09/06/2016
La fanchette au chocolat du Meilleur Pâtissier "spéciale célébrités"
Ingrédients pour 6 personnes : Le biscuit dacquoise: 100 g de sucre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d’amandes, 100 g de blancs d’œufs.
La crème à fanchonnette : 62 g de farine, 62 g de sucre en poudre, 150 g de jaunes d’œufs, 312 g de crème fleurette, 1 g de sel, 62 g de chocolat noir en palets.
La meringue italienne : 37 g d’eau, 109 g de sucre semoule, 55 g de blancs d’œufs.
Préparation : Le biscuit : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’œufs bien fermes en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Remplir une poche munie d’une douille unie et pocher en escargot sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé en un cercle de Ø 26. Enfourner 25 min.. Décoller le biscuit délicatement et le laisser refroidir sur une grille avant de le poser sur le plat de service.
L'appareil à fanchonnette : Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie, 1 à 2 min. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Verser dans un moule à tarte beurré de Ø 26 et enfourner 12 min à 175°. Laisser refroidir complètement avant de le démouler et le poser sur le fond de biscuit.
La meringue italienne : Verser l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il atteint 90°commencer à monter les blancs dans la cuve du robot, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sirop atteint 121°, diminuer la vitesse du robot et le verser lentement le long de la paroi de la cuve, puis laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.
Mettre la meringue dans une poche à douille munie pour moi d'un embout cannelé. Pocher des petites rosaces de meringue sur le contour du gâteau, puis au centre un autre cercle plus petit. Colorer les pointes avec un chalumeau.
07:18 Écrit par Annick dans Chocolat noir, dessert au chocolat, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (7) | 
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08/05/2016
Tarte à la crème chiboust au citron et fraises
Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte au cacao, 4 œufs, 12 cl de crème entière liquide, le jus d'1 citron jaune, 25 g + 60 g de sucre , 10 g de Maïzéna, 3 g de gélatine en feuille, 250 g de fraises gariguette.
Préparation : Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et foncer un moule à tarte de Ø 24. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de min.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire le fond de tarte à blanc lesté de billes de cuisson environ 20 min. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter la crème liquide à ébullition. Battre les jaunes d'œufs avec les 25 g de sucre et la Maïzéna jusqu'à blanchiment. Verser ensuite la moitié de la crème chaude dessus en fouettant et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir sans cesser de fouetter à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Laisser tiédir.
Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant petit à petit le restant de sucre.
Incorporer 1/3 des blancs à la crème au citron en fouettant puis le reste délicatement à la maryse.
Poser le fond de tarte sur le plat de service et verser la crème dessus. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Avant de servir, couper les fraises en 2 et les poser sur la crème.
La crème chiboust au citron trouvée sur le blog de Chef Nini.
08:49 Écrit par Annick dans Citron, Desserts, Fraise, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (3) | Imprimer | Facebook | |
29/04/2016
La tarte aux pommes Topissime
Ingrédients pour 8 personnes : La pâte au cacao d'Eric Keyser : 200 g de farine, 5 g de levure chimique, 5 g de cacao amer, 1 œuf, quelques pincées de cannelle "facultatif", 125 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre de noisettes.
La garniture : 6 à 7 pommes à cuire, 125 g de sucre, 125 g de beurre fondu refroidi, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 4 œufs, 10 cl de crème liquide entière, un peu de cassonade.
Préparation : La pâte à préparer la veille : Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le beurre et faire tourner quelques secondes, puis ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la cannelle. Faire tourner pour mélanger le tout, ajouter l'œuf, la farine, la levure et le cacao. Continuer afin d'obtenir une pâte bien homogène. La mettre en boule et la couvrir d'un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur une nuit.
Beurrer un moule à manqué de Ø 24. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et la déposer dans délicatement dans le moule : "La pâte est assez fragile, mais se travaille bien".
Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de min.
Préchauffer le four à 180°.
Peler les pommes, retirer le trognon et les couper en quartiers pas trop fins. Les disposer dans le moule sur pratiquement toute la hauteur.
Dans un cul de poule, fouetter le sucre avec le beurre et la vanille, puis ajouter les œufs et la crème liquide. Verser le tout sur les pommes, saupoudrer de cassonade et enfourner pour 1 heure.
Laisser refroidir et la mettre au frais quelques heures, elle n'en sera que meilleure...
La garniture trouvée sur "750g".
07:46 Écrit par Annick dans Pommes, Tarte sucrée | Lien permanent | Commentaires (7) | Imprimer | Facebook | |