Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 personnes : La pâte au cacao d'Eric Keyser : 200 g de farine, 5 g de levure chimique, 5 g de cacao amer, 1 œuf, quelques pincées de cannelle "facultatif", 125 g de beurre pommade, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre de noisettes.

La garniture : 6 à 7 pommes à cuire, 125 g de sucre, 125 g de beurre fondu refroidi, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 4 œufs, 10 cl de crème liquide entière, un peu de cassonade.

Préparation : La pâte à préparer la veille : Dans le bol du robot muni du crochet, mettre le beurre et faire tourner quelques secondes, puis ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes et la cannelle. Faire tourner pour mélanger le tout, ajouter l'œuf, la farine, la levure et le cacao. Continuer afin d'obtenir une pâte bien homogène. La mettre en boule et la couvrir d'un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur une nuit.

Beurrer un moule à manqué de Ø 24. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné et la déposer dans délicatement dans le moule : "La pâte est assez fragile, mais se travaille bien".

Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de min.

Préchauffer le four à 180°.

Peler les pommes, retirer le trognon et les couper en quartiers pas trop fins. Les disposer dans le moule sur pratiquement toute la hauteur.

Dans un cul de poule, fouetter le sucre avec le beurre et la vanille, puis ajouter les œufs et la crème liquide. Verser le tout sur les pommes, saupoudrer de cassonade et enfourner pour 1 heure.

Laisser refroidir et la mettre au frais quelques heures, elle n'en sera que meilleure...

 

La garniture trouvée sur "750g".

Je ne savais que faire d'une plaque de chocolat caramel et d'un fond de chocolat noir en palets, mission accomplie pour un dessert succulent.

C'est une recette trouvée chez Thomas, le meilleur pâtissier 2012 et c'est juste trop bon!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : La pâte sucrée : 150 g de beurre mou, 95 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, vanille en poudre, 60 g d'œufs entiers battus, 1 pincée de fleur de sel, 250 g de farine.

Le caramel moelleux : 105 g de sucre, 20 g de sirop de glucose, 20 g de beurre, 2 pincées de fleur de sel, 105 g de crème entière liquide. 

Il faudra 60 g de pralin pour apporter du croquant à la tarte. Thomas a mis 15 g de cacahuètes et 15 g de brisures de nougat. Ne voulant pas acheter ces 2 ingrédients pour si peu, j'ai mis à la place du pralin. 

La ganache : 150 g de crème entière liquide, 170 g de chocolat caramel haché et 50 g de chocolat en palets.

La chantilly à la pâte de noisettes et mascarpone : 120 g de crème entière liquide très froide, 60 g de mascarpone, 25 g de pâte de noisettes, 2 belles pincées de sucre.

Préparation : La pâte : Travailler le beurre afin d'obtenir une texture bien molle, puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre en ne mélangeant pas trop après l'ajout de la farine. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 min. à 1 h.

L'étaler et foncer un cercle à tarte de  Ø 26 posé sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé. Remettre au réfrigérateur une quinzaine de min. Préchauffer le four à 170°, lester le fond de tarte de billes de cuisson et enfourner pour 20 min. Retirer les billes et laisser à nouveau 10 min.

Laisser refroidir sur une grille.

Le caramel moelleux : Faire chauffer la crème et la garder au chaud. Faire fondre une partie du sucre avec le sirop de glucose, le faire caraméliser et ajouter le reste du sucre. Laisser prendre une belle couleur. Le retirer du feu et ajouter de suite le beurre froid en dés et le sel. Bien mélanger puis ajouter la crème chaude. Porter à ébullition et laisser cuire à 108°. Débarrasser dans un bol et laisser à T° ambiante.

Quand il est froid, le verser sur le fond de tarte et saupoudrer de pralin. 

La ganache : Porter la crème à ébullition. 

Faire fondre les chocolat au micro-ondes par tranches de 30 s. en 30 s. en mélangeant à chaque fois. Quand il est pratiquement fondu, le lisser à l'aide d'une cuillère jusqu'à avoir une texture brillante et bien lisse, puis ajouter la crème en trois fois toujours en mélangeant bien. Lisser la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant et la verser sur le caramel et pralin. Réserver au réfrigérateur 45 min. le temps que la ganache fige.

La chantilly : Mettre la crème avec le sucre dans un saladier bien froid, ajouter le mascarpone et la pâte de noisettes et fouetter le tout au batteur jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. La mettre dans une poche à douille, décorer le dessus de la tarte et saupoudrer d'un peu de pralin.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

Il restera de la pâte sucrée, vous pourrez la congeler pour un prochain dessert.

 

 

 

Ingrédients pour 6 personnes : La pâte : 200 g de farine tamisée, 1 pincée de sel, le zeste d'un citron vert bio, 80 g de sucre semoule, 2 c. à s. de poudre de noisettes, 1 œuf, 100 g de beurre mou.

Le flan : 20 cl de lait entier, 20 cl de crème fraîche, le zeste d'un citron vert bio, 130 g de sucre semoule, 4 œufs (200 g).

Le dessus : 20 cl de crème fleurette bien froide, 2 c. à s. de sucre glace + un peu, 300 à 400 g  de framboises fraîches. 

La pâte : dans une terrine, mélanger la farine, le sel, la poudre de noisettes, le zeste de citron et le sucre. Ajouter l'œuf en mélangeant du bout des doigts, puis le beurre mou en petits dés. Pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. L'envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. 

Abaisser la pâte et foncer un moule à tarte beurré et fariné de diamètre 26. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais 10 min. le temps de préchauffer le four à 180°.

Cuire à blanc le fond de tarte lesté de billes de cuisson pendant 10 à 15 min. Laisser refroidir dès la sortie du four, ne pas l'éteindre.

Le flan : Faire bouillir le lait, la crème, le zeste de citron et laisser tiédir. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis verser petit à petit le mélange précédent en fouettant vigoureusement. Verser la préparation sur le fond de tarte et enfourner pour 15 à 18 min. Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur.

Un peu avant le service, pour le dessus fouetter la crème avec les 2 c. à s. de sucre glace en chantilly ferme et garnir la tarte. Poser les framboises sur le dessus et poudrer de sucre glace.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

 

Je me suis inspirée de la recette de Christine Ferber du magazine Régal.