Au gré de mes envies

Après mûre réflexion à savoir si j'allais faire du sucré ou du salé, voici mon entrée aux couleurs et saveurs automnales pour le concours organisé par l'ADCN pour Octobre Rose et la mobilisation en faveur du dépistage du cancer du sein.

Et pour la 3ème édition cette année, c'est le sympathique Chef Florent Ladeyn qui préside.

Qu'il est bon d'aller cueillir ses légumes à la cueillette de Férin...On va pouvoir varier les légumes au gré de nos envies et des saisons.

Ingrédients pour 6 tartelettes : La pâte feuilletée rapide : 150 g de beurre à 82 % de MG coupé en dés et mis au congélateur la veille, 75 g d'eau très froide, 150 g de farine fluide.

la garniture : 1 gros oignon rouge, 2 pincées de sucre, 1 c. à c. de vinaigre de cidre, 3 c. à s. de crème fleurette, 1 grosse betterave rouge crue, 1 grosse carotte, 1 gros navet, sel, poivre, huile d'olive, huile de noisette, 0.5L de fond de veau, beurre, 1 jaune d'œuf.

Préparation : La pâte : Dans le bol du robot muni des lames aciers, mettre la farine, le beurre congelé et l'eau. Faire tourner l'appareil jusqu'à ce que l'ensemble vienne former une boule compact autour des parois du bol, cela prend juste quelques min. 

Sortir le pâton et le déposer sur le plan de travail fariné. Étaler la pâte en un rectangle d'environ 20 sur 30, le rouler dans le sens de la hauteur afin d'obtenir un long boudin, puis le rouler en forme d'escargot.

Le poser sur une assiette, couvrir d'un torchon et laisser au réfrigérateur au moins 30 min.

Poser ensuite la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler comme pour une pâte feuilletée classique : 

Étendre le pâton au rouleau dans un seul sens de manière à obtenir un long rectangle et le plier en trois dans le sens de la longueur. Recommencer la même opération 1 fois et la mettre au frais pour 30 min. couverte d'un torchon. Donner deux autres tours de la même façon.

Couvrir la pâte d'un torchon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

La garniture : Éplucher les légumes sauf l'oignon rouge et à l'aide d'une cuillère parisienne, les détailler en billes "il en faut une dizaine pour chaque légume". Dans 3 casseroles différentes, faire fondre une noix de beurre et mettre les billes de chaque légume  à revenir sans coloration quelques min, puis verser du fond de veau à hauteur et à feu doux laisser mijoter jusqu'à cuisson de chaque légume en mélangeant souvent. Les laisser tiédir et couper chaque bille en 4.

Émincer finement l'oignon rouge et le faire le faire revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive chaud, ajouter le vinaigre de cidre, le sucre, sel et poivre et laisser cuire une dizaine de min. Débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.

Étaler la pâte feuilletée et à l'aide d'un cercle à pâtisserie de Ø 10 la détailler en 6 disques. Les poser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, piquer le fond à l'aide d'une fourchette et badigeonner de jaune d'œuf mélangé avec quelques gouttes d'eau sur le tour de chaque disque et sur une largeur d'1 cm environ. Remettre la plaque au réfrigérateur une dizaine de min. le temps de préchauffer le four à 190°.

Mélanger l'émincé d'oignon avec la crème fleurette et en déposer au centre de chaque disque. Enfourner pour 18 à 20 min.

À la sortie du four, réchauffer légèrement les morceaux de légumes et les disposer joliment sur le fond de tarte.

À l'aide d'un pinceau, passer un peu d'huile de noisette sur le dessus, ajouter quelques feuilles de mâche et déguster.

 

 

 

Une recette qui vient s'ajouter à la liste de "Cuisinons de Saison" pour le mois d'octobre.

 

                    Un dessert à préparer la veille.

Ingrédients pour 4 personnes : Le délice glacé : 90 g de Mascarpone, 1 gros œuf bio, 1 pincée de sel, 30 g de sucre, 1 petite c. à s. de rhum "facultatif", 50 g de pralines roses en poudre + un peu pour la déco.

Le croustillant : 75 g de chocolat noir en palets, 1 c. à s. de lait, 30 g de crêpes dentelles, 30 g de pralin.

Préparation : Le délice glacé : Battre le jaune d'œuf avec le sucre, incorporer le Mascarpone, le rhum et bien mélanger. Ajouter ensuite la poudre de pralines roses. Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Verser la préparation dans 4 empreintes d'un moule demi-sphère en silicone et mettre au congélateur.

Le croustillant : Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le lait. Retirer du feu quand il est pratiquement fondu et mélanger afin d'obtenir un chocolat bien lisse. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le pralin. Poser 4 cercles à pâtisserie de diamètre 7 sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé et tapisser le fond avec la préparation en tassant bien à l'aide du dos d'une cuillère. Laisser prendre au réfrigérateur.

Décorer les assiettes selon vos envies. 

Au moment de la dégustation : Retirer délicatement chaque croustillant des cercles et poser un délice glacé sur le dessus. 

Déguster de suite.

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 50 cl de lait entier , 3 jaunes d'œufs bio, 60 g de pralines roses en poudre + un peu pour la déco, 40 g de sucre semoule, 40 g de Maïzéna, 2 tranches épaisses d'ananas frais, 4 c. à s. de vergeoise blonde, 1 noix de beurre, quelques pointes de couteau de vanille en poudre.

Préparation : Prélever 1/2 bol de lait sur les 50 cl et y délayer la Maïzéna. Porter à ébullition le reste de lait avec les pralines roses en poudre. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre puis les mélanger à la Maïzéna. Verser petit à petit le lait bouillant sans cesser de fouetter, puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Retirer du feu et poser un film alimentaire au contact. Laisser refroidir et réserver au frais.

Retirer la peau et le cœur dur de l'ananas. Couper les tranches en morceaux.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la vergeoise, la vanille et les morceaux d'ananas. Laisser caraméliser à feu doux une dizaine de minutes en remuant souvent.

Avant de servir, fouetter énergiquement la crème à l'aide d'un fouet. Former 4 brochettes d'ananas.

Dresser 4 assiettes avec la crème et une brochette d'ananas. Saupoudrer d'un peu de pralines roses en poudre et déguster.