19/02/2017

Entremets à la noix de coco et chocolat noir.

Entremets, noix de coco, chocolat noir, glaçage miroir blanc

Ingrédients pour 10 personnes : La dacquoise : 60 g de noix de coco râpée, 20 g de poudre de noisette, 60 g de sucre glace, 90 g de blancs d'œufs "soit 3", 1 pincée de sel, 20 g de sucre semoule.

Le croustillant : 75 g de chocolat noir de couverture en palets, 30 g de crêpes dentelles, 25 g de noix de coco râpée.

La mousse coco : 20 cl de lait de coco, 20 cl de crème fleurette entière bien froide, 6 g de gélatine en feuilles, 50 g de sucre glace.

La mousse au chocolat noir : 1 jaune d’œuf, 10 g de sucre semoule, 6,5 cl de lait, 7,5 cl de crème entière liquide + 22 cl, 280 g de chocolat de couverture en palets.

Le glaçage miroir blanc d'Isa : 100 g de sucre, 100 g de sirop de glucose, 45 g d'eau, 75 g de lait concentré non sucré, 100 g de chocolat blanc de couverture en palets, 7 g de gélatine "soit 3 feuilles et demie", 4 à 5 pointes de couteau de colorant blanc en poudre.

La décoration : du pralin, 60 g de chocolat noir en palets.

Préparation : La mousse à la noix de coco : Préparer un cercle à pâtisserie de Ø 22 , le tapisser d'une bande de rhodoïd et le poser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé.

Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide. Faire chauffer le lait de coco à feu doux.  Quand elle arrive à frémissement, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. 
Monter la crème en chantilly ferme en ajoutant le sucre vers la fin.
Quand la préparation coco est bien tiède, ajouter délicatement la chantilly. Laisser prendre un peu de consistance avant de le couler dans le cercle. Mettre au congélateur plusieurs heures.  

La dacquoise : Tracer un cercle Ø 20 à l'aide d'un cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé en appuyant bien, puis retourner la feuille et la poser sur une plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger la noix de coco, le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel et en ajoutant petit à petit le sucre semoule pour serrer les blancs. Ajouter délicatement le mélange précédent en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse et sans casser les blancs. Pocher sur le cercle et enfourner pour 13 à 15 min. Laisser tiédir un peu avant de retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir sur une grille.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat noir en palets au bain-marie, quand il est fondu, ajouter la noix de coco et les crêpes émiettées. Étaler ce croustillant sur la dacquoise et réserver au frais.

La mousse au chocolat noir :  Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir. Mettre à bouillir le lait avec les 7,5 cl de crème entière. Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis verser la préparation chaude dessus en fouettant. Remettre à feu doux sans cesser de fouetter et laisser cuire jusqu'à la nappe. Verser petit à petit sur le chocolat fondu et le laisser tiédir.

Monter le reste de crème bien froide en chantilly ferme et l'incorporer au chocolat délicatement à l'aide d'une maryse.

Verser sur la mousse coco, puis poser délicatement bien centrée la dacquoise côté croustillant sur la mousse au chocolat, l'enfoncer un peu et remettre au congélateur. Mettre un film alimentaire sur le dessus du cercle.

Le glaçage miroir blanc Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat blanc en palets et mélanger. Ajouter le lait concentré, le colorant, la gélatine réhydratée et bien essorée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à 35°.

Retirer l"entremets du congélateur, le démouler délicatement et le retourner en le posant sur un bol, celui-ci posé dans un large plat. Faire couler le glaçage en partant du centre, en veillant à ce que le dessus et le pourtour en soient bien nappés.

Mettre au réfrigérateur et le laisser au moins six heures avant la dégustation.

Saupoudrer la base de l'entremets avec du pralin et faire quelques décos avec du chocolat noir.

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J'ai fait la mousse à la noix de coco le mercredi, la mousse au chocolat et la dacquoise + le croustillant le lendemain. J'ai terminé par le glaçage le samedi ainsi que ma déco en chocolat. Le tout a tranquillement décongelé une nuit complète au réfrigérateur pour la dégustation le dimanche après-midi.

Je remercie Isa qui répond toujours présente quand je lui demande conseil.

 

 

08:01 Écrit par Annick dans Desserts | Lien permanent | Commentaires (7) |  Imprimer |  Facebook | |

Commentaires

un superbe entremet,
il devait être délicieux,
bon dimanche bizzzzzzz

Écrit par : mamimijane | 19/02/2017

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Oh quel délicieux entremet , moi qui adore la coco, et avec le chocolat des saveurs divines. Encore dans mes favoris...Bisous

Écrit par : jackie | 19/02/2017

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un très joli gâteau bien gourmand encore un bien triste temps et ce matin il avait bien gelé chez moi
excellent après-midi bisous

Écrit par : guy59600 | 19/02/2017

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Encore un gateau de pro! Ils en ont de la chance chez toi!

Écrit par : Babeth De Lille | 19/02/2017

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wa !!! quel merveilleux travaille , bravo ma belle bisous bonne semaine

Écrit par : patriciacuisine | 20/02/2017

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Coucou :) Dimanche c'est l'anniversaire de mon petit fils, Théo 5 ans
Je vais lui faire ton beau gâteau, merci du partage, bisous

Écrit par : Jaclyne | 23/02/2017

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Magnifique !!!! Très belle recette bravo et merci pour ce très beau partage, gros bisous , bon jeudi

Écrit par : elodiesucree | 23/02/2017

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