12/04/2020

Entremets chocolat caramel, insert ganache pralinée aux noix et biscuit amande

entremets, ganache praliné, chocolat caramel, dessert de fêtes

Ingrédients pour 6 entremetsLe praliné aux noix : 250 g de cerneaux de noix, 100 g de sucre semoule, 30 g d'eau.

La ganache pralinée : 140 g de praliné aux noix, 65 g de chcolat blanc pâtissier haché, 55 g de crème entière fluide.

Le biscuit : 85 g de cassonade, 15 g de sucre glace, 1 œuf, 35 g de farine, 75 g de poudre d'amande, 70 g de beurre fondu refroidi, 2 blancs d'œufs

La mousse chocolat caramel : 105 g de lait entier, 50 g de crème entière fluide, 2 jaunes d'œufs, 40 g de sucre, 115 g de chocolat caramel "Nestlé pour moi", 3.5 g de gélatine en feuilles, 175 g de crème entière fluide.

La déco : Spray velours chocolat au lait et petites décos au gré de vos envies...

Préparation : Le praliné aux noix "peut se préparer 1 semaine avant": Torréfier les noix dans le four une quinzaine de min. à 150°. Les retirer du four et attendre qu'elles refroidissent pour les frotter entre les mains pour en retirer le maximum de peau.

Dans une cocotte à fond épais, amener le sucre et l'eau à une T° de 116°.

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Ajouter les noix et à l'aide d'une cuillère en bois, bien mélanger pour bien enrober le tout de sucre. Cela met environ 20 min. à feu moyen et tout en remuant.

Ensuite, les poser à plat sur un silpat et laisser refroidir complètement.

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Les mixer au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte. Faire des petites pauses pour éviter que le robot ne surchauffe.

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Réserver dans un bocal.

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La ganache pralinée "à préparer 2 à 3 jours avant": Mélanger le praliné avec le chocolat blanc. Porter à ébullition la crème et la verser sur la préparation précédente. Attendre 1 min. avant de mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Mettre plusieurs heures au réfrigérateur avant de la fouetter au batteur pour obtenir une belle ganache.

Verser de la ganache pralinée dans des minis empreintes en silicone et faire prendre au congélateur au moins 2 heures.

Le biscuit amande : Fouetter la cassonade avec l'œuf et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 160°.

Monter les blancs en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 24 sur 19 beurré et chemisé d'un papier sulfurisé au fond. Enfourner pour 20 à 22 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Découper à l'aide d'emporte pièces de votre choix et suivant les moules individuels que vous aller prendre pour réaliser les entremets.

La mousse au chocolat caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat caramel et réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Porter à ébullition le lait avec les 50 g de crème et verser en deux fois et tout en fouettant sur les jaunes. Remettre à cuire à la nappe "83°", puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorer en mélangeant bien.

Verser le crème en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.

Monter les 175 g de crème froide en une chantilly bien ferme et y incorporer la préparation précédente en deux fois en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.

Le montage : Verser dans les empreintes un peu de mousse chocolat caramel, mettre 1/4 d'heure au congélateur avant d'y poser un insert praliné en l'enfonçant un peu. Recouvrir de mousse, poser vos biscuits et combler les vides du reste de mousse.

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Faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler délicatement les entremets sur une grille , poser celle dans votre lave vaisselle pour les vaporiser encore congelés de spray velours. Les réserver dans le bas du réfrigérateur pour au moins 6 heures avant dégustation...

Et passer à la déco de votre choix.

Je vous ai mis la recette telle que moi je l'ai réalisée, mais comme Justine, vous pouvez faire des inserts uniquement au praliné et mettre de la poudre de noisette pour le biscuit.

Moi, il me restait de la ganache que j'avais utilisée pour fourrer des macarons.

 

Une recette trouvée sur la chaîne "JustInCooking" sur YouTube 

 

08:46 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Noix | Lien permanent | Commentaires (5) |  Imprimer |  Facebook | |

16/02/2020

Entremets vanille, orange et pain d'épices

entremets, vanille, orange, épices

Ingrédients pour 8 personnes : Le pain d'épices : 75 g d’eau, 30 g de sucre en poudre, 75 g de miel, 1/2 c. à c. de 4 épices, le zeste d’un citron jaune bio, le zeste d’une orange bio, 45 g de beurre, 75 g de farine, 2 g de levure chimique, 1 pincée de bicarbonate de soude, 1 pincée de sel.

La compotée d'orange : 450 g d'oranges épluchées et épépinées, 45 g de sucre en poudre, 100 g d’eau, les graines d’une gousse de vanille de très bonne qualité, pour moi vanille de Madagascar grand cru bio., 3 g de pectine, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g".

Le streusel noisette-amande : 50 g de beurre à température ambiante, 50 g de cassonade, 50 g de farine, 25 g de poudre d’amandes, 25 g de poudre de noisettes.

La mousse vanille : 90 g de chocolat blanc, 400 g de crème liquide entière, 1 feuille et demie de gélatine "3 g", les graines d’une gousse de vanille de très bonne qualité, pour moi vanille de Madagascar grand cru bio.

Préparation : Le pain d'épices J-3: Préchauffer le four à 180°C.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le miel. Hors du feu, ajouter les épices et les zestes puis le beurre. Couvrir et laisser infuser environ 10 minutes.

Mélanger la farine, la levure, le sel et le bicarbonate. Passer le sirop dans un tamis pour retirer les zestes. Verser dessus le mélange liquide tout en fouettant.

Verser dans un moule carré anti adhésif huilé et enfourner pour environ 15 minutes.

