Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 500 g de dos de cabillaud, 1 boîte 4/4 de petits pois extra-fins, 6 œufs, 4 c. à s. de crème fraîche épaisse, 2 c. à s. de persil ciselé, piment d'Espelette, huile d'olive, sel & poivre.

La sauce : 4 petits-suisses, 3 c. à s. de crème entière liquide, un peu de persil ciselé, sel & poivre, 1 échalote hachée

Préparation : La veille : Égoutter les petits pois après les avoir rincés.

Passer le poisson sous l'eau froide et bien l'essuyer. Le couper en morceaux et le mixer finement avec le piment d'Espelette. Ajouter un à un 3 œufs, puis la crème fraîche, sel et poivre. Réserver dans un récipient.

Mixer les petits pois avec le persil, sel et poivre. Ajouter un à un les 3 œufs restant.

Préchauffer le four à 180° avec un lèchefrite contenant de l'eau pour une cuisson au bain-marie.

Huiler un moule à cake, verser la moitié de la préparation aux petits pois, puis mettre celle de poisson. Recouvrir avec le reste de petits pois.

Enfourner pour environ 40 à 45 min. en posant une feuille de papier sulfurisé sur le dessus à mi cuisson. Sortir du four et laisser refroidir complètement avant de la démouler. Poser un film alimentaire dessus et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients et pocher des petits tas sur chaque assiette autour d'une tranche de terrine.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 poireaux, 100 g de fromage frais de chèvre, 15 cl de crème entière liquide + environ 5 cl, 2 g d'agar-agar, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, huile d'olive, beurre, sel & poivre

Préparation : 

Laver soigneusement les poireaux en séparant le blanc du vert. Mettre à cuire dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre les blancs coupés en fines rondelles à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Saler et poivrer.

Diluer l'agar-agar dans les 15 cl de crème et porter à ébullition quelques secondes.

Mettre les poireaux dans un blender, ajouter la crème chaude, le fromage frais, le vinaigre balsamique, sel, poivre et mixer le tout.

Remplir 4 à 5 empreintes en silicone et mettre au frais pour au moins 4 heures ou les préparer la veille comme moi.

Hacher au couteau finement le vert des poireaux, les cuire dans un mélange huile d'olive et beurre à feu doux et jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Ajouter la crème restante, saler et poivrer. 

Verser la fondue de poireau tiède sur une assiette et poser une panna cotta dessus. Saupoudrer d'un peu de muscade et déguster.

Ingrédients pour 4 personnes : 3 tomates, 1 petit melon, 1 tranche de pastèque, 4 tranches de bacon , le jus d'1 demi citron, huile de noix, sel & poivre

Préparation : Peler les tomates à l'aide d'un éplucheur. Les épépiner en les pressant légèrement. Les couper en petits dés et en réserver quelques uns pour la déco.

Couper le melon en 2, retirer les pépins, prélever la pulpe et la couper en dés. Pareil pour la pastèque. Mettre dans le bol du robot ou blender les dés de tomate, le jus de citron, la pulpe de melon et pastèque. Saler, poivrer et mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse. Répartir le gaspacho dans les verrines, parsemer de dés de tomates et arroser d'un filet d'huile de noisette. Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Au moment de servir, griller à sec les tranches de bacon. Les éponger sur du papier absorbant et les poser sur les verrines.

En version mini pour l'apéritif, les dés de Feta remplaceront le bacon.