08/05/2016

Tarte à la crème chiboust au citron et fraises

Tarte sucrée, fraise,citron

Ingrédients pour 6 personnes : 250 g de pâte au cacao, 4 œufs, 12 cl de crème entière liquide, le jus d'1 citron jaune, 25 g + 60 g de sucre , 10 g de Maïzéna, 3 g de gélatine en feuille, 250 g de fraises gariguette.

Préparation : Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et foncer un moule à tarte de Ø 24. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de min. 

Préchauffer le four à 180°.

Cuire le fond de tarte à blanc lesté de billes de cuisson environ 20 min. Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Porter la crème liquide à ébullition. Battre les jaunes d'œufs avec les 25 g de sucre et la Maïzéna jusqu'à blanchiment. Verser ensuite la moitié de la crème chaude dessus en fouettant et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir sans cesser de fouetter à feu doux.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et le jus de citron. Laisser tiédir.

Battre les blancs d'œufs en neige bien ferme en ajoutant petit à petit le restant de sucre.

Incorporer 1/3 des blancs à la crème au citron en fouettant puis le reste délicatement à la maryse.

Poser le fond de tarte sur le plat de service et verser la crème dessus. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Avant de servir, couper les fraises en 2 et les poser sur la crème.

 

La crème chiboust au citron trouvée sur le blog de Chef Nini. 

 

18/04/2016

Colombo de joues de porc au citron et patates douces

Joue de porc, patate douce, citron

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de joues de porc, 1 c. à s. bombée de poudre de colombo, 1 oignon, 4 citrons bio, huile d'olive, 1 kg de patates douces, 1 bouquet garni, sel, poivre.

Préparation : Émincer finement l'oignon, le mettre dans un grand saladier avec les joues de porc coupées en 2 ou 3 morceaux et le jus de 3 citrons. Faire mariner au réfrigérateur 3 heures.

Éplucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Couper le citron restant en quartiers.

Égoutter les oignons, la viande en l'épongeant un peu et réserver la marinade. Chauffer dans une cocotte un généreux filet d'huile d'olive et mettre la viande à revenir avec les quartiers de citron une dizaine de min. Ajouter les patates douces, la marinade, la poudre de colombo, le bouquet garni, sel et poivre. Mélanger et verser de l'eau à hauteur. 

Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux environ 1 h. 

Déguster bien chaud.

09:04 Écrit par Annick dans Citron, Plat principal, Porc | Lien permanent | Commentaires (3) |  Imprimer |  Facebook | |

28/03/2016

Entremet chocolat, noisettes et confit de citron

Quand j'ai vu cet entremet chez Isa, j'ai craqué. Le mariage parfait des saveurs de ce dessert est un pur régal pour les papilles.

Il y a juste mon glaçage qui n'est pas parfait sur le pourtour.

Entremet, chocolat, noisettes, citron

 

 

Ingrédients pour 10 personnes : Le confit de citron : 3 citrons jaunes bio, 50 cl d'eau, 200 g de sucre.

Le biscuit cacao et citron : 2 x 10 g de sucre, 1 œuf, 1 blanc d'œuf, 30 g de poudre d'amandes, 5 g de cacao amer, 25 g de confit de citron, 16 g de beurre, 20 g de farine.

Le croustillant noisettes : 25 g de crêpes dentelles, 50 g de noisettes, 60 g de chocolat noir en palets.

Le biscuit au chocolat : 3 blancs d'œufs, 30 g de sucre, 1 jaune d'œuf, 85 g de chocolat noir en palets, 40 g de beurre.

Le crémeux au noisettes : 120 g de crème entière liquide, 2 jaunes d'œufs, 50 g de pâte de noisettes "maison", 2 g de gélatine en feuille, 1 c. à c. de sucre.

La mousse au chocolat : 10 cl de lait, 10 cl de crème entière liquide + 24 cl, 2 jaunes d'œufs, 25 g de sucre, 225 g de chocolat noir en palets.

Le glaçage au cacao brillant : 140 g de sucre, 85 g d'eau, 50 g de sirop de glucose, 50 g de cacao tamisé, 13 cl de crème entière liquide, 4 feuilles de gélatine.

