Au gré de mes envies

 

Comme moi, vous pourrez préparer 2 à 3 jours avant la bavaroise et le crémeux.

Ingrédients pour 4 personnes : Le crémeux à la pâte de spéculoos : 20 g de pâte de spéculoos, 60 g de jaune d'œufs, 60 g de sucre semoule, 140 g de crème entière liquide, 4 g de gélatine en feuille.

La bavaroise à la chicorée : 10 cl de lait entier, 2 g de chicorée liquide, 40 g de jaunes d'œufs, 40 g de sucre semoule, 4 g de gélatine en feuilles, 40 g de crème entière liquide très froide.

Les dés de pomme caramélisée : 1 petite pomme bio, 40 g de sucre semoule, 1 c. à s. d'eau, 10 cl de crème entière bien chaude, 20 g de beurre demi-sel en dés.

La crème au citron : 70 g de jus de citron jaune bio fraîchement pressé, le zeste d'un demi citron, 2 œufs, 70 g de sucre semoule, 2 g de gélatine en feuille, 30 g de beurre.

Le croquant : 50 g de spéculoos réduit en poudre, 40 g de beurre pommade.

Préparation "J-3" : Le crémeux : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire bouillir la crème.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment et hors du feu, verser sur la crème sans cesser de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée tout en fouettant. Laisser refroidir et prendre un peu de consistance en la réservant au frais.

Poser 4 cercles de Ø 7 sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et couler la préparation précédente dans chaque cercle sur une hauteur d'environ 1 cm. Bloquer au congélateur.

La bavaroise à la chicorée J-3 : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Porter le lait avec la chicorée à ébullition. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant. Couler la préparation dans des mini moules en silicone creux au centre "genre savarin" et bloquer au congélateur. "Vous aurez de quoi en faire un peu plus de 4".

* Quand ces deux préparations sont prises, les couvrir d'un film alimentaire.

 La veille "le soir" : Sortir les crémeux du congélateur et passer une lame de couteau délicatement autour des cercles. Les poser chacun sur l'assiette de service et les laisser dans le bas du réfrigérateur. Démouler délicatement 4 mini bavaroises et les réserver au réfrigérateur sur une assiette.

" Laisser ceux en plus au congélateur pour un prochain dessert".

Le Jour J : La crème au citron : Faire bouillir le jus de citron et le zeste.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, hors du feu verser sur le lait, remettre sur feu doux et cuire à la nappe. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée tout en fouettant et laisser refroidir à 40°. Ajouter ensuite le beurre et mixer le tout. Faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures avant de mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

Le croquant : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger la poudre de spéculoos avec le beurre et l'étaler à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de min. 

Les dés de pomme caramélisée : À l'aide d'un vide pomme, retirer le trognon de la pomme, il n'est pas nécessaire de la peler, puis la couper en petits dés.

Dans une large poêle, faire un caramel avec le sucre et l'eau. Quand celui ci prend une belle couleur, ajouter les dés de pommes, faire bouillir quelques secondes et hors du feu ajouter la crème bien chaude et le beurre. Remettre sur le feu tout en mélangeant. Laisser cuire à feu moyen une dizaine de min. Débarrasser dans un bol et laisser refroidir. 

Au moment du dressage, pocher un cordon de crème au citron sur le crémeux, poser sur le côté une mini bavaroise et à l'intérieur mettre des dés de pomme ainsi qu'un peu sur le côté. Couper le croquant en morceaux pour les disposer sur le dessus et en émietter pour saupoudrer le dessert.

Ces desserts pourront attendre dressés au réfrigérateur 2 heures sans problème.

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de poulet fermier pas trop épais , quelques branches de thym ou romarin, 1 citron bio, 1 botte d'ornithogales, 100 g de petits pois frais écossés, 1 oignon rouge, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 1/2 c. à c. de curcuma, 150 g de vermicelles de riz, sel, poivre, huile d'olive, 5 c. à s. de sauce soja.

Préparation : Poser les blancs de poulet dans une large casserole avec quelques branches de thym et le citron coupé en rondelles. Verser de l'eau à hauteur, couvrir et porter à ébullition. Stopper le feu et oublier le tout 3/4 d'heure environ. Sortir la viande de l'eau, la détailler en dés et réserver.

Passer sous un filet d'eau les ornithogales et les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 5 min. Faire la même chose avec les petits pois. Égoutter et réserver.

Chauffer un généreux filet d'huile d'olive dans un wok. Faire revenir quelques min. l'ail pelé et haché ainsi que l'oignon.

Pendant ce temps, verser de l'eau bouillante sur les vermicelles de riz et les laisser 4 min. Les égoutter et les couper grossièrement.

Ajouter dans le wok, tous les ingrédients précédents, puis les tomates coupées en petits morceaux, la sauce soja, le curcuma, sel et poivre. Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter à feu doux une dizaine de min.

Déguster bien chaud.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte au cacao, 4 œufs, 12 cl de crème entière liquide, le jus d'1 citron jaune, 25 g + 60 g de sucre , 10 g de Maïzéna, 3 g de gélatine en feuille, 250 g de fraises gariguette.

Préparation : Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et foncer un moule à tarte de Ø 24. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de min. 

Préchauffer le four à 180°.

Cuire le fond de tarte à blanc lesté de billes de cuisson environ 20 min. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème liquide à ébullition. Battre les jaunes d'œufs avec les 25 g de sucre et la Maïzéna jusqu'à blanchiment. Verser ensuite la moitié de la crème chaude dessus en fouettant et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir sans cesser de fouetter à feu doux.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Laisser tiédir.

Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant petit à petit le restant de sucre.

Incorporer 1/3 des blancs à la crème au citron en fouettant puis le reste délicatement à la maryse.

Poser le fond de tarte sur le plat de service et verser la crème dessus. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Avant de servir, couper les fraises en 2 et les poser sur la crème.

 

La crème chiboust au citron trouvée sur le blog de Chef Nini.