Au gré de mes envies

Quand j'ai vu cette recette sur un ancien magazine "Le journal du Pâtissier", j'ai craqué…

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte sucrée couleur cassis : 150 g de farine, 75 g de sucre glace, 30 g de noisettes en poudre, 3 g de colorant naturel violet, 75 g de beurre à 82% de MG, 30 g d'œuf battu.

Dorure : 1 œuf et 50 g de crème entière.

Le sirop Baumé : 100 g d'eau, 135 g de sucre.

La crème noisettine à la crème de cassis : 125 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 125 g d'œufs battus, 125 g de noisettes en poudre, 19 g de farine, 30 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 110 g de baies de cassis congelés.

L'insert cassis : 215 g de purée de cassis, 60 g de sucre, 4 g de pectine NH, 4 g de jus de citron, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool.

La mousse cassis : 250 g de purée de cassis, 70 g de sirop Baumé, 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom, 66 g d'eau, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 25 cl de crème entière fouettée souple.

Préparation : J- 3 : L'insert cassis : Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol. Chauffer la purée de cassis à 40°.

Incorporer petit à petit le mélange sucre-pectine petit à petit et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Retirer du feu et ajouter le citron et la crème de cassis. Dans le moule de diamètre 20 que vous allez utiliser pour la mousse, y déposer quelques gouttes d'insert cassis et le réserver au congélateur.

Couler l'insert dans un moule en silicone de diamètre 16 et réserver au congélateur.

Le sirop Baumé J-2 : Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre en pluie. porter à ébullition en agitant de temps en temps la casserole et laisser jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu et laisser refroidir. 

La mousse cassis J-2 : Réhydrater la gélatine dans l'eau. Chauffer la purée de cassis et 70 g de sirop Baumé à 70 °. Incorporer hors du feu la gélatine et la crème de cassis en mélangeant bien. Laisser refroidir à 25° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Couler la moitié de la mousse dans le moule réservé au congélateur, y insérer l'insert congelé

et couler le reste de mousse. Placer au congélateur.

La pâte sucrée J-2 : Tamiser les ingrédients secs, ajouter le colorant et le beurre. Sabler puis ajouter les 30 g d'œuf battu. Travailler la pâte et la fraser sur le plan de travail. L'étaler ensuite à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et la réserver au réfrigérateur au moins 1 h. Une fois refroidie, foncer un cercle à tarte perforé de diamètre 25 posé sur un tapis Silpat et réserver une nuit au réfrigérateur.

La crème noisettine J-1: Crémer le beurre avec le sucre, incorporer petit à petit les œufs battus, puis les ingrédients secs. Incorporer ensuite la crème de cassis.

Préchauffer le four à 145° chaleur ventilée.

Mettre sur le fond de tarte la moitié de la crème noisettine, parsemer de baies de cassis congelées et verser le reste de crème. 

Enfourner pour environ 45 à 50 min.

Battre les ingrédients pour la dorure.

Sortir la tarte du four, délicatement, en vous aidant d'une plaque à pâtisserie, la retourner. A l'aide d'un pinceau badigeonner du mélange œuf-crème la surface et les bords de la tarte. La repasser au four à 100° 3 à 4 min. à chaleur ventilée.

La laisser totalement refroidir avant de déposer dessus la mousse congelée. Et laisser décongeler tranquillement dans le bas du réfrigérateur quelques heure ou comme moi une nuit complète…

Dans la recette originale, il y avait un glaçage neutre à pulvériser à chaud sur la mousse congelée, je n'ai pas tenté car avec le moule 3D Bolle effet bulle, je trouve le résultat assez bien. J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Le reste de sirop Baumé se conserve quelques semaines dans un bocal fermé au réfrigérateur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tarte aux pommes fait partie des desserts préférés des Français. Qu'elle soit dégustée froide, tiède ou accompagnée d'une boule de glace à la vanille, on l'adore!

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte brisée : 250 g de farine, 130 g de beurre salé, 20 g de sucre, quelques pincées de cannelle, 6 cl d'eau, 1 jaune d'œuf.

La compote : 600 g de pommes Jonagold, 60 g d'eau, 60 g de sucre, un peu de jus de citron, de la cannelle.

La garniture : 3 à 4 pommes Elstar "pour sa bonne tenue à la cuisson".

La déco : du nappage neutre pour faire briller la tarte "facultatif".

