Au gré de mes envies

Ingrédients pour 2 personnes : Une quinzaine de crevettes sauvages cuites, (éviter de prendre les fameuses crevettes roses bon marché), 5 cl de vin blanc, 2 échalotes, 4 grosses noix de Saint-Jacques avec le corail, 15 cl de crème entière liquide, 15 cl d'eau + 10 cl, 1 noix de beurre, huile d'olive, persil frais ciselé, sel, poivre du moulin.

Préparation : Parer les Saint-Jacques et réserver le corail. Peler et émincer les échalotes et les cuire dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter la noix de beurre, quand il crépite, verser le vin blanc et laisser réduire un peu. Verser 15 cl d'eau, 1 c. à s. de persil ciselé et donner quelques tours de poivre du moulin. Ajouter le corail, les crevettes sauvages non décortiquées, couvrir et laisser cuire une quinzaine de min. à feu moyen.

Retirer les crevettes, verser 10 cl d'eau et laisser réduire quelques min. puis ajouter la crème liquide et 7 crevettes décortiquées, laisser sur le feu 1 min. 

Mixer finement et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dans du beurre bien chaud, faire cuire quelques min. les noix de Saint-Jacques. Décortiquer 6 crevettes, les couper finement et les répartir dans chaque assiette. Verser dessus le bouillon bien chaud, poser les Noix de Saint-Jacques, une crevette entière et quelques gouttes d'huile d'olive.

Saupoudrer d'un peu de persil frais ciselé et déguster.

Ingrédients pour 4 personnes : 8 saint-jacques, 20 cl de fumet de poisson, 2 c. à soupe de vin blanc sec, 80 g de crème fraîche épaisse, 80 g de beurre froid, 20 g de parmesan râpé, 100 à 120 g de crozets, huile d'olive, 2 c. à s. de persil plat frais ciselé, 1 c. à s. de coriandre fraîche ciselée, fleur de sel, piment d'Espelette, sel, poivre.

Préparation : Cuire les crozets dans une grande casserole d'eau bouillante salée "selon indication sur le paquet". Porter le fumet de poisson avec le vin blanc à ébullition. Hors du feu, ajouter la crème fraîche épaisse, le beurre coupé en petits dés et bien mélanger à l'aide d'un fouet. Tenir au chaud.

Égoutter les crozets et les verser dans une poêle antiadhésive. Les faire chauffer doucement en ajouter le parmesan râpé.

Mélanger dans un bol les herbes ciselées avec un filet d'huile d'olive. Faire colorer les saint-jacques dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive 1 à 2 min. de chaque côté. Saler, poivrer et ajouter sur chacune 1 petite c. à c. du mélange d'herbes.

Répartir les crozets dans 4 assiettes creuses, poser les saint-jacques et verser la sauce autour. Saupoudrer de piment d'Espelette et de fleur de sel.

Déguster sans attendre.

Ingrédients pour 4 personnes : 12 saint-jacques, 3 grosses endives, 50 cl d'eau minérale, 20 cl de jus d'orange, le jus d'1/2 citron, 1 pincée de sucre, 200 g de moules,200 g de coques, 1 échalote, 10 cl de crème entière, 1 capsule de safran, 10 cl de vin blanc sec, beurre, sel, poivre.

Préparation : Nettoyer les endives et retirer le cône central.

Porter à ébullition l'eau avec le jus de citron, le jus d'orange, le sucre et une pincée de sel. Mettre les endives à cuire une vingtaine de min., vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau. Les égoutter et les couper chacune en 3 dans le sens de la longueur.

Nettoyer rigoureusement les coquillages et les faire ouvrir à feu vif dans une sauteuse. Réserver 10 cl de jus de cuisson et garder au chaud les coquillages.

Dans une poêle, faire suer l'échalote émincée dans une noix de beurre, puis verser le vin blanc, porter à ébullition, ajouter le safran, le jus de cuisson des coquillages et laisser réduire à feu doux avant d'incorporer la crème entière. Saler et poivrer.

Dans un peu de beurre, poêler les endives avec les saint-jacques quelques min. Saler et poivrer.

Disposer joliment dans les assiettes, les saint-jacques, les endives, les coquillages et verser un peu de sauce autour.