Au gré de mes envies

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 1 boîte de quenelles de saumon sauce crevettes, 250 g de pavé de saumon frais, 250 g de dos de cabillaud, 1 bouquet garni, 1 litre de fumet de poisson, une vingtaine de queues de langoustines cuites, 3 échalotes, huile d'olive, 5 cl de vin blanc sec, 60 g de farine, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation :

Les feuilletés : Quand la pâte est prête à être abaissée, façonner les feuilletés, je vous mets le lien vers les explications auxquelles je me suis référée et vous verrez c'est un blog très instructif. Comme vous pouvez le voir ci-après, ces feuilletés sont vraiment superbes.

Les mettre dans le four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de min.

Les laisser refroidir sur une grille et à l'aide d'un couteau, découper le centre du feuilleté. Et voilà les bouchées "maison" sont prêtes à être garnies.

Vous pouvez les préparer la veille. 

La garniture : Faire chauffer le fumet avec le bouquet garni. Mettre le saumon et le cabillaud à cuire une dizaine de min. Dès que les poissons sont cuits, les retirer de la casserole et filtrer le jus  de cuisson.

Dans une petite poêle, faire revenir les échalotes émincées dans un filet d'huile. Quand elles sont translucides, verser le vin blanc et laisser réduire 5 min. à feu moyen. Saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, hors du feu, verser la farine en mélangeant bien puis remettre à feu doux en versant petit à petit 50 à 60 cl de fumet de poisson toujours en fouettant et jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter le poisson émietté, les quenelles coupées en petits morceaux, le mélange vin blanc-échalotes et les queues de langoustines. Dès que la garniture est bien chaude, garnir les feuilletés que vous aurez au préalable réchauffés quelques min. au four.

Ingrédients pour 5 personnes : Le craquelin : 50 g de beurre mou, 60 g de cassonade, 60 g de farine tamisée. La pâte à choux : 85 g d'eau, 85 g de lait, 70 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 c. à s. de sucre, 100 g de farine tamisée, 3 gros œufs. La mousse à la crème de marrons : 500 g de crème de marrons, 4 feuilles de gélatine, 40 cl de crème fleurette bien froide.

Préparation : Le craquelin :

Mélanger les 3 ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène. L'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm et réserver au congélateur 15 min.

Les choux : Préchauffer le four à 150°.

Faire chauffer l'eau, le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition, puis hors du feu, y incorporer d'un coup la farine en mélangeant bien et remettre sur le feu 1 min. pour sécher la pâte et toujours en mélangeant.

Hors du feu, ajouter 1 à 1 les œufs en mélangeant bien afin d'obtenir une pâte bien lisse. Verser la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.

Préparer un gabarit pour avoir des choux de même diamètre. Prendre le même emporte-pièce pour découper le craquelin.

Dresser les choux sur une plaque couverte de papier sulfurisé et poser le craquelin. Enfourner pour 20 min. puis entrouvrir la porte du four à l'aide du manche d'une cuillère en bois et laisser à nouveau 15 min. Les laisser refroidir dans le four porte ouverte.

* Les choux sont cuits quand ils sonnent creux en les tapotant*.

La mousse à la crème de marrons : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer 3 c. à s. de crème prélevée des 20 cl et hors du feu, y dissoudre la gélatine ramollie et bien essorée. Ajouter à la crème de marrons. Monter la crème bien froide en chantilly très ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente. Laisser prendre au frais avant de mettre la crème dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12.

Couper les choux aux 2/3 et les garnir de mousse. Remettre les chapeaux et les réserver au réfrigérateur. Au moment de déguster, saupoudrer d'un nuage de sucre glace.

 

Recette trouvée sur le blog de Patrick "Des tartes & des gâteaux".

Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de farine tamisée, 250 g de beurre froid, 1 c. à c. de sel, 15 cl d'eau bien froide, 1 œuf pour la dorure.

Préparation : Mettre la farine dans une terrine, former un puits, ajouter le sel et l'eau. Mélanger le tout jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. L'envelopper dans un torchon et mettre au frais 1 heure. L'étaler sur un plan de travail fariné en lui donnant une forme ronde d'environ 20 à 25 cm de diamètre. Couper le beurre en morceaux et le déposer au centre de la pâte en rabattant les 4 côtés dessus . *Étendre le pâton au rouleau dans un seul sens de manière à obtenir un long rectangle et le plier en trois dans le sens de la longueur*.

Recommencer l'opération de * à * en changeant le sens de l'allongement.

Envelopper la pâte dans un torchon et la mettre au frais pour 45 min. Donner deux autres tours de la même façon, en changeant chaque fois le sens de l'allongement. Envelopper la pâte dans un torchon et laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.

Ne donner les deux ultimes tours qu'au moment de la garnir et remettre au frais.

 

 

 

 

Pour une variante au cacao : Crémer les 250 g de beurre à l'aide de la feuille du robot puis ajouter 30 g de cacao amer, continuer de fouetter jusqu'à ce que le cacao soit bien incorporé au beurre et remettre au réfrigérateur afin que beurre re-durcisse, puis continuer le déroulement de la pâte.