27/06/2021
Tarte crème noisette-crème diplomate et fraises
Profitons encore un peu de nos délicieuses fraises françaises …
Ingrédients pour 6 personnes : La pâte sucrée : 200 g de farine, 80 g de sucre glace, 100 g de beurre salé à T° ambiante, 1 œuf.
La crème noisette : 50 g de beurre très mou, 50 g de cassonade, 50 g de poudre de noisette, 1 œuf.
La crème diplomate : 12 cl de lait entier, 10 g de poudre à flan, 30 g de cassonade, 2 œufs, 1 feuille et une 1/2de gélatine, les graine d'une gousse de vanille, 12 cl de crème fluide entière très froide.
200 g de fraises.
Préparation : La crème noisette : Dans un petit saladier, mélanger la poudre de noisette avec le beurre, la cassonade puis ajouter l'œuf. Bien mélanger pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver.
La pâte sucrée : Réunir dans un saladier la farine, le sucre et le beurre coupé en petits dés. Sabler l'ensemble, puis ajouter l'œuf. Pétrir la pâte pas trop longtemps, faire une boule, l'aplatir un peu et la laisser au frais emballée dans du film alimentaire au moins 1 h.
Abaisser la pâte et foncer un cercle à tarte perforé de diamètre 20. Il vous restera de la pâte pour faire quelques tartelettes supplémentaires, sinon elle se congèle très bien.
Réserver la pâte au congélateur au moins 1 h. Ainsi pour une cuisson à blanc, la pâte ne se rétractera pas.
Passé ce temps, préchauffer le four à 170° chaleur tournante et enfourner le fond de tarte congelé pour environ 8 min.
La sortir du four et déposer la crème noisette dessus. Remettre au four 25 min.
Dès la sortie, laisser refroidir la tarte sur une grille.
La crème diplomate : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Battre les œufs avec le sucre et ajouter la poudre à flan.
Porter à frémissement le lait avec la vanille. L'ajouter au mélange précédent puis remettre sur le feu en fouettant jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Poser au contact un film alimentaire, laisser refroidir avant de mettre au frais quelques heures.
Sortir la crème pâtissière et la fouetter afin de l'assouplir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème.
La mettre en poche munie d'un embout lisse et remettre au frais au moins 30 min. avant de la pocher sur la crème noisette.
Découper les fraises en deux et les disposer harmonieusement sur le dessus, ajouter quelques fleurs comestibles fraîches et remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Recette trouvée sur le blog "Encore un gâteau"
10:15 Écrit par Annick dans Dessert aux fruits, Fraise, Framboise, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (3) | 
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06/05/2021
Tarte aux fraises, pistache & crème chocolat blanc-vanille
Ingrédients pour 6 personnes : La pâte sucrée : 45 g de sucre glace, 15 g de poudre d’amandes, 125 g de farine T55, 1 g de sel fin, 55 g de beurre doux, 28 g d'œuf entier.
La dorure : 20 g de jaune d'œuf, 5 g de crème liquide.
Crème pistache : 50 g de beurre, 50 g de sucre semoule, 25 g de poudre d’amande, 25 g de poudre de pistache, 1 œuf.
Crème chocolat blanc-vanille : 85 g de chocolat blanc "Nestlé", 1 g de gélatine, 50 g de lait entier, 100 g de crème liquide entière, 1/2 gousse de vanille.
Compotée de fraises : 200 g de fraises, 11 g de jus citron, 30 g de sucre + 12 g, 3,8 g de pectine NH.
Déco : 200 g de fraises, quelques éclats de pistaches.
Préparation : La crème chocolat blanc-vanille : Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Gratter la gousse de vanille pour en récupérer les graines. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser la préparation chaude au travers d'un chinois "pour filtrer la gousse de vanille" sur le chocolat fondu. Bien mélanger le mélange à l'aide d'une maryse.
Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Verser dans un plat large et filmer au contact avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au moins 8 heures.
La crème pistache : Mélanger tous les ingrédients un à un au batteur ou à la spatule. Commencer par le beurre mou avec le sucre. Quand le mélange est homogène, ajouter les poudres de pistache et d'amande et mélanger à nouveau. Ajouter ensuite l'œuf en mélangeant bien. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème de pistache avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur.
