Au gré de mes envies

Ingrédients pour 1 grand macaron de Ø 20 : 3 blancs d'œufs vieillis, 1 pincée de sel, 30 g de sucre semoule, 125 g de poudre d'amandes, 210 g de sucre glace, 1 c. à c. de pur cacao, 90 g de chocolat noir pâtissier, 90 g de chocolat blanc en palets, 20 cl de crème fleurette

Préparation : La veille, préparer les ganaches : Faire fondre à feu doux chaque chocolat avec 10 cl chacun de crème fleurette. Les réserver au réfrigérateur.

Mixer au robot, la poudre d'amandes et le sucre glace puis tamiser le tout au dessus d'un petit saladier. Monter les blancs d'œufs en neige avec le sel, dès qu'ils deviennent mousseux, ajouter en trois fois le sucre semoule. Quand les blancs sont bien fermes, ajouter le cacao en mélangeant bien. A l'aide d'une large spatule en silicone, incorporer petit à petit le mélange sucre glace-poudre d'amandes en soulevant bien la masse. Verser l'appareil à macarons dans une poche à douille. Tracer 2 cercles de 20 cm de Ø sur une feuille de papier sulfurisé et façonner les 2 coques en commençant par le milieu et en formant une spirale. Laisser croûter au moins 1 h. 

Préchauffer le four une dizaine de min.  à 160° et enfourner chaque coque pour 20 min. Dès la sortie du four, les laisser complètement refroidir avant de les décoller du papier.

Si comme moi, il vous reste de quoi faire des petits macarons, les enfourner pour 12 min. 

Monter chaque ganache au batteur électrique et les mettre chacune dans une poche à douille munie d'un embout cannelé. Poser une coque sur un plat de service et la garnir en alternant chaque ganache. 

Poser délicatement l'autre coque et laisser "pour plus de plaisir à la dégustation" au moins 10 heures au réfrigérateur. Le top, c'est 24 heures.

Décorer selon vos envies..

Ingrédients pour 8 personnes : 1 biscuit Joconde,  1 clic ici. Le bavarois aux spéculoos : 17,5 cl de lait,  2 jaunes d'œufs,30 g de sucre, 2 feuilles de gélatine, 60 g de spéculoos, 12,5 cl de crème entière liquide bien froide.

Le bavarois au chocolat noir Léonidas : 100 g de chocolat noir Léonidas, 10 cl de lait, 2 jaunes d'œufs, 30 g de sucre, 10 cl de crème entière liquide, 1 feuille et demie de gélatine

Pour le biscuit Joconde, 1 clic ici.

Le bavarois aux spéculoos : Réduire les spéculoos en poudre.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu et mettre la gélatine essorée à fondre. Laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Tapisser votre moule de papier sulfurisé, verser le bavarois aux spéculoos et laisser prendre au réfrigérateur.

Pour celui au chocolat noir Léonidas : Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'œufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Quand la crème nappe la cuillère, retirer du feu et mettre la gélatine essorée à fondre. Verser de suite sur le chocolat, bien mélanger afin qu'il fonde et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent

Quand le bavarois aux spéculoos est bien pris, couper une fine bande de biscuit Joconde et le placer au centre. Verser le bavarois au chocolat noir et couvrir d'un "couvercle" de biscuit Joconde. Mettre un film alimentaire tout autour et réserver au congélateur.

Préparer quelques décors en chocolat que vous poserez au dernier moment.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 cl de crème entière liquide, 20 cl de lait, 180 g de chocolat noir en palets, éclats de noisettes, 3 jaunes d'œufs, 45 g de sucre, 1 petite boîte de pêches au sirop 230 g poids net égoutté, 4 cl d'eau, 25 g de sucre à confiture Confisuc, 2 tranches de pain d'épices environ 40 g.

Préparation : Mettre dans une poêle les pêches égouttées avec le sucre à confiture, 15 g de sucre en poudre, l'eau et les tranches de pain d'épices émiettées. Porter à ébullition et laisser cuire 2 min en mélangeant souvent.

Répartir la préparation précédente dans 4 verrines et laisser prendre au réfrigérateur.

Fouetter les jaunes d'œufs avec les 30 g de sucre restant jusqu'à blanchissement.

Porter le lait avec la crème à ébullition et verser sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu très doux jusqu'à la nappe comme pour une crème anglaise.

Hors du feu, incorporer le chocolat cassé en petits morceaux en mélangeant soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Laisser refroidir un peu avant de le couler dans les verrines. Remettre au frais au moins 4 h.

Saupoudrer de quelques éclats de noisettes et déguster très frais.