Au gré de mes envies

Sympa pour l'apéro.

Ingrédients pour environ 40 mini-choux : 62,5 g de lait, 62,5 g d'eau, 62.5 g de beurre, 2 g de sel, 70 g de farine tamisée, 2 œufs de 60 g, 1 œuf pour la dorure, un peu de fromage râpé.

La béchamel : 40 g de beurre, 40 g de farine tamisée, 25 cl de lait entier, 15 cl de crème liquide entière, 40 g de Maroilles, sel, poivre.

Préparation : La pâte à choux : Mettre dans une casserole l'eau, le lait, le sel et le beurre en morceaux. Porter à ébullition juste pour que le beurre fonde. Hors du feu, verser la farine d'un coup en mélangeant énergiquement. Remettre sur le feu moyen 1 min. pour dessécher la pâte toujours en remuant, la pâte va se détacher de la paroi. Verser la pâte dans une terrine. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement après chaque ajout afin d'obtenir une pâte bien homogène : Elle doit tenir à la spatule puis retomber.

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante.

Fixer une douille sur la poche et la remplir de pâte. Pocher des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant bien. Battre l'œuf et à l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque chou délicatement. Saupoudrer de fromage râpé, puis tapoter la plaque pour faire tomber le surplus de fromage. 

Enfourner pour 30 min.

La béchamel au Maroilles : Mélanger la crème avec le lait. Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser la farine d'un coup en fouettant quelques secondes. Verser le mélange crème-lait sans cesser de remuer et laisser épaissir toujours en fouettant et à feu moyen. Saler, poivrer et ajouter le Maroilles coupé très finement. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu et retirer du feu. Débarrasser sur une assiette creuse et filmer au contact. Laisser tiédir.

Retirer les gougères de la plaque et les laisser refroidir sur une grille.

Percer le dessous des choux à l'aide d'un pique.

Fixer une douille sur une poche et la remplir de béchamel. Garnir les choux délicatement. Réserver au frais. 

 

Au moment de servir, réchauffer les gougères 5 min. à 170°.

 

 

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d'endives, 30 g de beurre, sel, poivre, 2 feuilles de gélatine, 17,5 cl de crème fleurette, 7,5 cl de lait entier, 100 g de Maroilles fermier poids coupé en petits dés.

Préparation : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Porter à ébullition la crème avec le lait, sel et poivre. Hors du feu, ajouter le Maroilles tout en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Ensuite ajouter la gélatine bien essorée toujours en mélangeant.

Passer sous l'eau froide le moule à empreintes en silicone, le retourner pour bien l'égoutter et verser la préparation précédente. Laisser refroidir et réserver une nuit au réfrigérateur.

Faire fondre le beurre et mettre à cuire les endives coupées en petits morceaux 20 à 30 min. à feu doux. Le lendemain, faire tiédir les endives. Démouler délicatement les panna cotta sur les assiettes, disposer les endives et déguster.

* A préparer la veille. Ci comme moi, vous voulez présenter les panna cotta démoulées, utiliser absolument des moules à empreintes en silicone pour un démoulage parfait. Vous pouvez également les préparer et les déguster dans des ramequins.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 pâte briochée maison, 1 œuf, 2 bonnes c à s de crème fraîche épaisse, 100 g de lardons fumés, 1 pomme acidulée, sel, poivre, muscade, 1 quart de Maroilles au lait cru.

Préparation : Mettre à revenir dans une poêle bien chaude et sans matières grasses les lardons. Quand ils sont dorés, les égoutter et les mettre sur un papier absorbant. Peler la pomme, retirer le trognon avec un vide-pomme et la couper en très fines lamelles. Préchauffer le four à 180°. Gratter un peu la croûte du Maroilles et le couper en fines tranches. Sur la pâte, poser les tranches de Maroilles, les lardons et les lamelles de pomme.

Dans un bol, fouetter la crème fraîche avec l'œuf et la muscade. Saler, poivrer et verser sur la tarte. Enfourner pour 25 à 30 min. Déguster bien chaud.