PréparationLe confit de citron : Couper les citrons en fines rondelles et retirer les pépins. Plonger les rondelles de citron 1 min. dans une casserole d'eau bouillante, les égoutter et refaire la même chose 2 fois en changeant d'eau à chaque fois. Faire bouillir le sucre avec les 50 cl d'eau, ajouter les rondelles de citrons et laisser confire pratiquement 1 h 30 à feu doux. Le sirop doit être réduit et brillant. Laisser refroidir et mixer le tout. Réserver.

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Le biscuit cacao et citron : Préchauffer le four à 180°. Tamiser le cacao, la poudre d'amandes et la farine. Monter le blanc d'œuf en neige avec 10 g de sucre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mettre l'œuf entier dans une terrine avec le sucre restant et fouetter jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter 25 g de confit de citron et le blanc d'œuf en neige. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, puis incorporer les poudres tamisées et le beurre. Verser la pâte dans un moule de Ø 20 et enfourner pour 15 min. 

Le croustillant noisettes : Torréfier les noisettes à la poêle, les laisser tiédir et les concasser à l'aide d'un pilon. Faire fondre le chocolat au bain-marie, hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées et le concassé de noisettes. Bien mélanger et étaler le tout sur le gâteau refroidi. Faire prendre au congélateur.

Le biscuit au chocolat : Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre coupé en dés. Dans le bol du robot, mettre les blancs d'œufs à monter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyennes. Ajouter le jaune d'œuf au blanc monté toujours en laissant tourner, puis verser petit à petit le mélange beurre-chocolat. Verser la préparation dans un moule de Ø 20 et enfourner pour 10 min. Laisser refroidir et étaler dessus 160 g de confit de citron. Mettre au congélateur.

Le crémeux aux noisettes : Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide. Porter à ébullition la crème avec la pâte de noisettes. Fouetter dans un cul de poule les jaunes d'œufs avec le sucre et verser dessus le liquide bouillant tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et lisser le tout au mixeur plongeant. Verser dans un moule de Ø 20 et la même chose, mettre au congélateur.

Et c'est pas fini...

Chemiser un cercle à pâtisserie Ø 22 d'un rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un tapis silicone. 

La mousse au chocolat : Mettre les palets de chocolat dans une terrine et réserver.

Porter à ébullition le lait et les 10 cl de crème. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et verser le mélange bouillant petit à petit et sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu et faire épaissir sans laisser bouillir. Verser sur le chocolat, laisser 1 min. pour qu'il fonde, mélanger et lisser le tout au mixeur plongeant. Laisser tiédir le mélange à T° ambiante avant d'y incorporer délicatement les 24 cl de crème montée en chantilly.

Le montage : Couler 1 cm de mousse au fond du cercle, au centre, déposer le biscuit au chocolat-citron, (le confit de citron contre la mousse), remettre une couche de mousse, puis mettre le crémeux noisettes, couvrir avec le reste de mousse et enfin poser le biscuit cacao-citron/ croustillant noisettes, (croustillant contre la mousse) en appuyant bien afin de bien le faire pénétrer dans la mousse pour qu'elle remonte bien sur les bords.

Entourer l'entremet de film alimentaire et réserver au congélateur au mins 24 heures.

8 heures avant la "très attendue" dégustation : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Porter à ébullition, l'eau, le sirop de glucose, le sucre et la crème. Ajouter le cacao et hors du feu, la gélatine bien essorée. Mélanger et lisser au mixeur plongeant. Laisser tiédir à 35°.

Démouler délicatement l'entremet, le retourner et le poser sur un petit saladier lui-même posé dans une grande terrine. A l'aide d'une louche, couler le glaçage uniformément, récupérer à chaque fois le surplus récupéré dans la terrine et continuer jusqu'à couvrir entièrement le gâteau.

Remettre au réfrigérateur et le laisser décongeler tranquillement pendant 8 h.

Enfin vous allez pouvoir fondre de plaisir...

* J'ai commencé ce dessert le lundi afin que chaque couche soit bien congelée pour le montage le jeudi et beaucoup moins de stress car pour tout vous avouer, je l'avais déjà fait il y a quelques temps sur une journée, mais les couches n'étaient pas assez rigides au montage et en plus de cela, j'avais oublié de le retourner avant de couler le glaçage.