Au gré de mes envies

Quand j'ai vu cette recette sur un ancien magazine "Le journal du Pâtissier", j'ai craqué…

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte sucrée couleur cassis : 150 g de farine, 75 g de sucre glace, 30 g de noisettes en poudre, 3 g de colorant naturel violet, 75 g de beurre à 82% de MG, 30 g d'œuf battu.

Dorure : 1 œuf et 50 g de crème entière.

Le sirop Baumé : 100 g d'eau, 135 g de sucre.

La crème noisettine à la crème de cassis : 125 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 125 g d'œufs battus, 125 g de noisettes en poudre, 19 g de farine, 30 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 110 g de baies de cassis congelés.

L'insert cassis : 215 g de purée de cassis, 60 g de sucre, 4 g de pectine NH, 4 g de jus de citron, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool.

La mousse cassis : 250 g de purée de cassis, 70 g de sirop Baumé, 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom, 66 g d'eau, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 25 cl de crème entière fouettée souple.

Préparation : J- 3 : L'insert cassis : Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol. Chauffer la purée de cassis à 40°.

Incorporer petit à petit le mélange sucre-pectine petit à petit et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Retirer du feu et ajouter le citron et la crème de cassis. Dans le moule de diamètre 20 que vous allez utiliser pour la mousse, y déposer quelques gouttes d'insert cassis et le réserver au congélateur.

Couler l'insert dans un moule en silicone de diamètre 16 et réserver au congélateur.

Le sirop Baumé J-2 : Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre en pluie. porter à ébullition en agitant de temps en temps la casserole et laisser jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu et laisser refroidir. 

La mousse cassis J-2 : Réhydrater la gélatine dans l'eau. Chauffer la purée de cassis et 70 g de sirop Baumé à 70 °. Incorporer hors du feu la gélatine et la crème de cassis en mélangeant bien. Laisser refroidir à 25° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Couler la moitié de la mousse dans le moule réservé au congélateur, y insérer l'insert congelé

et couler le reste de mousse. Placer au congélateur.

La pâte sucrée J-2 : Tamiser les ingrédients secs, ajouter le colorant et le beurre. Sabler puis ajouter les 30 g d'œuf battu. Travailler la pâte et la fraser sur le plan de travail. L'étaler ensuite à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et la réserver au réfrigérateur au moins 1 h. Une fois refroidie, foncer un cercle à tarte perforé de diamètre 25 posé sur un tapis Silpat et réserver une nuit au réfrigérateur.

La crème noisettine J-1: Crémer le beurre avec le sucre, incorporer petit à petit les œufs battus, puis les ingrédients secs. Incorporer ensuite la crème de cassis.

Préchauffer le four à 145° chaleur ventilée.

Mettre sur le fond de tarte la moitié de la crème noisettine, parsemer de baies de cassis congelées et verser le reste de crème. 

Enfourner pour environ 45 à 50 min.

Battre les ingrédients pour la dorure.

Sortir la tarte du four, délicatement, en vous aidant d'une plaque à pâtisserie, la retourner. A l'aide d'un pinceau badigeonner du mélange œuf-crème la surface et les bords de la tarte. La repasser au four à 100° 3 à 4 min. à chaleur ventilée.

La laisser totalement refroidir avant de déposer dessus la mousse congelée. Et laisser décongeler tranquillement dans le bas du réfrigérateur quelques heure ou comme moi une nuit complète…

Dans la recette originale, il y avait un glaçage neutre à pulvériser à chaud sur la mousse congelée, je n'ai pas tenté car avec le moule 3D Bolle effet bulle, je trouve le résultat assez bien. J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Le reste de sirop Baumé se conserve quelques semaines dans un bocal fermé au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une recette trouvée sur le blog de mon amie Jackie…

 

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1/2 c. à c. de sel, 320 g de farine, 50 g de sucre, quelques pincées de vanille en poudre, 1 œuf, 80 g de beurre à T° ambiante, 12 g de levure fraîche, 12 cl de lait tiède.

La garniture : 9 demis carrés de chocolat blanc et pareil en chocolat noir.

Préparation : Diluer la levure dans le lait tiède et laisser agir 5 à 10 min.

Dans le bol du robot, mettre dans l'ordre le sel, la farine, le sucre, la vanille, l'œuf battu et le mélange lait-levure. Pétrir à petite vitesse quelques min. puis ajouter le beurre détaillé en dés et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Poser un torchon sur le bol et laisser lever 1 h 30.

Après la pousse, dégazer la pâte et l'étaler sur une feuille à pâtisserie farinée. Détailler la pâte en de longs triangles d'environ 6 sur 15 cm "moi j'en ai obtenu 18".

Déposer votre demi carré de chocolat sur le bout le plus large et rouler pour former votre croissant. Faire de même jusqu'à épuisement de la pâte.

 

Dans un cadre à pâtisserie couvert d'une feuille de papier sulfurisé et posé sur une plaque à pâtisserie, disposer les mini croissants "j'ai fait 6 rangées de 3".

Poser un torchon et laisser à nouveau lever 1 h.

Préchauffer le four à 180° et enfourner pour 30 min. "Vous pouvez badigeonner le dessus de la brioche avec un œuf battu avant cuisson".

Dès la sortie du four, laisser la brioche refroidir sur une grille.