Préparation : La compote : Peler, retirer le trognon des pommes et les couper en dés. Les mettre dans une une casserole avec le reste des ingrédients et laisser compoter à feu moyen 20 à 25 min. en remuant de temps en temps. Quand les pommes sont bien cuites, les écraser grossièrement à la fourchette. Elle peut la préparer la veille.

La pâte brisée : Réunir dans un saladier la farine, la cannelle et le beurre coupé en petits dés. Sabler l'ensemble. Ajouter l'eau, le sel, le sucre et le jaune d'œuf. Pétrir la pâte pas trop longtemps et ensuite la fraiser (avec la paume de la main, on pousse et on écrase la pâte). Former une boule et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur enveloppée d'un film alimentaire pendant au moins 1 h.

Foncer un cercle à tarte de Ø 26, piquer le fond de la pâte à l'aide d'une fourchette puis remettre au moins 1 h au réfrigérateur "ce qui permet à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson à blanc, en vous évitant également de remplir le fond de tarte de billes de cuisson et ça marche!

Préchauffer le four à 170° puis mettre le fond de tarte à cuire 8 à 10 min.

Pendant ce temps, préparer les quartiers de pommes en les citronnant au four et à mesure.

Étaler la compote de pomme sur le fond de tarte, puis disposer joliment les quartiers de pommes sur le dessus. Saupoudrer d'un peu de sucre et ajouter quelques noisettes de beurre.

Enfourner pour environ 30 min.

La laisser refroidir sur une grille et badigeonner de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.

Une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de février.

Ces trois saveurs sont un pur moment de gourmandise…

Merci à Stéphanie LMP8 pour ce délicieux dessert!

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte sucrée noisette : 150 g de beurre à 82 % de MG, 100 g de sucre glace, 1 p. de sel, 1 gros œuf "60 g", 30 g de poudre de noisette, 240 g de farine.

Le crémeux noisette : 50 g de beurre à T° ambiante, 50 g de sucre, 50 g de poudre de noisette, 1 petit œuf, le zeste d'un citron jaune bio, 50 g de noisettes concassées.

La crème au citron : 125 g de jus de citron jaune bio et les zestes de 2 citrons bio, 100 g de sucre + 40 g, 12 g de Maïzéna, 150 g d'œufs, 80 g de beurre

La ganache Gianduja : 100 g de Gianduja, 15 cl de crème entière.

Préparation : La ganache Gianduja : Faire fondre à feu doux le Gianduja et faire chauffer la crème dans une autre casserole. Verser celle-ci en 2 à 3 fois sur le Gianduja en fouettant vigoureusement. Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure, on peut aussi la préparer la veille. "J'ai voulu il y a quelques temps faire mon Gianduja "maison", hélas je l'ai trouvé beaucoup moins compact que celui du commerce. Mon pochage était au visuel beaucoup moins joli que celui de Stéphanie!"

La pâte sucrée : Sabler la farine avec le sel, le sucre et le beurre coupé en petites parcelles puis ajouter l'œuf et fraiser la pâte "malaxer les ingrédients avec la paume de la main".

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais pour au moins 1h.

Le crémeux noisette : Mélanger le beurre avec le sucre, bien travailler le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajouter ensuite l'œuf, la poudre de noisette et le zeste de citron, réserver.

Étaler la pâte afin de foncer un cercle à tarte de diamètre 26. Piquer le fond de tarte à l'aide d'une fourchette très légèrement pour ne pas transpercer la pâte et remettre au frais 30 min.

Préchauffer le four à 165° et précuire le fond de tarte pendant 15 min.

Sortir du four, étaler le crémeux noisette et parsemer de noisettes concassées, puis remettre au four 15 à 20 min.

Laisser tiédir et refroidir ensuite sur une grille.

Le crémeux citron : Faire chauffer les 100 g de sucre avec le jus de citron.

Dans un cul de poule, mélanger les œufs avec le sucre restant, la Maïzéna et les zestes. Verser sur la préparation précédente et faire épaissir à feu doux et en fouettant.

Retirer du feu et laisser tiédir. Quand la crème est à 40° environ, ajouter le beurre en parcelles et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.

Laisser refroidir et la verser sur le crémeux noisette.

Réserver la tarte au réfrigérateur.

Battre la ganache bien froide au batteur électrique, la mettre dans une poche à douilles et  pocher sur la tarte.

 

Une recette parfaite pour le "Cuisinons de saison" du mois de janvier!