Au gré de mes envies

 

Comme moi, vous pourrez préparer 2 à 3 jours avant la bavaroise et le crémeux.

Ingrédients pour 4 personnes : Le crémeux à la pâte de spéculoos : 20 g de pâte de spéculoos, 60 g de jaune d'œufs, 60 g de sucre semoule, 140 g de crème entière liquide, 4 g de gélatine en feuille.

La bavaroise à la chicorée : 10 cl de lait entier, 2 g de chicorée liquide, 40 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre semoule, 4 g de gélatine en feuilles, 40 g de crème entière liquide très froide.

Les dés de pomme caramélisée : 1 petite pomme bio, 40 g de sucre semoule, 1 c. à s. d'eau, 10 cl de crème entière bien chaude, 20 g de beurre demi-sel en dés.

La crème au citron : 70 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé, le zeste d'un demi citron, 2 œufs, 70 g de sucre semoule, 2 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre.

Le croquant : 50 g de spéculoos réduit en poudre, 40 g de beurre pommade.

Préparation "J-3" : Le crémeux : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et hors du feu, verser sur la crème sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée tout en fouettant. Laisser refroidir et prendre un peu de consistance en la réservant au frais.

Poser 4 cercles de Ø 7 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et couler la préparation précédente dans chaque cercle sur une hauteur d'environ 1 cm. Bloquer au congélateur.

La bavaroise à la chicorée J-3 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait avec la chicorée à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant. Couler la préparation dans des mini moules en silicone creux au centre "genre savarin" et bloquer au congélateur. "Vous aurez de quoi en faire un peu plus de 4".

* Quand ces deux préparations sont prises, les couvrir d'un film alimentaire.

 La veille "le soir" : Sortir les crémeux du congélateur et passer une lame de couteau délicatement autour des cercles. Les poser chacun sur l'assiette de service et les laisser dans le bas du réfrigérateur. Démouler délicatement 4 mini bavaroises et les réserver au réfrigérateur sur une assiette.

" Laisser ceux en plus au congélateur pour un prochain dessert".

Le Jour J : La crème au citron : Faire bouillir le jus de citron et le zeste.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant et laisser refroidir à 40°. Ajouter ensuite le beurre et mixer le tout. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Le croquant : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de min. 

Les dés de pomme caramélisée : À l'aide d'un vide pomme, retirer le trognon de la pomme, il n'est pas nécessaire de la peler, puis la couper en petits dés.

Dans une large poêle, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Quand celui ci prend une belle couleur, ajouter les dés de pommes, faire bouillir quelques secondes et hors du feu ajouter la crème bien chaude et le beurre. Remettre sur le feu tout en mélangeant. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de min. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 

Au moment du dressage, pocher un cordon de crème au citron sur le crémeux, poser sur le côté une mini bavaroise et à l'intérieur mettre des dés de pomme ainsi qu'un peu sur le côté. Couper le croquant en morceaux pour les disposer sur le dessus et en émietter pour saupoudrer le dessert.

Ces desserts pourront attendre dressés au réfrigérateur 2 heures sans problème.

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 10 personnes : Le biscuit : 3 œufs, 1 pincée de sel, 100 g de sucre glace, 80 g de farine, 20 g de maïzéna.

Le bavarois : 200 g de chocolat Pralinoise, 4 jaunes d'œufs, 40 cl de lait, 40 cl de crème entière liquide, 5 feuilles de gélatine, 120 g de sucre.

Le dessus au chocolat : 80 g de chocolat noir pâtissier, 20 cl de crème liquide, 1 feuille de gélatine.

Préparation : Le biscuit : Préchauffer le four à 180°C (th.6). Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel puis ajouter le sucre glace. A l'aide d'une maryse, ajouter un à un les jaunes d'œufs, la farine et la Maïzéna. Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie tapissée d'un papier sulfurisé et cuire 12 à 15 min. Laisser refroidir. Poser un cercle à pâtisserie de 24 cm sur le biscuit et appuyer fortement pour le découper. Mettre le biscuit avec le cercle sur le plat de service. 

Pour le bavarois à la pralinoise : Battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Dans une casserole, mettre à fondre à feu doux la pralinoise dans 10 cl de lait tout en remuant. Quand le chocolat est bien fondu, ajouter le reste de lait et porter à ébullition. Verser tout en fouettant sur le mélange œufs-sucre puis remettre le tout dans la casserole et laisser cuire à feu doux toujours en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter hors du feu les 5 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées. Laisser refroidir. Battre les 40 cl de crème entière en chantilly et l'incorporer au mélange précédent en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Vous devez obtenir un mélange bien homogène. Attendre que ce mélange prenne un peu avant de le verser sur le biscuit. Réserver toute une nuit au réfrigérateur. 

Le dessus au chocolat : Faire fondre le chocolat à feu doux avec les 20 cl de crème entière. Ajouter hors du feu la feuille de gélatine ramollie dans un bol d'eau froide et essorée en mélangeant bien. Laisser prendre avant de l'étaler sur le bavarois. 

Au moment de le déguster, retirer le cercle à pâtisserie délicatement. Si vous voulez décorer le gâteau, rien de plus facile, faire fondre 50 g de chocolat blanc pâtissier et à l'aide d'un stylo décoratif à pâtisserie, faites votre décoration.

Ingrédients pour 8 personnes : 550 à 600 g de cerises (il faut 340 g de coulis pour le bavarois et 140 g pour le miroir), 170 g de chocolat au lait pâtissier, 65 g de crêpes dentelles, 2 c. à soupe de lait, 20 cl de crème entière liquide bien froide, 85 g de sucre, 3 feuilles et demie de gélatine + 1 feuille et demie pour le miroir.

Préparation : Faire fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes à 400 watts pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les crêpes émiettées et bien mélanger.

 Mettre cette préparation au fond d'un cercle à pâtisserie en tassant avec le dos d'une cuillère et réserver au réfrigérateur.

Dénoyauter les cerises et les passer au mixer pour obtenir un coulis. Peser ce coulis pour obtenir la quantité de 340 g + 140 g.

Mettre les 3 feuilles et demie de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faire chauffer la moitié des 340 g du coulis, hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger et verser le reste de coulis et le sucre. Laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent en soulevant bien la masse pour obtenir une crème bien homogène. 

Verser sur le croustillant au chocolat et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures. 

Dans une petite casserole, chauffer les 140 g de coulis et y faire fondre la feuille et demie de gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Laisser refroidir avant de le verser sur le bavarois.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Pour la déco : Faire fondre 60 à 100 g de chocolat noir pâtissier au bain-marie et laisser libre cours à votre imagination.