Laisser tiédir avant de le démouler sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper aux dimensions du moule utilisé pour l'entremets, pour ma part Ø 18

Remettre le disque de pain d'épices dans un moule à manqué de Ø 18 tapissé de film alimentaire.

La compotée d'orange J-3 : Dans une casserole, déposer les quartiers d'oranges coupés en morceaux, l’eau, les 45 g de sucre et la gousse de vanille égrainée. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser compoter à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 30 et en mélangeant régulièrement.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Oter la gousse de vanille et passer la compotée au mixeur plongeant.

Parallèlement mélanger ensemble la pectine et les 25 g de sucre. Délayer le tout dans une cuillère à soupe de compotée.

Mélanger au reste de la compotée et porter à ébullition pendant 1 minute.

Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée en mélangeant bien.

Couler le tout sur le pain d’épices et réserver au congélateur pendant minimum 4 heures.

La mousse vanille J-2: Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger 90 g de crème avec les graines de vanille et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat blanc.

Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée dans la crème. Mélanger puis verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant à chaque fois énergiquement à l’aide d’une maryse.

Une fois le chocolat entièrement fondu ajouter le reste de crème bien froide, mélanger et réserver au frais pendant minimum 4 heures.

Le streusel J-2 : Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine, les poudres d’amandes et de noisettes jusqu'à obtenir un mélange sableux. Déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson jusqu’à ce que le streusel soit bien doré.

Le montage J-1 : Monter la mousse vanille  bien froide en chantilly bien ferme. 

Couler la quasi totalité de la mousse dans le moule en veillant à bien tapisser toute la paroi et en faisant remonter la ganache sur les bords.

Déposer les gros morceaux de streusel au cœur du moule.

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Poser l'insert orange et pain d’épices "côté orange sur le streusel" en enfonçant délicatement , remplir les espaces vides avec le reste de mousse vanille et lisser le tout.

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Réserver une nuit complète au congélateur.

Le jour de la dégustation, démouler très délicatement l'entremets, le poser sur un plat de service et laisser décongeler au moins 8 heures dans le bas du réfrigérateur.

Décorer au gré de vos envies...

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J'ai trouvé cette délicieuse recette sur le blog "Sucre d'orge et pain d'épices". J'ai juste remplacé les clémentines par des oranges et je n'ai pas fait de flocage effet velours. Je n'ai pas eu le temps de faire une photo de coupe, mais vous pourrez allez voir l'entremets d'Auriane qui elle, a fait un effet velours couleur clémentine juste magnifique!!

10:02 Écrit par Annick dans dessert de fêtes, Orange | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |

26/12/2019

Bûche à la mousse praliné et insert au gianduja

bûche de noël, praliné, gianduja

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Ingrédients pour 10 personnes : Le moelleux noisettes : 50 g de poudre de noisettes torréfiée, le zeste d'une orange bio, 30 g de cassonade, 50 g d’œuf "jaune et blanc", 11 g de sucre glace, 11 g de crème fluide entière, 47 g de beurre, 25 g de farine, 3 g de levure, 50 g de blanc d'œuf, 8 g de cassonade.

Le croustillant praliné spéculoos : 50 g de pâte praliné amandes noisettes, 50 g de chocolat blanc en pastilles, 60 g de poudre de spéculoos.

L'insert au gianduja : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 125 g de Gianduja, 125 g de crème entière fluide.

La mousse praliné : 150 g de praliné amandes noisettes, 75 g de crème entière fluide, 80 g d'œuf, 2 feuilles de gélatine "4 g", 200 g de crème entière fluide.

La déco : spray velours chocolat au lait, 100 g de chocolat blanc en pastilles.

Préparation : J-3 : L'insert au gianduja : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre pendant ce temps le gianduja au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache.

Verser dans un moule à insert, laisser refroidir avant de le réserver au congélateur pour une nuit.

J-2 : Le moelleux noisettes :

Mélanger la poudre de noisette, le zeste d'orange, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur noisette sans cesser de remuer. L’ajouter encore chaud à la préparation précédente en continuant de mélanger, puis ajoutez la farine et la levure.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8 g de cassonade puis les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé en veillant à la couler aux dimensions du moule à bûche  que vous utiliserez.

Enfourner pour environ 15 à 16 min. Le laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat blanc, hors du feu ajouter la pâte praliné et la poudre de spéculoos en mélangeant bien. L'étaler sur le moelleux refroidi et réserver.

J-2 : La mousse praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, fouetter les 80 g d’œuf avec les 75 g de crème.

Chauffer le tout à 83° "à la nappe, comme pour une crème anglaise" sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien et verser de suite sur la pâte praliné. Laisser tiédir.

Monter les 200 g de crème entière en chantilly, puis l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Le montage : Verser les 2/3 de la mousse praliné dans le moule à bûche en remontant bien sur les bords. Démouler l'insert et venir l'enfoncer bien au centre de la mousse. Verser le reste de mousse, puis déposer le moelleux noisette côté croustillant au contact de la mousse en appuyant bien.

Réserver au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

J-1 : Démouler délicatement la bûche de son moule, la poser sur une grille et vaporiser le spray velours en suivant les indications sur le produit. Personnellement, je dépose ma grille dans le bas du lave-vaisselle et je vaporise.

Laisser tranquillement décongeler la bûche au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc et réaliser votre déco selon vos envies.

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 Une photo prise vite fait avant qu'il n'en reste plus, donc pas très nette...

 

Des idées prises sur le blog "Empreinte sucrée" et sur celui de "Surprises et Gourmandises" pour réaliser ce savoureux dessert de Noël.

 

10:19 Écrit par Annick dans dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (8) |  Imprimer |  Facebook | |