Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 à 10 personnes "une gouttière à bûche de 25 x 8"

Le crémeux au citron : 60 g de jus de citron jaune bio, 60 g de sucre semoule, 60 g de beurre, 1 gros œuf battu, 1 feuille de gélatine.

La dacquoise coco : 75 g de sucre glace, 70 g de noix de coco râpée, 100 g de blancs d'œufs, 1 pincée de sel, 30 g de sucre semoule, 15 g de Maïzéna.

Le croustillant chocolat blanc-coco : 30 g de noix de coco râpée, 35 g de crêpes dentelles, 70 g de chocolat blanc de couverture en pastilles.

Mousse à la noix de coco : 25 cl de crème de coco, 25 cl de crème fleurette entière bien froide, 90 g de sucre, 4 feuilles et 1/2 de gélatine.

Glaçage miroir jaune : 150 g de chocolat blanc de couverture en pastilles, 150 g de sucre, 150 g de sirop de glucose, 75 g d'eau, 10 cl de crème entière, 5 feuilles de gélatine, 2 pointes de colorant jaune en gel.

La déco : Des perles argentés, des sujets de Noël...

Préparation : J- 3 Le crémeux au citron : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron avec le sucre et l'œuf battu en fouettant jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien puis le beurre coupé en dés et fouetter à nouveau afin d'obtenir une texture bien lisse. Verser dans un insert à bûche, poser un film alimentaire sur le moule et réserver au congélateur.

J-2 La dacquoise coco : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger ensemble le sucre glace, la Maïzéna et la noix de coco râpée.

Battre les blancs avec le sel et dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter petit à petit le sucre semoule et continuer de battre jusqu'à avoir une neige bien ferme. Délicatement et à l'aide d'une maryse, ajouter le mélange précédent en soulevant bien la masse.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et verser la pâte en lissant à l'aide d'une spatule coudée. Enfourner pour 15 min. environ.

À la sortie du four, retourner la dacquoise sur un torchon et retirer délicatement le papier sulfurisé. Laisser refroidir et couper un rectangle de la dimension du moule à bûche pour la semelle et une autre moins large pour l'intérieur.

Le croustillant chocolat blanc-coco : faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et la noix de coco râpée. Bien mélanger et tartiner les deux morceaux de dacquoise.

Les réserver au réfrigérateur pour durcir.

La mousse à la noix de coco : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la crème de coco avec le sucre et retirer du feu dès la première ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Laisser bien tiédir  avant d'ajouter délicatement la crème bien froide montée en chantilly ferme. 

Verser dans un moule à bûche la moitié de la mousse coco, poser l'insert citron congelé, placer le morceau "le moins large" de dacquoise côté croustillant en haut, verser le reste de mousse puis la semelle côté croustillant contre la mousse, appuyer pour bien épouser le moule, poser un film alimentaire dessus et réserver au congélateur.

J-1 : Glaçage miroir : Ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à une T° de 105°. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien , puis la crème. Verser le tout sur le chocolat blanc tout en fouettant jusqu'à obtenir un mélange bien homogène, ajouter le colorant jaune et fouetter à nouveau. Laisser la T° du glaçage descendre à 32°.

Sortir la bûche du congélateur, la démouler délicatement sur une grille posée sur un lèchefrite ou autre plat bien large et verser rapidement le glaçage sur la bûche.

À l'aide de 2 grandes spatules, poser délicatement la bûche sur votre plat de service garni d'une semelle argentée.

Mettre dans le bas du réfrigérateur pour une nuit complète afin de la déguster le lendemain après l'avoir parée de petits sujets de Noël...

 

 

 

Un délice au petit-déjeuner ou à l'heure du thé...

Ingrédients pour une douzaine de Bretzels : 500 g de farine, 24 cl d'eau tiède, 11 cl de lait tiède, 2 g de sel, 2 sachets de levure de boulanger déshydratée, 50 g de beurre mou, 30 g de sucre, 10 abricots secs coupés en petits dés, 2 poignées de raisins secs blonds, des perles de sucre, 1 jaune d'œuf, 1 c. à s. rase de bicarbonate de soude alimentaire.

Préparation : Diluer la levure dans le lait tiède et laisser agir quelques min. Dans le bol du robot, mettre le sel, la farine, le sucre, l'eau tiède, le mélange lait-levure et commencer à pétrir avant d'ajouter le beurre. Pétrir jusqu'à ce que le pâte se décolle des parois.

Poser un torchon sur le bol et laisser lever 1 h à 1 h 30.

Passer ce temps, dégazer la pâte rapidement en y ajoutant les fruits secs. Former 12 petits pâtons d'environ 80 à 85 g, les poser sur le plan de travail fariné, les rouler en longs boudins, puis croiser 2 fois les extrémités en formant une boucle, puis les replier vers le haut "pour former un nœud".

* Petite vidéo pour le pliage des Bretzels.

Préchauffer le four à 200°. Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau additionnée du bicarbonate de soude et plonger 2 par 2 les Bretzels pendant 1 min. en les retournant délicatement à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire, puis les poser sur les plaques.

Battre le jaune d'œuf avec un peu d'eau et badigeonner les Bretzels, puis parsemer de sucre en grains.

Enfourner chaque plaque pour une quinzaine de min. Les Bretzels doivent être bien dorés.

                                   À servir en entrée ou en amuse-bouche...

 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 petites pommes de terre de même gabarit, 60 g de crème entière bien froide, 1 morceau de maquereau fumé au poivre Delpierre, du persil plat frais, sel, poivre, fleur de sel.

Préparation : Nettoyer les pommes de terre et couper un chapeau sur chacune, récupérer la chair des chapeaux.

Prélever délicatement 2 à 3 billes de chair dans chaque pomme de terre à l'aide d'une petite cuillère parisienne. Faire cuire les coques de pommes de terre à l'auto cuiseur 5 à 6 min. à partir du chuchotement de la soupape et dans le haut du panier. À la fin de la cuisson, les retirer et les laisser refroidir.

Faire cuire la chair une quinzaine de min. dans une casserole d'eau, l'égoutter et écraser au presse-purée ou à la fourchette. Saler, poivrer, ajouter le persil ciselé et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée, rectifier l'assaisonnement si besoin. Verser la préparation dans une poche à douille muni d'un embout cannelé.

Déposer quelques morceaux de maquereau fumé au poivre émietté dans le fond des coques, pocher dessus la crème à la purée, poser sur le dessus un petit morceau de maquereau fumé, une feuille de persil plat et un peu de fleur de sel. Remettre au frais jusqu'au moment de les déguster.