La pâte sucrée : Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. On arrête dès que l’ensemble est homogène.
05:41 Écrit par Annick dans Dessert aux fruits, Fraise, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (3) | Imprimer | Facebook | |
06/03/2021
Tarte noisettine, mousse et insert cassis
Quand j'ai vu cette recette sur un ancien magazine "Le journal du Pâtissier", j'ai craqué…
Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte sucrée couleur cassis : 150 g de farine, 75 g de sucre glace, 30 g de noisettes en poudre, 3 g de colorant naturel violet, 75 g de beurre à 82% de MG, 30 g d'œuf battu.
Dorure : 1 œuf et 50 g de crème entière.
Le sirop Baumé : 100 g d'eau, 135 g de sucre.
La crème noisettine à la crème de cassis : 125 g de beurre pommade, 100 g de sucre, 125 g d'œufs battus, 125 g de noisettes en poudre, 19 g de farine, 30 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 110 g de baies de cassis congelés.
L'insert cassis : 215 g de purée de cassis, 60 g de sucre, 4 g de pectine NH, 4 g de jus de citron, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool.
La mousse cassis : 250 g de purée de cassis, 70 g de sirop Baumé, 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom, 66 g d'eau, 50 g de crème de cassis à 15° d'alcool, 25 cl de crème entière fouettée souple.
Préparation : J- 3 : L'insert cassis : Mélanger le sucre et la pectine dans un petit bol. Chauffer la purée de cassis à 40°.
Incorporer petit à petit le mélange sucre-pectine petit à petit et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Retirer du feu et ajouter le citron et la crème de cassis. Dans le moule de diamètre 20 que vous allez utiliser pour la mousse, y déposer quelques gouttes d'insert cassis et le réserver au congélateur.
Couler l'insert dans un moule en silicone de diamètre 16 et réserver au congélateur.
Le sirop Baumé J-2 : Verser l'eau dans une casserole et ajouter le sucre en pluie. porter à ébullition en agitant de temps en temps la casserole et laisser jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. Retirer du feu et laisser refroidir.
La mousse cassis J-2 : Réhydrater la gélatine dans l'eau. Chauffer la purée de cassis et 70 g de sirop Baumé à 70 °. Incorporer hors du feu la gélatine et la crème de cassis en mélangeant bien. Laisser refroidir à 25° avant d'incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Couler la moitié de la mousse dans le moule réservé au congélateur, y insérer l'insert congelé
et couler le reste de mousse. Placer au congélateur.
La pâte sucrée J-2 : Tamiser les ingrédients secs, ajouter le colorant et le beurre. Sabler puis ajouter les 30 g d'œuf battu. Travailler la pâte et la fraser sur le plan de travail. L'étaler ensuite à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et la réserver au réfrigérateur au moins 1 h. Une fois refroidie, foncer un cercle à tarte perforé de diamètre 25 posé sur un tapis Silpat et réserver une nuit au réfrigérateur.
La crème noisettine J-1: Crémer le beurre avec le sucre, incorporer petit à petit les œufs battus, puis les ingrédients secs. Incorporer ensuite la crème de cassis.
Préchauffer le four à 145° chaleur ventilée.
Mettre sur le fond de tarte la moitié de la crème noisettine, parsemer de baies de cassis congelées et verser le reste de crème.
Enfourner pour environ 45 à 50 min.
Battre les ingrédients pour la dorure.
Sortir la tarte du four, délicatement, en vous aidant d'une plaque à pâtisserie, la retourner. A l'aide d'un pinceau badigeonner du mélange œuf-crème la surface et les bords de la tarte. La repasser au four à 100° 3 à 4 min. à chaleur ventilée.
La laisser totalement refroidir avant de déposer dessus la mousse congelée. Et laisser décongeler tranquillement dans le bas du réfrigérateur quelques heure ou comme moi une nuit complète…
Dans la recette originale, il y avait un glaçage neutre à pulvériser à chaud sur la mousse congelée, je n'ai pas tenté car avec le moule 3D Bolle effet bulle, je trouve le résultat assez bien. J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.
Le reste de sirop Baumé se conserve quelques semaines dans un bocal fermé au réfrigérateur.
10:28 Écrit par Annick dans Cassis, Dessert aux fruits, Entremets, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (3) | Imprimer | Facebook | |