Au gré de mes envies

Il peut être réalisé dans un moule à bûche pour Noël !

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Moule Bolle silicone Silikomart 

Le biscuit madeleine au citron "J-2" :  50 g de beurre, 2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 25 g de lait, 125 g de farine, 4 g de levure chimique,75 g d'huile neutre, 1 citron jaune bio.

Le croustillant praliné "J-2" : 30 g de chocolat au lait en palets, 50 g de chocolat pralinoise, 35 g de crêpes dentelles.

Le crémeux praliné "J-2 où 3" : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 150 g de chocolat Pralinoise.

La mousse citron : 2 œufs, le jus de 2 citrons jaunes bio + le zeste d'1, 60 g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 20 g de beurre, 30 cl de crème fluide entière.

Le crémeux praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre la Pralinoise au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache. Verser dans un cercle à pâtisserie de diamètre 16 tapissé de film alimentaire et conserver au congélateur.

Préparation : Le biscuit madeleine au citron : Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°.

Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le lait, mélanger puis verser la farine avec la levure chimique, puis l'huile en mélangeant bien et enfin le beurre. Ajouter le zeste du citron et le jus du demi citron. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et enfourner pour 20 min.

Le laisser refroidir puis avec un cercle de diamètre 18 couper le biscuit et réserver.

Le croustillant : Faire fondre les 2 chocolats au bain-marie et hors du feu, ajouter les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et couvrir le biscuit. Réserver au congélateur.

La mousse au citron "J-1" : Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et les jus de citron. Dans une petite casserole, faire fondre à feu doux le beurre, puis ajouter le mélange précédent en mélangeant bien. Quand le mélange est bien chaud, ajouter hors du feu la gélatine bien essorée toujours en mélangeant. Laisser refroidir avant d'y incorporer délicatement la crème entière montée en chantilly bien ferme.

Le montage "J-1" : Verser de la mousse au citron dans le moule en remontant bien sur les bords, poser le crémeux praliné puis le biscuit avec le croustillant sur le crémeux. enfoncer un peu le tout puis combler avec le reste de mousse, il en restera un peu. Remettre au congélateur une nuit complète.

Pour la dégustation, laisser décongeler au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur et décorer selon vos envies.

Vous pouvez pulvériser un spray velours sur l'entremets encore congelé... 

 

 

 

 

Ingrédients pour 8 personnes "kit tarte graphique" :  La pâte sucrée : 180 g de farine, 100 g de beurre, 65 g de sucre, 20 g de poudre d'amandes, 35 g d'œuf, 1 pincée de sel.

Le crémeux praliné "à faire la veille" : 130 g de lait, 2 petits jaunes d'œufs, 120 g de pâte de pralin, 25 g de beurre, 1 feuille de gélatine.

La ganache au chocolat : 200 g de palets de chocolat noir, 150 g de crème entière liquide à 30% de MG, 1 noix de beurre.

Préparation : Le crémeux praliné : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Mélanger dans une petite casserole, le lait avec les jaunes d'œufs, la Maïzéna et la pâte de pralin. La préparation doit-être bien homogène! Faire chauffer le tout à feu doux en mélangeant. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie bien essorée entre vos doigts et mélanger le tout.

Couler dans le moule 3D, laisser refroidir puis réserver au congélateur une nuit complète.

La pâte sucrée : Dans une terrine, mélanger la farine avec le sucre, le sel, la poudre d'amandes. Ajouter ensuite l'œuf, le beurre coupé en petits dés et malaxer le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir une belle pâte. L'envelopper dans du film alimentaire en l'aplatissant et réserver quelques heures au réfrigérateur. Vous pouvez très bien la préparer la veille!

Sortir  la pâte un peu avant puis foncer votre cercle à tarte, le mien fait Ø 25, il en aura juste assez! Mettre au congélateur pour 30 à 40 min. pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.

Préchauffer le four à 170° et enfourner pour 25 à 30 min. Laisser refroidir sur une grille.

La ganache au chocolat noir : Chauffer la crème jusqu'à frémissement, puis la verser en trois fois sur les palets de chocolat. Lisser avec une cuillère puis ajouter la noix de beurre en mélangeant bien.

Couler la ganache sur le fond de tarte refroidi et mettre 1 heure au réfrigérateur.

Quand la ganache est prise, démouler délicatement le crémeux et le poser sur la tarte.

Laisser décongeler dans le bas du réfrigérateur quelques heures avant la dégustation!