Au gré de mes envies

                C'est la pleine saison des Saint-Jacques, il faut en profiter !

Ingrédients pour 2 personnes : 6 noix de Saint-Jacques, 1 fruit de la passion, 1/2 bergamote, fleur de sel, poivre, un filet d'huile d'olive fruitée et des graines germées de poireaux pour la déco.

Préparation : Passer au tamis la pulpe du fruit de la passion et le verser dans un petit bol, mélanger avec le jus d'une demie bergamote. Émulsionner le tout à l'aide d'un mousseur à lait ou d'un petit fouet.

Découper très finement les noix de Saint-Jacques et les placer joliment dans deux assiettes. Saupoudrer de fleur de sel, de poivre et verser le jus des fruits. Réserver au frais jusqu'au moment de servir, sans oublier d'ajouter 1 filet d'huile d'olive et de déposer quelques graines germées de poireaux ou autre…

 

Il peut être réalisé dans un moule à bûche pour Noël !

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Moule Bolle silicone Silikomart 

Le biscuit madeleine au citron "J-2" :  50 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 25 g de lait, 125 g de farine, 4 g de levure chimique,75 g d'huile neutre, 1 citron jaune bio.

Le croustillant praliné "J-2" : 30 g de chocolat au lait en palets, 50 g de chocolat pralinoise, 35 g de crêpes dentelles.

Le crémeux praliné "J-2 où 3" : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 150 g de chocolat Pralinoise.

La mousse citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le crémeux praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre la Pralinoise au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Verser dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé de film alimentaire et conserver au congélateur.

Préparation : Le biscuit madeleine au citron : Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le lait, mélanger puis verser la farine avec la levure chimique, puis l'huile en mélangeant bien et enfin le beurre. Ajouter le zeste du citron et le jus du demi citron. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 20 min.

Le laisser refroidir puis avec un cercle de diamètre 18 couper le biscuit et réserver.

Le croustillant : Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et couvrir le biscuit. Réserver au congélateur.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly bien ferme.

Le montage "J-1" : Verser de la mousse au citron dans le moule en remontant bien sur les bords, poser le crémeux praliné puis le biscuit avec le croustillant sur le crémeux. enfoncer un peu le tout puis combler avec le reste de mousse, il en restera un peu. Remettre au congélateur une nuit complète.

Pour la dégustation, laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies.

Vous pouvez pulvériser un spray velours sur l'entremets encore congelé... 

 

 

 

 

Le dessert d'anniversaire de ma fille chérie … Elle désirait saveur Gianduja qu'elle adore. J'ai ajouté de la crème au citron pour apporter du peps et tout le monde a apprécié!

Préparer les deux crèmes la veille ainsi que la pâte à crêpes.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : La pâte à crêpes : 300 g de farine, 3 c. à s. d'huile neutre, 50 cl de lait, 5 c. à s. de sucre, 4 œufs.

La crème au citron : 15 cl de jus de citron bio "environ 4", 3 œufs, 120 g de sucre, 75 g de beurre, le zeste d'un citron, 15 g de Maïzéna.

La crème au Gianduja : 200 g de Gianduja, 140 g de crème fluide entière + 320 g, 20 g de glucose, 3 feuilles de gélatine "6 g".

Préparation : La pâte à crêpes : Dans une terrine, mettre la farine, le sel, le sucre, l'huile et ajouter petit à petit le lait en fouettant bien afin d'éviter les grumeaux. Ajouter ensuite les œufs 1 à 1 toujours en fouettant et jusqu'à obtenir une pâte bien fluide. Si elle vous semble trop épaisse, rajouter un peu de lait.

La crème au citron : Presser les citrons pour récupérer 15 cl de jus. Porter à ébullition avec le zeste d'un citron.