Ingrédients pour 6 personnes : le biscuit Joconde, 20 g de beurre, 20 g de farine, 75 g d'amandes en poudre, 75 g de sucre glace, 2 œufs + 2 blancs, 1 pincée de sel, 20 g de sucre en poudre, 1 c à c de cacao

Les cœurs fondants : 50 g de beurre, 50 g de chocolat noir, 1 œuf, 40 g de sucre en poudre, 1 c à c de pralin

La mousse aux 2 chocolats : 20 g de pralin, 55 g de chocolat blanc, 55 g de chocolat noir, 150 g de crème liquide entière

La décoration : Des pépites de chocolat noir, du pralin.

Préparation : Le biscuit Joconde : Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger les amandes en poudre avec le sucre glace, ajouter les 2 œufs entiers et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer alors le beurre fondu et la farine. Monter les blancs d'œuf en neige avec la pincée de sel et quand ils commencent à prendre, ajouter les 20 g de sucre en poudre. Continuer jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes et les incorporer délicatement au mélange précédent. Retirer 2 c. à s. de la préparation et ajouter le cacao.

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé, déposer à l'aide d'une petite cuillère, des gouttes du mélange cacaoté et verser ensuite délicatement la pâte nature. Mettre à cuire une dizaine de min. Sortir le biscuit sans éteindre le four et le retourner sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. 

Les cœurs fondants : Faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bain-marie. Hors du feu, lisser bien le mélange. Dans un petit saladier, mélanger l'œuf avec le sucre, ajouter le mélange choco-beurre et répartir dans 6 petits moules à muffins. Saupoudrer de pralin et enfourner pour une dizaine de min. Laisser refroidir avant de les démouler. 

La mousse aux 2 chocolats : Hacher finement les chocolats. Porter à ébullition 50 g de crème liquide, puis verser sur les chocolats, laisser fondre et remuer pour lisser le tout.
Monter le reste de crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent. Ajouter le pralin.

Tapisser 6 moules individuels de papier sulfurisé, disposer 1 bande de biscuit Joconde contre le bord, répartir 2 c. à s. de mousse, déposer 1 fondant et terminer par de la mousse. Faire de même pour les autres. 

Réserver au moins 12 h au réfrigérateur, l'idéal étant une nuit. Au moment de servir, les retourner délicatement, poser quelques pépites de chocolat, un peu de pralin et déguster.

 

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit roulé :3 œufs, 1 pincée de sel, 90 g de sucre, 90 g de farine.

La bavaroise au chocolat blanc : 130 g de chocolat blanc spécial pâtisserie, 1 feuille de gélatine, 25 cl de crème entière liquide bien froide, 15 cl de crème anglaise toute prête

La ganache montée au chocolat au lait : 150 g de chocolat au lait spécial pâtisserie, 200 g de crème entière liquide, chocolat blanc et noir pour réaliser les décorations de votre bûche.

Préparation J-3 : Le biscuit roulé. Préchauffer le four à 200°C.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ajouter la farine. Monter les blancs d'œufs en neige avec 1 pincée de sel bien ferme. Les incorporer à la préparation précédente délicatement.

 

Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et la cuire pendant 7 à 8min. La pâte doit rester souple. Á la sortie du four, démouler le biscuit sur un torchon légèrement humidifié, le rouler et laisser refroidir. 

La bavaroise au chocolat blanc : Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre à feu doux au bain-marie le chocolat. Fouetter la crème bien froide en chantilly.

Faire tièdir la crème anglaise et hors du feu, mettre la gélatine à fondre. Puis incorporer le chocolat blanc fondu et la chantilly. Laisser prendre au frais pour pouvoir l'étendre sur le biscuit.

Quand la crème bavaroise a pris de la consistance, napper le biscuit : il vous restera de la crème bavaroise. Le rouler délicatement, l'envelopper dans du film alimentaire et mettre au congélateur.

J-1 : Préparer la ganache montée : Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait avec 50 g de crème entière. Mélanger et laisser tièdir avant d'ajouter le reste de crème entière. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Le matin du jour J : Sortir la bûche du congélateur et laisser décongeler dans le réfrigérateur. 

Fouetter la ganache à l'aide d'un batteur pour qu'elle monte et recouvrir la bûche en formant à l'aide d'une fourchette des stries. Placer au moins 2 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Réaliser des décors en chocolat.

 

Ingrédients pour une dizaine de macarons : 32 g de blanc d'œuf séparé du jaune depuis 2 jours et laissé à T° ambiante quelques heures avant de s'en servir, 1 pincée de sel, 15 g de sucre en poudre, 40 g de poudre d'amandes, 65 g de sucre glace.

La ganache : 50 g de chocolat à l'orange, 12 g de lait, 16 g de beurre.

Préparation : Mettre une plaque au réfrigérateur. Dans le bol du robot, mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamiser afin d'obtenir un mélange vraiment très fin.

Dans un saladier, monter le blanc d'œuf en neige bien ferme avec la pincée de sel, en incorporant les 15g de sucre en trois fois. Incorporer délicatement le mélange précédent en plusieurs fois  à l'aide d'une spatule en silicone et en soulevant bien la masse afin d'obtenir un "ruban" bien brillant et sans aucun grumeau.

Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des petit tas de 2cm bien espacés les  uns des autres sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 40 min.

Au bout de 30 min., préchauffer le four à 160° pendant 10 min.

Délicatement, poser la feuille avec les coques sur la plaque  à pâtisserie bien froide, poser celle-ci sur une autre plaque et mettre au four pour 10 min. puis éteindre le four et y laisser les coques 5 min. 

Sortir la plaque du four et laisser refroidir les coques avant de les décoller.

Préparer la ganache, faire fondre les ingrédients au bain-marie à feu très doux et mélanger le tout à l'aide d'une cuillère pour obtenir un mélange bien lisse. Laisser refroidir et durcir un peu avant de coller vos coques.

Former vos macarons avec la ganache, les poser à plat dans une boîte hermétique et laisser au réfrigérateur 24 heures.

La même chose avec une ganache au chocolat blanc :

 

 

J'ai utilisé les chocolats .