Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 personnes : Le fond de génoise : 4 œufs, 1 pincée de sel, 120 g de farine, 120 g de sucre, 20 g de cacao.

Le sirop de punchage : 75 g de sucre, 15 cl d'eau, 2 c. à s. d'eau de vie de fruits.

La garniture :  3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 50 cl de lait entier, 30 g de farine, 30 g de Maïzéna, 1 beau gros melon, 3 c. à s. de cassonade, une vingtaine de feuilles de menthe fraîche.

Préparation : Le fond de génoise : Tamiser la farine et le cacao.

Faire bouillir une casserole d'eau puis la retirer du feu. Poser dessus un cul de poule contenant les œufs, le sel et le sucre. Fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la volume blanchisse et triple de volume. 

Préchauffer le four à 180°.

Ajouter en 3 fois le mélange tamisé à l'aide d'une maryse et en soulevant bien la masse.

Beurrer et fariner un moule à tarte renversée de Ø 28 et verser la préparation. Enfourner pour environ 25 min.

Démouler délicatement à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop de punchage : Porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis baisser le feu et laisser chauffer 8 à 10 min. Laisser refroidir avant d'y ajouter l'eau de vie de fruit.

Imbiber à l'aide d'un pinceau de cuisine le fond de génoise refroidi "utiliser tout le sirop". Poser un film alimentaire dessus et réserver au réfrigérateur.

La crème : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Dans un saladier battre les jaunes d'œufs avec le sucre, la farine et la Maïzéna. Verser le lait chaud petit à petit dans le mélange précédent sans cesser de fouetter et remettre le tout dans la casserole et à feu doux toujours en fouettant et jusqu'à épaississement. Débarrasser la crème dans un large plat, filmer au contact et laisser refroidir avant de la réserver au frais pour quelques heures.

Le melon : Couper le melon en deux, l'épépiner et le détailler en billes à l'aide d'une cuillère parisienne. Les mettre dans un plat creux, les saupoudrer de cassonade, ajouter les feuilles de menthe fraîche et bien mélanger. Couvrir d'un film alimentaire et laisser macérer plusieurs heures en mélangeant de temps en temps. 

* Ces 4 préparations sont à préparer la veille.

Le lendemain : Les billes de melon : Faire chauffer 2 c. à s. de sucre semoule avec 1 c. à s. du jus de macération et laisser caraméliser une dizaine de min. Ajouter les billes de melon égouttées et les mélanger afin de bien les enrober de sucre. Les retirer du feu, les mettre dans un petit saladier et les laisser refroidir avant de les réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. "Garder quelques feuilles de menthe pour la déco".

Poser le fond de génoise sur son plat de service. Fouetter la crème afin de l'assouplir et la verser sur le fond de tarte. Ranger sur le dessus les billes de melon, y ajouter quelques feuilles de menthe et remettre au frais jusqu'au moment de servir. 

* J'ai badigeonné le dessus des billes de melon avec le jus sucré qu'elles ont rendues.

Et parce que le melon c'est bon et de saison, la recette est parfaite pour : "Cuisinons de saison" du mois de juin.

 

Recette de la génoise trouvée sur le blog "La table Lorraine d'Amélie", j'ai juste rajouté du cacao.

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte sablée au cacao préparée de la veille. La crème brûlée au café : 2 jaunes d'œufs, 37 g de sucre, 10 g de café lyophilisé, , 250 g de crème entière liquide.

La ganache au chocolat : 35 g de beurre, 175 g de chocolat noir en palets, 200 g de crème entière liquide.

Préparation : Abaisser la pâte au rouleau et foncer un cercle à pâtisserie de Ø 26. La pâte est assez délicate, mais elle se travaille bien.

Piquer le fond avec une fourchette sans transpercer la pâte et remettre au frais une vingtaine de min.

Préchauffer le four à 160°.

La crème brûlée : Faire chauffer la crème avec le café lyophilisé. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et ajouter la crème au café bien chaude tout en fouettant. Verser sur le fond de tarte et enfourner pour 20 min. ensuite, retirer délicatement le cercle et laisser encore 5 à 8 min. de plus. Sortir du four et laisser refroidir.

La ganache au chocolat : Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat en palets, laisser quelques secondes sans y toucher, puis mélanger vigoureusement à l'aide d'une cuillère en ajoutant le beurre.

Verser sur la tarte froide et laisser durcir : Il en restera un peu pour y tremper quelques fraises pour la déco. 

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.  

Ingrédients pour 8 personnes "un moule à tarte renversée de Ø 28" : Le fond de génoise : 190 g de farine, 113 g de beurre demi-sel, 3 œufs, 113 g de sucre, 6 g de levure chimique, 4 c. 1/2 à s. de lait.

Le sirop de punchage : 50 g de sucre, 10 cl d'eau, 2 c. à s. de Limoncello.

Le crémeux citron d'Isa "à préparer la veille" : 90 g de jus de citron fraîchement pressé, 1 feuille 1/2 de gélatine "3 g", 105 g de sucre, 3 œufs,  100 g de beurre

La ganache au chocolat noir : 150 g de chocolat noir de couverture en palets, 15 cl de crème fleurette entière. 

La déco : quelques fraises Gariguette et un peu de zeste de citron.

Préparation : Le fond de génoise : Faire fondre le beurre et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°.

Dans une terrine, battre au fouet électrique les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une masse bien mousseuse, ajouter le beurre fondu tout en continuant de battre, puis le lait, la farine et la levure.

Beurrer et fariner le moule à tarte et verser la pâte.

Enfourner pour environ 30 min. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.

Le sirop de punchage : Porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis baisser le feu et laisser chauffer 8 à 10 min. Laisser refroidir avant d'y ajouter le Limoncello.

Imbiber à l'aide d'un pinceau de cuisine le fond de génoise refroidi "utiliser tout le sirop".

Le crémeux au citron : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Faire chauffer à feu doux le jus de citron.  Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre, verser le jus de citron chaud dessus, sans cesser de mélanger, verser le tout dans la casserole et remettre à feu doux jusqu'à épaississement.  Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien.  Laisser tiédir et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Bien mélanger,  puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 12 heures.

La ganache au chocolat : Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat en palets, laisser poser 1 à 2 min. puis mélanger avec une cuillère jusqu'à obtenir un chocolat lisse et brillant. La laisser refroidir et la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée. Réserver au frais jusqu'au montage.

Mettre le crémeux citron dans une poche muni d'une douille cannelée.

Garnir le fond de génoise en alternant crémeux citron et ganache au chocolat noir. Décorer avec quelques fraises et parsemer de zeste de citron.

 

Merci à Isa pour son délicieux crémeux citron et Sandrine qui se reconnaîtra pour la recette de fond de génoise.