Au gré de mes envies

Ingrédients pour 10 baguettes viennoises : 500 g de farine, 2 sachets de levure déshydratée, 15 g de levure fraîche, 10 g de sel, 35 g de sucre, 25 g de lait en poudre, 225 g d'eau à 20°, 75 g de beurre mou, 200 g de pépites de chocolat, 1 œuf pour la dorure.

Préparation :

Dans le bol du robot mettre le sel, la farine, le sucre, le lait en poudre, la levure déshydratée, la levure fraîche émiettée et l'eau. Pétrir à vitesse moyenne pendant quelques min. Ajouter ensuite le beurre mou en morceaux et continuer de pétrir afin d'obtenir une pâte non collante. En fin de pétrissage, ajouter les pépites de chocolat.

Couvrir le bol d'un torchon humide et laisser lever 1 h.

Fariner le plan de travail et diviser la pâte en 10 pâtons de poids égal (100 g environ) et leur donner la forme d'une boule. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 15 min.

Aplatir chaque pâton avec la paume de la main, le replier d'un tiers et aplatir. Le tourner de 180°, replier d'un peu plus d'un tiers cette fois et aplatir de nouveau. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords en plaçant la soudure dessous. Le rouler pour obtenir un "bâton" de 15 à 20 cm environ. Placer les bâtons sur une plaque couverte de papier sulfurisé "5 par plaque", les dorer à l'œuf battu et les mettre au réfrigérateur 10 min.

Les dorer une seconde fois et les lamer en saucisson. Laisser pousser 1 h 30.

Préchauffer 10 min. le four à 160° en plaçant une autre plaque en position basse. Juste avant d'enfourner, verser sur la plaque chaude du bas 5 cl d'eau. Mettre à cuire 15 min.

 

Dès la sortie du four, les laisser refroidir sur une grille et faire la même chose pour la seconde fournée sans oublier de remettre de l'eau sur la plaque du bas. 

 

Recette tirée du livre d'Eric Kayser.

Ingrédients pour quinze croissants : 375 g de farine, 15 g de levure fraîche du boulanger, 125 g de beurre mou, 9 cl de crème épaisse + 1 cuillère à soupe de yaourt nature au lait entier (pour faire la crème aigre). Si vous avez la chance d'en trouver, il faut 10 cl, 2 œufs, 1 pincée de sel, 65 g de lait tiède, sucre grain perlé

Préparation :  La veille, mélanger la crème fraîche avec la c. à s. de yaourt. Couvrir et laisser 24 h. à T°ambiante. Vous obtenez la fameuse crème aigre utilisée pour ces Brunnengipfel. Si vous en trouvez, passez cette étape.

Diluer la levure dans le lait tiède.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le beurre, la crème aigre, le mélange levure-lait et les jaunes d'œufs. Pétrir. Monter les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Les ajouter petit à petit et en vitesse lente au mélange précédent.

Couvrir le bol d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur 2 à 3 h.

Passer ce temps, fariner le plan de travail et verser une couche de sucre grain perlé. Poser la pâte levée dessus et la pétrir à nouveau. Former un grand rectangle et façonner les croissants en les roulant souplement. Les laisser lever 30 min.

Préchauffer le four une dizaine de min. à 160° et mettre les croissants à cuire 20 min., Ils doivent rester clairs.

Dès la sortie du four, les mettre à refroidir sur une grille. 

 

Recette "Journal des femmes"

 

 

Ingrédients pour une dizaine de briochettes : 375 g de farine, 1/2 c. à c. de sel, 60 g de cassonade, 130 g de crème fraîche épaisse, 13 g de levure fraîche du boulanger, 3 œufs battus + 1 jaune pour la dorure, 100 g de beurre à 82% de MG bien froid, 80 g de pépites de chocolat.

Préparation : Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, la levure émiettée, la cassonade, les œufs battus et la crème fraîche. Pétrir à vitesse moyenne 4 à 5 min. La pâte reste un peu collante, ne vous en inquiétez pas. Couvrir le bol d'un torchon et laisser lever 1h30.

Chasser l'air de la pâte et la mettre dans une grande boîte hermétique. Fermer avec le couvercle et la laisser au minimum 5 heures au réfrigérateur.

Passé ce temps, mettre le beurre entre 2 feuilles de rhodoïd et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, tapoter pour le ramollir afin d'obtenir un fin rectangle d'environ 10 sur 16 cm. Le remettre au frais.

Fariner le plan de travail.

Étaler la pâte en un rectangle, poser le beurre bien froid au milieu et refermer en rabattant la pâte sur le beurre comme une enveloppe.

*Abaisser à nouveau la pâte en un grand rectangle, puis rabattre un tiers de la pâte vers le centre et l'autre tiers sur le dessus. Recommencer la même opération 1 fois et mettre au réfrigérateur au moins 20 min*.

Refaire la même chose de * à * remettre au frais au moins 30 min.

Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25 sur 45 cm et parsemer de pépites de chocolat. Le rouler en un long boudin et découper une dizaine de tronçons. Déposer chaque morceau dans un moule à muffin en silicone.

Dans un bol, fouetter le jaune avec un peu d'eau puis badigeonner chaque briochette. Les laisser lever environ 2 h. 

Préchauffer le four à 180° une dizaine de min..

Badigeonner à nouveau les briochettes et enfourner pour 15 min.

Les démouler à la sortie du four et les laisser refroidir sur une grille.