Au gré de mes envies

Les noix de Grenoble sont réputées, mais dans ma région il y en a et elles sont très bonnes également. Voilà pourquoi je n'ai pas mis en titre tartelette grenobloise.

Ingrédients pour 4 tartelettes : La pâte : 125 g de farine, 60 g de beurre, 10 g de sucre, 1 g de sel, 3 cl d'eau, 1/2 jaune d'œuf, 20 g de poudre de noisette.

La garniture : 120 g de cerneaux de noix, 140 g de sucre, 1 c. à s. d'eau, 30 g de beurre salé, 110 g de crème fleurette entière chaude.

Préparation : la pâte : Réunir dans un saladier la farine, la poudre de noisette et le beurre coupé en petits dés. Sabler l'ensemble. Ajouter l'eau, le sel, le sucre et le 1/2 jaune d'œuf. Pétrir la pâte pas trop longtemps et ensuite la fraiser (avec la paume de la main, on pousse et on écrase la pâte). Former une boule et laisser reposer dans le bas du réfrigérateur enveloppée d'un film alimentaire.

Préchauffer le four à 200°.

Abaisser la pâte et foncer 4 cercles individuels à pâtisserie. Cuire à blanc le fond de tarte lesté de billes de cuisson pendant une quinzaine de min. en retirant le cercle à mi-cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

La garniture : Dans une poêle, faire caraméliser le sucre avec l'eau, quand il devient doré, hors du feu, verser la crème bien chaude dessus, remuer et remettre à feu moyen jusqu'à obtenir un mélange bien lisse toujours en mélangeant, puis ajouter le beurre coupé en petits dés. On obtient un beau caramel bien tendre, ajouter les cerneaux de noix et mélanger le tout pour les enrober de caramel et ce à feu doux.

Retirer du feu et garnir les fonds de tartelettes. Laisser refroidir à T° ambiante avant la dégustation.

 

Cette recette s'ajoute à la liste des fruits pour : "Cuisinons de Saison".

 

Garniture trouvée sur "La cuisine de Bernard".

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes : Le biscuit dacquoise: 100 g de sucre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d’amandes, 100 g de blancs d’œufs.

La crème à fanchonnette : 62 g de farine, 62 g de sucre en poudre, 150 g de jaunes d’œufs, 312 g de crème fleurette, 1 g de sel, 62 g de chocolat noir en palets.

La meringue italienne : 37 g d’eau, 109 g de sucre semoule, 55 g de blancs d’œufs.

Préparation : Le biscuit : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’œufs bien fermes en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Remplir une poche munie d’une douille unie et pocher en escargot sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé en un cercle de Ø 26. Enfourner 25 min.. Décoller le biscuit délicatement et le laisser refroidir sur une grille avant de le poser sur le plat de service.

L'appareil à fanchonnette : Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie, 1 à 2 min. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Verser dans un moule à tarte beurré de Ø 26 et enfourner 12 min à 175°. Laisser refroidir complètement avant de le démouler et le poser sur le fond de biscuit. 

La meringue italienne : Verser l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il atteint 90°commencer à monter les blancs dans la cuve du robot, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sirop atteint 121°, diminuer la vitesse du robot et le verser lentement le long de la paroi de la cuve, puis laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie pour moi d'un embout cannelé. Pocher des petites rosaces de meringue sur le contour du gâteau, puis au centre un autre cercle plus petit. Colorer les pointes avec un chalumeau.

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte au cacao, 4 œufs, 12 cl de crème entière liquide, le jus d'1 citron jaune, 25 g + 60 g de sucre , 10 g de Maïzéna, 3 g de gélatine en feuille, 250 g de fraises gariguette.

Préparation : Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et foncer un moule à tarte de Ø 24. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de min. 

Préchauffer le four à 180°.

Cuire le fond de tarte à blanc lesté de billes de cuisson environ 20 min. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème liquide à ébullition. Battre les jaunes d'œufs avec les 25 g de sucre et la Maïzéna jusqu'à blanchiment. Verser ensuite la moitié de la crème chaude dessus en fouettant et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir sans cesser de fouetter à feu doux.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Laisser tiédir.

Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant petit à petit le restant de sucre.

Incorporer 1/3 des blancs à la crème au citron en fouettant puis le reste délicatement à la maryse.

Poser le fond de tarte sur le plat de service et verser la crème dessus. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Avant de servir, couper les fraises en 2 et les poser sur la crème.

 

La crème chiboust au citron trouvée sur le blog de Chef Nini.