03/01/2015
Foie gras de canard
Ingrédients pour 8 personnes : un foie gras cru de qualité de 500 g éveiné, 4 c. à s. de Madère, 1 g de poivre du moulin, 5 g de fleur de sel
Préparation : La veille : Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le casser en gros morceaux. Mettre dans un plat hermétique le Madère, le sel, le poivre et mélanger. Ajouter les morceaux de foie gras et délicatement les imprégner avec le mélange Madère-épices. Refermer le plat et mettre au réfrigérateur 12 heures.
Le lendemain :Tasser les morceaux de foie gras dans une terrine de 16 x 12, bien presser le tout comme nous le montre Virginie pour qu'il n'y ait pas de trous.
Mettre de l'eau dans un plat et le mettre au four pendant 15 min à 140°. Poser la terrine à découvert dans ce bain-marie bien chaud et faire cuire 25 à 30 min., moi je l'ai laissé 28 min. exactement. Sortir du four.
Poser la presse en appuyant légèrement pour l'enfoncer, laisser refroidir à T° ambiante pendant 1 heure avant de le placer au réfrigérateur une dizaine d'heures.
Passé ce temps, retirer la presse, récupérer la graisse de canard, la faire fondre sans trop la chauffer et la couler sur la surface du foie gras. Mettre le couvercle sur la terrine et laisser le foie gras s'affiner au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de déguster.
Un peu avant de servir, mettre le fond de la terrine dans de l'eau très chaude, passer une lame de couteau autour du foie gras et le démouler délicatement sur le plat de service, le remettre au frais.
Le découper en fines tranches et le déguster sur du pain d'épices toasté tartiné de chutney au coing et oignon rouge. Un régal!
12:17 Écrit par Annick dans Canard, Foie gras | Lien permanent | Commentaires (0) | 
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17/01/2014
Potimarron farci aux châtaignes et confit de canard
Ingrédients pour 3 personnes : 1 gros potimarron bio, 3 échalotes, 200 g de châtaignes cuites au naturel, 2 cuisses de canard confites, 1/2 bouquet de persil plat ciselé, sel, poivre.
Préparation : Laver soigneusement le potimarron. Découper le chapeau et retirer les graines. Faire chauffer un peu les cuisses de canard afin d'effilocher la chair.
Préchauffer le four à 180°. Dans une cocotte, chauffer quelques c. à s. de graisse de canard et faire revenir les échalotes émincées. Ajouter les châtaignes concassées, puis la chair de canard et le persil. Bien mélanger, saler et poivrer.
Remplir le potimarron et s'il vous reste de la farce, couper des pommes de terre en deux, les évider et faire de même. Arroser d'un peu de gras de canard et enfourner pour 50 à 55 min.
Piquer la peau du potimarron avec une pique pour tester la cuisson.
Déguster bien chaud.
16:11 Écrit par Annick dans Canard, Potimarron | Lien permanent | Commentaires (0) | Imprimer | Facebook | |