03/01/2015

Pâte feuilletée nature et pâte feuilletée au cacao

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Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de farine tamisée, 250 g de beurre froid, 1 c. à c. de sel, 15 cl d'eau bien froide, 1 œuf pour la dorure.

Préparation : Mettre la farine dans une terrine, former un puits, ajouter le sel et l'eau. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. L'envelopper dans un torchon et mettre au frais 1 heure. L'étaler sur un plan de travail fariné en lui donnant une forme ronde d'environ 20 à 25 cm de diamètre. Couper le beurre en morceaux et le déposer au centre de la pâte en rabattant les 4 côtés dessus . *Étendre le pâton au rouleau dans un seul sens de manière à obtenir un long rectangle et le plier en trois dans le sens de la longueur*.

Recommencer l'opération de * à * en changeant le sens de l'allongement.

Envelopper la pâte dans un torchon et la mettre au frais pour 45 min. Donner deux autres tours de la même façon, en changeant chaque fois le sens de l'allongement. Envelopper la pâte dans un torchon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Ne donner les deux ultimes tours qu'au moment de la garnir et remettre au frais.

 

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Pour une variante au cacao : Crémer les 250 g de beurre à l'aide de la feuille du robot puis ajouter 30 g de cacao amer, continuer de fouetter jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé au beurre et remettre au réfrigérateur afin que beurre re-durcisse, puis continuer le déroulement de la pâte.

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12/01/2014

Galette des rois frangipane cacaotée et crème de clémentine de Corse

Galette, clémentines, frangipane

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 3 œufs battus, 100 g de cassonade, 20 g + 10 g de Maïzéna, 1 jaune d'œuf pour la dorure, 20 cl de jus fraîchement pressé de clémentine de Corse "5 à 6 fruits", 1 c à c de pur cacao non sucré, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 1 petit œuf, 50 g de beurre pommade.

Préparation La crème à la clémentine : Dans une casserole, verser le jus de clémentine avec la cassonade, ajouter 20 g de maïzena et bien mélanger, puis les œufs battus. Mettre à chauffer à feu doux jusqu'à épaississement et sans cesser de remuer. Quand la crème a bien épaissi, retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

La frangipane : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amandes, l'œuf, le cacao, la crème de clémentine froide et enfin les 10 g restant de Maïzéna. Mélanger le tout.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 parts égales. Confectionner 2 disques de diamètre 24, poser le 1er disque sur une plaque couverte de papier sulfurisé et piquer la pâte avec une fourchette. Étaler la garniture à l'aide d'une poche à douilles à 2 cm du bord et placer la fève. Au pinceau, mouiller le bord à l'eau.

Piquer le second disque et venir le poser au dessus. Souder bien du bout des doigts et chiqueter le pourtour de la galette. Badigeonner de jaune d'œuf et dessiner le dessus avec la pointe d'un couteau sans traverser la pâte. Réserver la galette au moins 1 h. au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180° pendant une dizaine de min.

Dorer une nouvelle fois la galette et enfourner pour 20 min. Baisser la T° à 160° et laisser 20 min pour enfin terminer à 140° encore 20 min "conseils trouvés ici".

Laisser tiédir et déguster.

18/05/2012

Glace au cacao & glace aux fruits rouges et tuile au pralin

Glace cacao, glace fruits rouges, tuile

Ingrédients : La glace au cacao 30 cl de lait d'amande, 20 cl de crème entière liquide, 100 g de sucre, 30 g de cacao amer, 3 jaunes d'œufs.

La glace aux fruits rouges : 500 g de fruits rouges mélangés, 20 cl de lait d'amande, 30 cl de crème entière liquide, 100 g de sucre

Les tuiles : 3 blancs d'œufs, 100 g de sucre, 50 g de beurre fondu, 50 g de farine, du pralin.

La chantilly au siphon : 20 cl de crème entière liquide, 2 cuil. à soupe de sucre glace, 2 à 3 gouttes de colorant rouge alimentaire "facultatif"

Préparation : La glace au cacaoMettre à chauffer le lait d'amande et la crème sans porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et ajouter le cacao. Bien mélanger.

Verser le mélange lait-crème sur la préparation précédente tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Laisser refroidir puis mettre une nuit au réfrigérateur. Le lendemain faire prendre en sorbetière 20 à 25 min. et réserver au congélateur.

La glace aux fruits rouges : Mettre à chauffer à feu doux les fruits avec le sucre, le lait d'amande et la crème pendant une quinzaine de min.

Mixer finement le tout puis passer au chinois, "très important pour ne plus avoir de grains".

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur toute une nuit. Le lendemain, faire prendre en sorbetière 25 à 30 min. et réserver au congélateur.

La chantilly : Mélanger dans un saladier la crème liquide avec le sucre glace et le colorant rouge puis filtrer le tout et le verser dans l'appareil. Revisser la tête du siphon et introduire une cartouche puis une seconde. Agiter la tête en bas une ou deux fois et laisser au réfrigérateur couché à l'horizontal.

Les tuiles Préchauffer le four à 180°.

Fouetter légèrement les blancs d'œufs avec le sucre. Ajouter la farine tout en fouettant ainsi que le beurre fondu refroidi.

Tapisser une plaque de papier sulfurisé, à l'aide d'une grande cuillère "moi j'ai fait 2 tuiles à la fois", étaler la pâte finement en cercles d'au moins 15 cm de diamètre, saupoudrer de pralin et mettre à cuire 4 à 5 min. Surveiller de près la cuisson.

À la sortie du four, déposer vos tuiles très rapidement dans un bol, pour qu'elles prennent leur forme. Refaire la même opération avec le reste de pâte.

 

Tuile au pralin

 

J'ai également façonné quelques tuiles en petites cigarettes.

09:49 Écrit par Annick dans Cacao, Glace | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | |