07/03/2017

Gâteau aux poires, croustillant chocolat et mousse pralinée

Quand j'ai envie de faire plaisir aux enfants et petits avec un délicieux dessert, je ne vais pas à la pâtisserie du coin,  mais je vais fouiner sur le blog d'Isa et je me mets au travail...

Les saveurs délicates et la fraîcheur de ce gâteau ont ravies nos papilles.

Gâteau, praliné, pores

 

Ingrédients pour 10 personnes : Les poires pochées à la vanille : 5 belles poires, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 1 L d'eau, 200 g de sucre, le jus d'1/2 citron.

L'insert aux poires pochées : 200 g de poires pochées égouttées et mixées, 4 g de gélatine en feuilles, 100 g de poires pochées égouttées et coupées en dés, 1 filet de jus de citron.

Le pain de Gênes aux poires pochées : 140 g de massepain "maison" : *recette toute bête à la fin de la recette, cela ne vaut vraiment pas le coup de l'acheter, 2 œufs, 20 g de farine, 1 belle pincée de levure chimique, 20 g de beurre salé fondu, 100 g de poires pochées égouttées et coupées en dés.

Le praliné feuilleté amande : 50 g de pâte de praliné  *astuce pour la faire soi-même après la recette, 30 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles émiettées, 20 g d'amandes hachées grossièrement au couteau.

La mousse pralinée : 30 cl de lait entier, 50 g de jaunes d'œufs, 7 g de gélatine en feuilles, *150 g de pâte de praliné, 30 cl de crème entière liquide bien froide.

Le glaçage : 240 g de nappage miroir neutre, 30 g de jus filtré des poires pochées.

La déco : Des perles croustillantes au chocolat au lait.

Le déroulement de la recette telle que je l'ai fait...

Le lundi : Les poires pochées : Mettre dans une casserole l'eau avec le sucre, le citron et la vanille. Éplucher les poires, les couper en 4 dans le sens de la longueur et retirer le cœur. Les déposer délicatement dans la casserole et porter le tout à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 10 min. Retirer du feu et laisser refroidir 12 h dans un endroit frais. 

Le mardi : L'insert aux poires : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer la purée de poires avec le jus de citron, quand le mélange atteint 40°, retirer du feu et mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien, puis ajouter les dés de poires. Laisser tiédir. Tapisser de film alimentaire une assiette creuse de Ø 16 "système D, je n'avais pas de cercle de ce diamètre" et couler la préparation. Réserver au congélateur jusqu'au montage "quand l'insert est bien pris, couvrir d'un film alimentaire".

Le mercredi : Le pain de Gênes :

Préchauffer le four à 180°.

Couper le massepain en morceaux et le mettre dans un large saladier, ajouter les œufs et battre au batteur électrique jusqu'à obtenir une pâte bien mousseuse. verser la farine avec la levure, fouetter à nouveau et ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger à la spatule en ajoutant les dés de poires. Couler dans un moule en silicone de Ø 18 et enfourner pour 25 min. Le démouler à la sortie du four et laisser refroidir complètement sur une grille.

Poser le gâteau sur une planche, poser un cercle à pâtisserie de Ø 16 dessus et découper le surplus. Les chutes sont délicieuses avec un bon café.

Le praliné feuilleté : Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la pâte de praliné, bien mélanger et retirer du feu. Ajouter le concassé d'amande et les crêpes dentelles.

Étaler cette préparation sur le gâteau et mettre au frais quelques heures ou  même comme moi une nuit complète.

Le jeudi : La mousse pralinée : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait avec les jaunes d'œufs en mélangeant sans cesse et laisser cuire jusqu'à la nappe, la crème ne doit pas bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée, mélanger et ajouter la pâte pralinée. Lisser au mixer plongeant et laisser refroidir.

Battre la crème entière bien froide en chantilly, fouetter légèrement la mousse pralinée et y incorporée délicatement la chantilly.

