Au gré de mes envies

Ingrédients pour 4 personnes : Le biscuit dacquoise : 40 g de poudre de noisettes, 40 g de poudre de noix de coco, 20 g de poudre d'amandes, 4 blancs d'œufs, 100 g de sucre glace, 30 g de sucre semoule. La crème mousseline sans beurre : 25 cl de lait demi écrémé, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 50 g de sucre, 3 jaunes d'œufs, 25 g de Maïzéna, 1 feuille de gélatine "2 g", 15 cl de crème liquide entière très froide. La déco : 500 g de fraises de Phalempin, un peu de confiture de fraises et quelques petites feuilles de menthe.

Préparation : Le biscuit dacquoise : Préchauffer la four à 180°.

Tamiser les 3 poudres avec le sucre glace. Monter les blancs en neige et dès qu'ils commencent à prendre consistance les serrer avec le sucre semoule, continuer jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante. Incorporer délicatement à l'aide d'une maryse le mélange de poudres en soulevant bien la masse. Étaler la pâte sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé, égaliser à l'aide d'une spatule et enfourner pour 15 min. environ. Laisser tiédir un peu, retirer délicatement le papier et laisser refroidir.

La crème mousseline sans beurre : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans un petit saladier, battre le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna. Porter à ébullition le lait avec la vanille, puis le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter. Remettre le tout à feu doux et faire épaissir toujours en fouettant. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien, filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

Quand la crème est bien froide, la fouetter avant d'y incorporer délicatement la crème liquide montée en chantilly bien ferme.

Découper 8 disques de biscuit à l'aide d'un cercle à pâtisserie de  Ø 7, poser les 4 cercles sur 4 assiettes, tapisser l'intérieur des cercles avec du rhodoïd et mettre au fond un disque de biscuit. Couper les fraises en deux et les ranger face coupée, pointe en haut contre le rhodoïd, couler un peu de crème mousseline, parsemer de morceaux de fraises, recouvrir de crème mousseline et couvrir avec un cercle de biscuit en tassant un peu. Réserver au réfrigérateur une nuit complète.

Au moment de la dégustation, retirer délicatement le cercle et le rhodoïd, tartiner d'un peu de confiture de fraises, poser une petite feuille de menthe et laisser vous fondre de plaisir...

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 1 peu de sucre glace, 6 pommes.

Le jus tatin à faire la veille : 25 g d’eau, 1 c. à s. de jus de citron, 25 g de sucre, quelques pointes de couteau de vanille en poudre, 2 pincées de fleur de sel, 25 g de beurre. 

Caramel à faire la veille : 80 g de sucre, 2 c. à s. d’eau.

Le streusel à la noisette : 50 g de beurre demi-sel, 50 g de cassonade, 65 g de poudre de noisette, 50 g de farine, 2 pincées de fleur de sel.

Préparation : La veille : Le caramel : Faire cuire le sucre avec l’eau, puis le verser aussitôt dans le fond d’un moule à cake en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe bien le moule. 

Le jus tatin : faire chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la vanille et la fleur de sel. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Les pommes : Préchauffer le four à 170°.

Les éplucher , les évider et les trancher très finement à la mandoline. En garnir le moule en superposant des couches successives et arroser du jus tatin. Enfourner et faire cuire  50 min.

À la fin de la cuisson, laissez tiédir légèrement à T° ambiante. Mettre un carton entouré de papier aluminium et poser du poids dessus. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le jour même : Préparer la pâte feuilletée, l'étaler en un rectangle de 25 sur 35 et de 0.5 cm d'épaisseur. Placer 30 min. au réfrigérateur.

Préchauffer le four à  170°. Couvrir la pâte d'un papier sulfurisé et poser dessus une grille. Enfourner pour 20 min. La laisser tiédir avant de la saupoudrer de sucre glace et de la remettre au four à 240° 1 à 2 min. juste le temps de caraméliser.

Couper la pâte quand elle est encore chaude en un rectangle d'environ 12 sur 20. Les chutes ne seront pas perdues pour tout le monde!

Mettre pendant 40 min. le moule à cake au congélateur sans les poids ni carton et ensuite le faire chauffer 5 à 6 min. dans un four à 150°. 

Le plus délicat est de le renverser bien au centre sur le rectangle de pâte, pour cela, j'ai utilisé une grande et large spatule.

Le streusel noisette (personnellement je vous conseille de le faire qu'avec la moitié des ingrédients donnés) : Dans un robot, mélangez tous les ingrédients comme un crumble. Émietter le streusel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le cuire 25 à 30min à 155 °.

Couper des morceaux, les poser autour des pommes et remettre au frais jusqu'à la dégustation.

Ce dessert est un vrai délice, les pommes sont bien parfumées et fondantes.

Source : L'académie du goût.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pot de yaourt au lait de brebis, 50 g de beurre fondu, 2 œufs, 2 pommes, 1 pot 1/2 de sucre, 2 pots de farine tamisée, 4 pots de lait entier.

Préparation : Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le yaourt avec le beurre fondu, ajouter la farine, le sucre, les œufs tout en mélangeant bien. Verser le lait petit à petit en mélangeant bien afin d'avoir une pâte bien fluide. 

Peler les pommes, les couper en fines lamelles et en tapisser le fond d'un moule en silicone de diamètre 20. Verser tout doucement la pâte afin que les pommes ne bougent pas trop et enfourner pour 40 min. Le dessus doit être bien doré.

Laisser refroidir avant de la démouler et réserver quelques heures au frais.