Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 personnes : La purée de framboise : 200 g de framboises surgelées, 20 g de sucre, du jus de ciron.

L'insert framboise : 100 g de purée de framboise, 2 g de pectine, 15 g de sucre, 5 g de jus de citron.

Le crémeux Ruby : 90 g de chocolat Ruby, 70 g de lait entier, 2 g de gélatine en feuille, 14 cl de crème fluide entière bien froide.

Le biscuit madeleine : 50 g de beurre fondu, 2 œufs, 20 g de sucre, 4 cl de lait entier, 125 g de farine, 4 g de levure chimique, 50 g d'huile d'olive, 8 g de jus de citron.

La mousse citron : 65 g d'œuf, 3 g de gélatine en feuille, 45 g de jus de citron, 50 g de sucre, 10 g de Maïzéna, 15 g de beurre doux, 125 g de crème fluide entière très froide.

Préparation : J-2 : L'insert framboise : Préparer la purée de framboise : chauffer dans une casserole, les 200 g de framboises encore congelées avec e sucre et un peu de jus de citron. Laisser mijoter 10 à 15 min. en remuant souvent. Passer le tout au travers d'un tamis pour en retirer les pépins, cela n'est pas obligatoire mais franchement bien plus agréable en bouche!

Peser 100 g de purée pour préparer l'insert : Bien mélanger la pectine avec le sucre et réserver.

Dans une petite casserole, porter à frémissement la purée de framboise avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine tout en fouettant pour éviter les grumeaux et cuire 1 min. à ébullition.

Déposer quelques ronds de coulis sur le moule et mettre au congélateur. Cela fera une petite déco sur l'entremets fini.

Verser le reste dans une cadre de taille identique à votre moule que vous tapissez de film alimentaire bien-sûr. J'ai utilisé le moule silicone Mars Pavoni et réserver au congélateur.

Le crémeux Ruby J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait et hors du feu, y incorporer la gélatine bien essorée en mélangeant bien.

Verser sur le chocolat Ruby, laisser 1 à 2 min. agir et à l'aide d'une cuillère, bien mélanger jusqu'à avoir une texture bien lisse.

Ajouter la crème froide et bien mélanger le tout pour avoir un crémeux bien homogène.

Couler sur l'insert framboise déjà congelé et remettre au congélateur.

Le biscuit madeleine : J-2 : Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.

Fouetter les œufs avec le sucre pour avoir un mélange mousseux. Ajouter le lait, je jus de citron, la farine et la levure. Bien mélanger puis incorporer le beurre fondu et l'huile d'olive.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie perforée couverte de papier sulfurisé et cuire environ 17 min. le dessus doit avoir une légère coloration tout en restant souple au toucher!

Laisser tiédir puis retirer délicatement le papier sulfurisé et laisser refroidir avant de le tailler aux dimensions du moule. Comme je l'ai préparé en même temps que l'insert et le crémeux, je l'ai emballer et réserver au congélateur également.

La mousse citron J-1 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzéna et bien mélanger. Chauffer le jus de citron jusqu'à frémissement, verser sur le mélange précédent tout en fouettant, puis remettre le tout sur le feu en mélangeant jusqu'à épaississement.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien et le beurre.

Laisser refroidir jusqu'à 30°.

Monter la crème bien froide en chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse. 

Le montage J-1 : Verser une couche de mousse citron dans le moule en la faisant bien remonter sur les bords à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Venir poser le duo insert-crémeux côté framboise sur la mousse. Couvrir d'une fine couche de mousse et poser le biscuit madeleine congelé en appuyant légèrement pour bien faire adhérer le tout.

Réserver au congélateur minimum 8 h. 

Pour une dégustation le midi, le démouler congelé et laisser décongeler tranquillement dans le bas du frigo la veille au soir.

Si c'est pour déguster le soir, le démouler congelé le matin et réserver au refrigérateur jusqu'au moment de déguster.

Décorer selon vos envies : vous pouvez le floquer avec une bombe spray velours ou faire un glaçage miroir. J'ai fait quelques petites déco avec le chocolat Ruby!

Bonne dégustation !

 

Recette trouvée sur le profil Instagram ma pause gourmande.

 

 

 

                    Un délicieux dessert parfait pour célébrer les Fêtes de Pâques ! 

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit moelleux : 25 g de beurre fondu, 1 œuf, 60 g de sucre, 12 g de lait, 3 g de jus de citron, 35 g d'huile d'olive, 63 g de farine, 2 g de levure chimique. 

Le croustillant praliné : 25 g de chocolat au lait en palets, 50 g de praliné, 18 g de crêpes.

La purée de poires : 500 g de poire mûres, 50 g de sucre, le jus 1/2 citron.

L'insert poires : 300 g de purée de poires, le jus d'1/2 citron, 5 g de pectine, 20 g de sucre, 300 g de dés de poires mûres.

La ganache montée vanille : 200 g de crème liquide entière + 200 g très froide,  85 g de chocolat blanc pâtissier en palets, 2 gousses de vanille "David Vanille", 3 g de gélatine en feuilles.

La déco : du chocolat noir.

Préparation : La purée de poires J-2 : Éplucher, épépiner les poires et les couper en morceaux. Les déposer dans un blender avec le sucre et le jus de citron et mixer le tout afin d'obtenir une purée bien lisse et en peser 300 g pour l'insert.

