme vanille, 40 g de petits dés de poire bien mûre.

La gelée de poires : 170 g de poires bien mûres pelées, 30 g de sucre, 1 c. à s. de jus de citron, 2 feuilles de gélatine "4 g".

Le crémeux caramel : 4 jaunes d’œufs, 340 g de crème liquide entière, 60 g de sucre
2 feuilles de gélatine "soit 4 g".

La mousse vanille : 150 g de lait entier, 150 g + 400 g de crème liquide entière, 5 jaunes d’œufs, 70 g de sucre, 2 gousses de vanille, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g".

Le glaçage miroir au caramel : 500 g de sucre, 500 g de crème liquide, 5 feuilles de gélatine "soit 10 g".

Les champignons : 1 blanc d'œuf, 60 g de sucre semoule, un peu de cacao non sucré.

La déco : quelques carrés de chocolat blanc pâtissier, un peu de pralin et des billes de chocolat.

Préparation J -2 : Le biscuit : Préchauffer le four à 200°.

Fouetter le beurre avec le sucre et la poudre de noisette, puis ajouter le jaune et l'œuf entier.

Continuer avec la crème, le lait, la vanille, puis la farine en deux fois. Bien mélanger et ajouter les dés de poire. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 beurré et fariné, puis enfourner pour une douzaine de min.

Démouler et laisser refroidir sur une grille. 

La gelée de poire : Mixer les dés de poire avec le sucre.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer la moitié de la purée de poire avec le jus de citron. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avant d'ajouter le reste de purée. Laisser refroidir.

Avec un cercle à pâtisserie de Ø 18, retailler le biscuit et le laisser en place. Verser la gelée de poire dessus et faire prendre au congélateur 1 h.

Le crémeux caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer dans une casserole à fond épais le sucre afin d'obtenir un caramel. En parallèle, chauffer la crème et la verser petit à petit sur le caramel en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Ajouter les jaunes d'œufs et laisser cuire jusqu'à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien, puis laisser refroidir avant de la verser sur le gâteau. Remettre au congélateur une nuit complète.

J-1 : La mousse vanille : Porter à frémissement le lait, les 150 g de crème et les graines des deux gousses de vanille.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre. Verser le mélange crème-lait dessus sans cesser de fouetter et remettre à cuire jusqu'à 83 ° tout en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir, puis monter les 400 g de crème en chantilly ferme et y incorporer délicatement la crème anglaise. 

Sortir le gâteau du congélateur et le démouler sur le plat de service, placer autour un cercle à pâtisserie de Ø 22 et d'au moins 5 cm de hauteur. Venir couler la crème vanille tout autour, puis recouvrir le tout. Lisser à l'aide d'une spatule et réserver une nuit au congélateur.

Le glaçage miroir au caramel : Chauffer 1/3 du sucre, puis dès que le caramel commence à prendre, ajouter le reste de sucre en deux fois. En parallèle, chauffer la crème et la verser sur le caramel tout en mélangeant avec une cuillère en bois et jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Le passer au travers un tamis et peser 500 g de caramel obtenu.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide, puis bien l'essorée avant de l'incorporer au caramel en mélangeant bien. Filmer au contact et le réserver à T° ambiante.

Les champignons : Préchauffer le four à 100°.

Placer le blanc d'œuf avec le sucre dans un petit cul de poule et le placer sur un bain-marie. Monter le tout en neige bien ferme et brillante, puis retirer du feu et continuer à fouetter environ 2 min. jusqu'à refroidissement. Pocher les petits chapeaux et les pieds des champignons.

Saupoudrer les chapeaux de cacao et enfourner pour 1 heure en ouvrant la porte de temps en temps pour retirer l'humidité. Laisser refroidir entièrement dans le four éteint porte ouverte.

Le jour J : Réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes 1 min. ou un peu plus et le laisser revenir à 30° / 33 ° pas plus.

Sortir l'entremets du congélateur, le placer sur une grille elle même mise au dessus d'une plaque. Couler rapidement le glaçage sur l'entremets sans arrêter afin de le napper entièrement. Glisser une large spatule sous l'entremets et le poser délicatement sur le plat de service.

Mettre au réfrigérateur au moins 1 heure avant de poser la déco.

Puis le laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Je vous souhaite une dégustation bien gourmande!

 

 

Recette trouvée sur "Just In Cooking", j'ai juste changé la poire pochée par des dés de poire bien mûres, la poudre d'amande par la noisette. 

Le glaçage miroir caramel sur le blog "Empreinte Sucrée".

Les champignons en meringue sur le blog "ô Délices".

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : Le cookie : 80 g de beurre bien mou , 65 g de sucre de canne, une pincée de fleur de sel, 1 œuf, 120 g de farine, 2 g de levure chimique, 90 g de pépites de chocolat noir.

La chantilly chocolat au lait : 180 g de chocolat au lait pâtissier "Nestlé", 25 cl de crème entière.

La déco : + ou - 100 g de chocolat noir pâtissier "Nestlé", 1 bombe de spray velours chocolat au lait.

Préparation : La veille : Le cookie :

Préchauffer votre four à 170°C chaleur tournante.

Mélanger le beurre bien mou avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Ajouter l’œuf puis mélanger à nouveau, verser la farine, la levure et continuer à mélanger en ajoutant les pépites de chocolat. 

Poser un cercle à pâtisserie de 20 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et verser la pâte à l'intérieur en l'étalant bien à l'aide du dos d'une cuillère.

Enfourner pour 15 à 18 min.

Retirer le cercle et laisser refroidir complètement le cookie avant de le mettre pour au moins deux heures au congélateur.

La mousse chantilly chocolat au lait : "La commencer quand le cookie est bien dur".

Fondre le chocolat au lait au bain-marie et le lisser avec une cuillère en mélangeant bien. Retirer du feu.

Porter à ébullition 80 g de crème entière et la verser sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme et délicatement, l'incorporer au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Tendre un film alimentaire sur le cercle et le retourner sur une plaque.

Mettre à l'intérieur du cercle une bande de rhodoïd, puis verser la mousse et venir poser le cookie "côté plat vers le dessus en appuyant jusqu'à ce qu'il soit à la hauteur de la mousse.

Réserver pour une nuit complète au congélateur.

Le lendemain, sortir l'entremets du congélateur, décercler délicatement et le retourner sur votre plat de service.

Vaporiser l'intégralité du gâteau de spray velours chocolat au lait en tenant la bombe à au moins 20 cm et bien à la verticale, puis faites selon vos envies quelques décos au chocolat noir où comme Maxime du blog "Empreinte Sucrée" avec un petit crémeux au chocolat noir. Puis le laisser décongeler dans le bas du réfrigérateur au moins 6 heures.

 

Vous l'aurez bien compris c'est sur ce blog bien gourmand, que j'ai trouvé ce savoureux dessert!

Le sien est parfait, pour le mien, il y a quelques petits défauts.