Au gré de mes envies

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : l'insert rhubarbe : 500 g de rhubarbe "poids net pelée", 120 g de sucre, 5 g de gélatine en poudre, 30 g d'eau.

Le moelleux amande : 1 œuf + 1 blanc, 30 g de sucre glace, 30 g d'amandes en poudre, 10 g de farine, 1 c. à c. de sucre. 

La mousse aux fruits rouges : 200 g de coulis de fruits rouges, 6 g de gélatine en feuille, 1 c. à s. rase de sucre glace, 20 cl de crème fluide entière.

L'habillage de l'entremets : + ou - 800 g de rhubarbe, du sucre.

Préparation J -2 : l'insert rhubarbe : Tailler en petits morceaux les tiges de rhubarbe, les déposer dans une casserole avec le sucre et mettre à cuire à feu doux. Surtout ne rajouter pas d'eau.

Mélanger la gélatine avec les 30 g d'eau et laisser hydrater une quinzaine de min.

Lorsque la compote de rhubarbe est cuite, mettre la gélatine hors du feu et remuer vigoureusement. Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de Ø 14 posé sur une plaque et préalablement obturer avec du film alimentaire. Ne faites pas l'insert trop épais, moi j'ai pu faire 12 petits inserts dans un moule à empreinte qui serviront pour un autre dessert.

Laisser refroidir et réserver au congélateur.

Le moelleux amande J-1 : Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter l'œuf avec le sucre glace jusqu'à blanchiment. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse, la poudre d'amande et la farine, en soulevant bien la masse.

Monter le blanc en neige en ajoutant la c. à c. de sucre jusqu'à obtenir une préparation souple puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min.

Laisser un peu tiédir avant de retourner le moelleux sur un autre papier sulfurisé et retirer celui de la cuisson délicatement. Laisser refroidir totalement et couper au Ø 14 comme l'insert.

La mousse aux fruits rouges J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer le coulis de fruits rouges avec le sucre glace jusqu'à petit frémissement. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien pour faire fondre celle-ci. Verser le tout dans un grand cul de poule.

Monter la crème entière bien froide en chantilly ferme et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Obturer un cercle à pâtisserie de Ø 16 avec du film alimentaire et poser du rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage parfait et verser 3/4 de la mousse en la faisant bien remonter sur les bords. Poser bien au centre l'insert congelé puis le moelleux. Terminer par le reste de mousse en lissant le tout à l'aide d'une spatule.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Pour l'habillage de l'entremets J-2 que j'ai trouvé ainsi que l'insert rhubarbe sur le site "Meilleur du Chef" détailler de beaux tronçons de rhubarbe non pelée cette fois et recoupée sur une longueur de 20 cm en fines lanières à l'aide d'une mandoline.

Préchauffer le four à 160° à chaleur tournante.

Les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé saupoudrer de sucre avant de mettre la rhubarbe et la couvrir de sucre.

Enfourner pour une vingtaine de min. A la sortie du four, les poser délicatement dans un grand plat avec le jus de cuisson. Préparer une autre plaque de la même façon et les ajouter aux autres. Les filmer au contact pour ne pas qu'elle sèche, poser un couvercle et laisser à T° ambiante. 

Le jour de la dégustation, poser les lanières de rhubarbe sur du papier absorbant pour bien en retirer le jus. Tracer un cercle de Ø 16 sur une feuille de papier sulfurisé, le retourner puis poser les lanières de rhubarbe et venir les recouper pour former le cercle avec un couteau bien aiguisé.

Sortir à ce moment l'entremets du congélateur, le retirer délicatement du cercle et le poser sur le plat de service. Venir poser une à une les lanières découpées puis habiller tout le tour de l'entremets. Surtout veiller à bien éponger chacune d'elles. Laisser décongeler l'entremets dans le bas du réfrigérateur au moins 5 heures avant la dégustation.

Quelques fruits rouges sur le dessus et voilà un délicieux dessert de saison.

J'ai eu peur pour la coupe des parts, mais avec délicatesse et munie d'un bon couteau, c'est parfait ! 

 

 

 

 

Étonnant mais délicieux ces cookies !  À la base, c'était avec de la compote de pomme ...

Ingrédients pour 7 cookies : 1 œuf, 30 g de sucre roux, 80 g de farine T45, 80 g de farine T110 semi-complète, 1 c. à c. de levure chimique, 1c. à c. d'extrait de vanille, 1 p. de sel,100 g de compote de rhubarbe, des pépites de chocolat noir et lait.

La compote : 3 à 4 tiges de rhubarbe, 1 généreux filet de sirop d'agave, 1 noix de beurre et un peu d'eau.

Préparation : La compote : Éplucher et couper en tronçons la rhubarbe. Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter la rhubarbe, le sirop d'agave et un peu d'eau. Laisser compoter au moins 20 min. en remuant souvent. Il faut avoir une compote assez épaisse. Laisser refroidir et prélever 100 g pour les cookies. Vous pouvez la préparer la veille.

Les cookies : Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger les farines, la levure, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter l'œuf,  les 100 g de compote de rhubarbe et les pépites de chocolat. 

Travailler rapidement la pâte. Sur une plaque tapissée d'un papier sulfurisé, déposer 7 boules de pâte en les espaçant et en les aplatissant légèrement. 

La pâte colle un peu, c'est normal, c'est pour cela qu'il faut la travailler assez vite.

Enfourner pour environ 12 à 14 min. Quand le cookie est doré sur les bords, c'est qu'il est cuit.

Laisser refroidir sur une grille avant la dégustation. 

 

 

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :  environ 400 g de rhubarbe "poids net pelée et coupée en petits morceaux", 65 cl de lait entier, 1 c. à c. d'extrait de vanille, 3 œufs, 70 g de sucre, 55 g de Maïzéna + 1 c. à s, 1 c. à soupe de cassonade,

Préparation : Faire chauffer le lait avec la vanille, pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre puis ajouter les 55 g de Maïzéna, bien mélanger pour éviter les grumeaux. Verser doucement le lait très chaud sur ce mélange sans cesser de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux toujours en mélangeant. Dès la première ébullition, retirer du feu. Laisser tiédir le temps de préparer la garniture…

Préchauffer le four à 180°. 

Dans un petit bol, mélanger la cassonade avec la c. à s. de Maïzéna.

Poser un cercle à pâtisserie beurré de 20 cm de diamètre sur une plaque tapissée d'un  papier sulfurisé. Disposer les petits morceaux de rhubarbe au fond et saupoudrer du mélange cassonade et Maïzéna. Verser le flan dessus, lisser à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère et enfourner pour environ 40 min.

Le laisser refroidir  dans son cercle avant de le réserver au réfrigérateur pour une nuit complète.

Le démouler délicatement en passant une fine lame de couteau tout autour!

Bonne dégustation …