L'insert poires J-2 : Mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer les 300  de purée de poires avec le jus de citron. Ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition pendant 30 s. puis retirer du feu.

Détailler 2 à 3 poires peler et épépiner en petits dés pour avoir environ 250 g" Les ajouter à la purée.

Laisser tiédir et verser dans un cercle de Ø 16 tapissé de film alimentaire. Réserver au congélateur.

Le biscuit moelleux J-2 : Préchauffer le four à 170°.

Fouetter 1 œuf avec 60 g de sucre, ajouter le beurre fondu puis le lait, le jus de citron et l'huile d'olive. Bien mélanger et incorporer délicatement la farine et la levure. Couler le biscuit dans un cercle à pâtisserie beurré de diamètre 16 et enfourner pour 12 à 13 min. Laisser refroidir sur une grille. 

Préparer le croustillant en faisant fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Venir couvrir délicatement le biscuit et réserver au congélateur.

La ganache montée vanille J-2 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer les 200 g de crème liquide avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées "ne pas porter à ébullition", stopper le feu avant! Retirer les gousses et ajouter hors du feu la gélatine  essorée et mélanger le tout puis verser sur le chocolat blanc, laisser poser 2 à 3 min. puis à l'aide d'une maryse mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu.

Ajouter les 200 g de crème liquide bien froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le montage J-1 : Placer le bol du robot et le fouet au moins 10 min. au congélateur.

Puis monter progressivement le mélange réservé au frais depuis la veille pendant au moins 5 à 7 min. "cela prend du temps, au début on pense que la crème ne prendra mais pas d'inquiétude", stopper quand la ganache a une bonne tenue.

Préparer votre moule silicone pour moi c'est le Vinyl de Silikomart

Sortir les préparations du congélateur, verser une moitié de  crème dans le moule, déposer au centre l'insert congelé, verser le reste de crème

et poser le biscuit bien centré côté croustillant à l'intérieur en l'enfonçant légèrement. Remettre au congélateur une nuit complète. 

Le jour de la dégustation, retirer délicatement le moule, poser l'entremets sur son plat de service et laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Préparer la déco de votre choix. Moi j'ai fait des petites feuilles en chocolat, un tuto ici. 

J'ai trouvé la recette de l'insert poires ainsi que la ganache sur Instagram le profil de Laurent Vettraino

Cet entremets est un vrai délice, n'hésitez pas, il se réalise sur 2 jours et franchement ça paraît toujours compliqué mais en suivant bien le déroulé de la recette, c'est simple et le résultat en vaut la peine !

 

 

Ingrédients pour 8 entremets "moule Dolce Tartufo Silikomart ": les inserts curd citron : 2 œufs, 50 g de sucre, 13 g de Maïzéna, 12 cl de jus de citron fraichement pressé.

Le biscuit : 1 œuf, 60 g de sucre de fleur de coco, 40 g de crème fraiche épaisse, 20 g d'huile d'olive, 2 g de levure chimique, 60 g de farine et le zeste d'un citron.

La mousse au citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le glaçage miroir : 75 g d'eau, 225 g de sucre, 100 g de chocolat blanc pâtisier en palets, 150 g de crème fluide entière, 4 feuilles de gélatine "soit 8 g"

Préparation : Les inserts curd citron "J-2": Fouetter les œufs avec le sucre, jusqu'à blanchiment, ajouter la Maïzéna et mélanger, il ne doit plus avoir de grumeaux.

Porter le jus de citron à frémissement, verser sur le mélange précédent et remettre le tout dans la casserole toujours en mélangeant et jusqu'à épaississement.

Couler dans les moules à empreintes et réserver au congélateur.

Le biscuit J-1": Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Blanchir l'œuf avec le sucre et le zeste du citron, le mélange doit devenir mousseux. Ajouter la crème épaisse, mélanger délicatement et continuer avec la farine, la levure avant de finir avec l'huile d'olive.

Verser sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et enfourner pour une douzaine de min. Le biscuit doit reste souple au toucher.

Laisser refroidir et détailler 8 cercles de la même dimension que les empreintes. Réserver.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly ferme.

Le glaçage miroir neutre "Jour J" : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à avoir 103°.

Chauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc, laisser 2 min. agir avant de lisser avec une cuillère. Lorsque le sirop est arrivé à bonne T° le verser sur le chocolat blanc, mélanger et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.

Mixer au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas bouger le mixeur pour éviter les bulles d'air dans le glaçage !

Le montage "J-1" : Couler 2 bonnes cuillères à soupe de mousse dans chaque empreinte en la remontant bien sur les bords, ajouter le cœur citron congelé

remettre un peu de mousse citron et placer le biscuit en l'enfonçant un peu de sorte que la mousse remonte bien sur les bords pour éviter les trouver au démoulage.

Réserver une nuit complète au congélateur.

Le matin de la dégustation, quand le glaçage miroir à atteint la bonne T° "entre 27° et 29°

Démouler délicatement les entremets, les poser sur une grille posée sur un grand récipient afin de récupérer le surplus de glaçage et venir le couler régulièrement sur vos entremets congelés.

Laisser tranquillement décongeler dans le bas du réfrigérateur entre 4 à 6 h.

Décorer selon vos envies !

 

Le glaçage miroir sans glucose je l'ai trouvé sur le blog de "Karima"