Faire prendre au frais avant de passer au montage.

Le montage : Démouler l'insert aux poires. Tapisser une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé et poser dessus un cercle de Ø 20 lui-même tapissé d'un rodhoïd. Couler la moitié de la mousse pralinée, poser au centre l'insert poires, verser le reste de mousse "il en restera un petit bol, cela fera un heureux" et poser le pain de Gênes coté croustillant sur la mousse. Appuyer un peu pour que la mousse tapisse bien tout le pourtour du cercle. Mettre le tout au congélateur.

La veille de la dégustation : Retirer délicatement le cercle et le rodhoïd du gâteau, le poser sur le plat de service garni d'un rond or en carton.

Faire tiédir le nappage miroir neutre avec le jus de poires pochées. Bien mélanger et lisser au mixer. L'utiliser quand il a atteint 40° en le versant sur le dessus du gâteau.

Remettre au réfrigérateur et laisser décongeler une nuit complète ou au moins 6 heures.

Décorer le gâteau avec des perles croustillantes au chocolat ou autre...

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*Pour le massepain ou pâte d'amandes, c'est tout simple : Mélanger 125 g d'amandes en poudre avec 105 g de sucre cristal, puis ajouter 38 g de blanc d'œuf en le versant petit à petit. Pétrir afin d'obtenir une pâte homogène comme le montre la photo ci-dessous.

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Le conserver dans du film alimentaire et au réfrigérateur.

* Pour la pâte pralinée : Dans le bol du robot muni des lames acier, mixer longuement du pralin jusqu'à obtenir un pâte assez fluide, en arrêtant de temps en temps le mixer pour éviter qu'il ne chauffe "100 g de pralin = 100 g de pâte".

Si vous ne connaissez pas encore le très joli blog "Pourquoi pas Isa", n'hésitez pas à aller y faire un tour, il regorge de délicieuses recettes toujours bien expliquées.

09:17 Écrit par Annick dans dessert de fêtes | Lien permanent | Commentaires (11) |  Imprimer |  Facebook | |

Commentaires

Magnifique gâteau et heureux enfants!!!! C'est du beau travail, bien tentant qu'elle belle gourmandise !!! Bravo Annick c'est un régal pour les yeux et certainement pour le palais!!! Gros bisous , belle journée

Écrit par : elodiesucree | 07/03/2017

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il est magnifique ton gâteau,digne d'un pâtissier!!
excellente journée bises

Écrit par : josette | 07/03/2017

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superbe gâteau bien gourmand quand tu parles de pralin pour faire la pâte c'est le pralin en grains que tu trouves en grande surface encore un bien triste temps
excellente journée bisous

Écrit par : guy59600 | 07/03/2017

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un superbe gâteau,
bravo Annick,
bonne journée bizzzz

Écrit par : mamimijane | 07/03/2017

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C'est le genre de gâteau très long à faire, très long à écrire mais très court à la dégustation car il se mange tout seul !! il est superbe ma petite Annick bravo ! gros bisous

Écrit par : gut | 07/03/2017

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il n'y à pas de mot, bravo, bisous

Écrit par : patricia cuisine | 07/03/2017

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Un peu long à faire mais avec de l'organisation et tu en as, le résultat est parfait. Bisous

Écrit par : jackie | 07/03/2017

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Un très bel entremet! L'insert aux poires poches avec la mousse praliné doivent constituer un duo bien savoureux! miam! ;-)

Écrit par : Cécile | 07/03/2017

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Il fait vraiment très envie.

Écrit par : stef de fla | 07/03/2017

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Wha ... il est super joli ton gâteau !! Un grand bravo !
Bonne journée à toi
bisous

Écrit par : choupette88 | 08/03/2017

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Annick il est superbe, bravo ! ... C'est ça qui est chouette, une base commune et un look différent, rien ne vaut un dessert fait maison avec amour :-)

Écrit par : isabelle | 09/03/2017

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