Au gré de mes envies

 

Avec les beaux jours, l'endive commence à se faire rare sur l'étal des marchés, savourons la ici, associée à un confit de canard IGP.

Pour 4 personnes : La pâte : 175 g de farine, 85 g de beurre à T° ambiante, sel, quelques tours de poivre du moulin, 2 à 3 c. à s. d'eau.

La garniture : 2 cuisses de canard confit, 2 petits crottins de chèvre, beurre, 5 endives, sel, poivre.

Préparation : Nettoyer les endives, retirer le cône central et les couper en 2 ou 4 suivant la grosseur. Faire chauffer le beurre dans une large poêle et mettre les endives à cuire 15 à 20 min. Saler, poivrer et laisser tiédir : S'il y un peu trop de jus, les égoutter.

La pâte : Dans un saladier, sabler du bout des doigts la farine avec le beurre et le sel. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une belle boule de pâte. La mettre dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 min. à 1 h.

Dégraisser les cuisses de canard dans une poêle bien chaude. Retirer la peau et effilocher la viande. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 190°.

Mettre un rond de papier sulfurisé au fond d'un moule à manqué, ranger les endives, poser dessus l'effiloché de canard et le fromage coupé en rondelles.

Abaisser la pâte et venir couvrir le tout en rentrant bien les bords en dessous des endives.

Enfourner pour 20 à 25 min.

Laisser reposer 5 min. à la sortie du four, puis démouler délicatement.

Déguster bien chaud.

 

J'ai la chance de trouver un très bon volailler sur le marché de Douai. Qualité au top et à des prix défiant toute concurrence :

"La ferme de l'Houssoye".

 

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : Le magret de canard mariné à préparer 2 jours avant le repas : 1 beau magret de canard, du gros sel, huile d'olive.

Préparation : Le magret mariné : Retirer la peau grasse du magret. Verser un lit de gros sel au fond d'un plat rectangulaire, poser le magret dessus et recouvrir de gros sel. Fermer hermétiquement et laisser dans le bas du réfrigérateur 24 heures.

La veille du repas : Retirer le sel du magret en le passant sous un filet d'eau froide. Le placer dans une boîte et le couvrir d'eau froide. Laisser ainsi 5 minutes et recommencer 2 fois. Ensuite bien le sécher avec du papier absorbant et le trancher en fines lamelles. Les arroser généreusement d'huile d'olive fruitée, couvrir et laisser à nouveau 24 heures au frais.

Ingrédients pour la salade suce vierge : 100 g d'un mélange mâche, roquette, 2 tomates bio, 2 cuillères à soupe de pignons de pin, 2 échalotes émincées, 5 cl huile d'olive, 2 cl de vinaigre Melfor côté épices, sel et poivre.

Le jour du repas : Peler et épépiner les tomates. Les couper en petits dés. Dans un saladier, mélanger l'huile, le vinaigre, l'émincé d'échalotes, les pignons de pin, les dés de tomates, sel et poivre. Mélanger le tout délicatement à la salade.

Dresser les assiettes.

 

 

Recette trouvée chez Michèle du blog "Croquant Fondant Gourmand".

 

 

Attention, j'ai réalisé cette recette en octobre, avant que la fabrication de la tome de Cambrai s'arrête mi-novembre pour une suspicion de salmonelles. Ce producteur essaie de remettre aux normes son laboratoire.  Cela n'est pas chose facile, du fait d'un très gros investissement financier. J'espère pouvoir un de ces jours retrouver ce savoureux fromage bien typique du Nord.

Bien entendu, vous pouvez remplacer ce fromage par un autre de votre choix.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de canard coupées chacune en deux, 4 c. à s. de miel liquide, 2 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de sauce Worcestershire, 4 petites branches de romarin, 2 échalotes

Les gratins : 1 kg d'endives, 30 g de beurre, 30 g de farine, 15 cl de lait entier, 15 cl de bouillon de volaille, 100 g de tome de Cambrai en morceau, sel, poivre.

Préparation : La veille : Mélanger le miel avec les sauces et badigeonner les cuisses de canard. Les placer sur un plat, poser le romarin sur chaque morceaux du romarin et couvrir d'un film alimentaire. Laisser au réfrigérateur 12 h.

Toujours la veille, nettoyer les endives, les couper en deux et les cuire à la vapeur une vingtaine de min. Les laisser égoutter toute une nuit.

Le jour même : Préchauffer le four à 180°. Pour chaque cocotte, mettre 1 cuisse de canard, ajouter des échalotes émincées, le romarin, un peu de marinade et 1 c. à s. d'eau. Enfourner pour 35 min. en arrosant régulièrement avec leur jus. Baisser la T° à 140° et poursuivre la cuisson pour 30 min. environ.

Pendant ce temps, préparer les gratins d'endives. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter le lait puis le bouillon en remuant constamment jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et ajouter la moitié de tome de Cambrai râpé.

Placer les endives dans 4 petites cocottes, napper de sauce béchamel et mettre le reste de fromage coupé en très fines lamelles.

Enfourner les cocottes en même temps que vous baissez la T° pour la cuisson des cuisses de canard.

Déguster le tout bien chaud.