Au gré de mes envies

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 1 pâte feuilletée au cacao maison à préparer la veille. La crème pâtissière à préparer la veille : 25 cl de lait entier, 2 œufs, 60 g de sucre, 30 g de farine. La crème à la pistache : 60 g de beurre mou, 60 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 50 g de poudre de pistache.

Préparation : Un clic ici pour la pâte feuilletée. La crème pâtissière : Porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser dans la casserole avec le lait bouillant en fouettant et laisser épaissir à feu moyen. Transvaser dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour J : La crème à la pistache : Travailler le beurre en pommade avec le sucre, ajouter le jaune d'œuf, bien mélanger, puis mettre la poudre de pistache.

Fouetter énergiquement la crème pâtissière et en ajouter 250 g à la préparation précédente. Réserver au frais.

Diviser la pâte en 2 parts égales et les abaisser en 2 carrés égaux. Poser 1 carré de pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, piquer la pâte et la garnir de crème jusqu'à 2 cm du bord "n'oubliez pas d'y glisser une fève". Humecter d'eau le pourtour du carré et couvrir avec l'autre en pinçant fortement les bords pour les souder.

Chiqueter le tour de la galette, la rayer à l'aide de la pointe d'un couteau et la piquer en différents endroits. Quelques astuces ici.

Battre 1 jaune d'œuf avec un peu d'eau et dorer une première fois le dessus de la galette. Remettre au réfrigérateur au moins 1 h.

Préchauffer le four à 180° pendant une dizaine de min.

Dorer une nouvelle fois la galette et enfourner pour 20 min. Baisser la T° à 160° et laisser 20 min pour enfin terminer à 140° encore 20 min "conseils trouvés ici".

Laisser tiédir et déguster.

Ingrédients pour 15 à 20 éclairs "suivant la longueur" : 125 g de beurre coupé en dés, 125 g d'eau, 125 g de lait, 4 œufs + 1 pour la cuisson, 140 g de farine.

Préparation : Casser 3 œufs dans un bol et le dernier, le battre dans un petit bol. Réserver.

Mettre dans une casserole, l'eau, le lait et le beurre. Porter doucement à ébullition jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Hors du feu ajouter d'un coup la farine en mélangeant avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu toujours en mélangeant 1 min. le temps de dessécher la pâte. Mettre la pâte dans une grand saladier, ajouter 1 œuf, bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé à la pâte, puis continuer avec les 2 autres de la même façon. Ajouter ensuite le dernier battu mais petit à petit en testant la texture de la pâte, elle est prête quand elle tient bien à la spatule puis retombe. 

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante.

Fixer une douille n° 10 sur une poche et la remplir de pâte. Pocher les éclairs d'environ 10 cm de longueur sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'œuf et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque éclair délicatement.

Enfourner pour 35 à 40 min.

Les laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 1 boîte de quenelles de saumon sauce crevettes, 250 g de pavé de saumon frais, 250 g de dos de cabillaud, 1 bouquet garni, 1 litre de fumet de poisson, une vingtaine de queues de langoustines cuites, 3 échalotes, huile d'olive, 5 cl de vin blanc sec, 60 g de farine, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation :

Les feuilletés : Quand la pâte est prête à être abaissée, façonner les feuilletés, je vous mets le lien vers les explications auxquelles je me suis référée et vous verrez c'est un blog très instructif. Comme vous pouvez le voir ci-après, ces feuilletés sont vraiment superbes.

Les mettre dans le four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de min.

Les laisser refroidir sur une grille et à l'aide d'un couteau, découper le centre du feuilleté. Et voilà les bouchées "maison" sont prêtes à être garnies.

Vous pouvez les préparer la veille. 

La garniture : Faire chauffer le fumet avec le bouquet garni. Mettre le saumon et le cabillaud à cuire une dizaine de min. Dès que les poissons sont cuits, les retirer de la casserole et filtrer le jus  de cuisson.

Dans une petite poêle, faire revenir les échalotes émincées dans un filet d'huile. Quand elles sont translucides, verser le vin blanc et laisser réduire 5 min. à feu moyen. Saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, hors du feu, verser la farine en mélangeant bien puis remettre à feu doux en versant petit à petit 50 à 60 cl de fumet de poisson toujours en fouettant et jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter le poisson émietté, les quenelles coupées en petits morceaux, le mélange vin blanc-échalotes et les queues de langoustines. Dès que la garniture est bien chaude, garnir les feuilletés que vous aurez au préalable réchauffés quelques min. au four.