Charlotte au chocolat praliné

Ingrédients pour 8 personnes : Le biscuit cuillère : 120 g de blancs d'œufs, 100 g de sucre semoule, 80 g de jaunes d'œufs battus, 100 g de farine tamisée, sucre glace.

La ganache au praliné et chocolat au lait : 75 g de praliné, 65 g de crème entière liquide, 25 g de beurre, 15 g de glucose, 85 g de chocolat au lait en palets.

La mousse au chocolat praliné : 20 cl de lait, 2 jaunes d'œufs, 25 g de sucre, 115 g de chocolat praliné, 20 cl de crème entière liquide, 3 feuilles de gélatine "soit 6 g".

Le sirop d'imbibage : 70 g d'eau, 90 g de sucre.

Préparation : Le biscuit cuillère "je l'ai préparé l'avant-veille": Tapisser de papier sulfurisé 2 plaques à pâtisserie. Sur un papier, tracer 2 cercles de 18 cm de Ø et retourner la feuille. Sur la seconde feuille, tracer 3 bandes de 6 cm de hauteur, retourner également la feuille.

Préchauffer le four à 180°.

Dans le bol du robot, monter doucement les blancs, quand ils deviennent mousseux, verser petit à petit le sucre et continuer jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Ajouter les jaunes en mélangeant à peine, puis incorporer la farine en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse. Le tout doit être bien homogène. Mettre la préparation dans une poche avec une douille de 10 et pocher les 2 cercles et le biscuit cuillère appelé cartouchière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une douzaine de min. chaque plaque.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement du papier sulfurisé. Comme moi, vous pouvez déjà placer les bandes de biscuit sur les bords d'un cercle à pâtisserie de 20 cm de Ø posé sur le plat de service et un rond de biscuit au fond. 

La veille : La ganache : Chauffer la crème et la verser sur le chocolat au lait en palets, couvrir et laisser quelques min. Lisser le tout avec une cuillère afin d'obtenir une texture bien lisse. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux, mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu et incorporer la pâte praliné et enfin le glucose. 

Mousse au chocolat praliné : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Chauffer le lait, pendant ce temps fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, quand le lait est bien chaud, le verser sur le mélange précédent sans cesser de fouetter et remettre le tout dans la casserole et à feu doux toujours en fouettant et jusqu'à la nappe. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Ajouter le chocolat praliné coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce que celui-ci soit complètement fondu. Laisser pratiquement refroidir avant d'y incorporer la crème liquide fouetter en chantilly bien ferme. Laisser la mousse prendre un peu au réfrigérateur avant le montage de la charlotte.

Le sirop d'imbibage : Porter l'eau et le sucre à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir.

Continuer le montage comme suit : Imbiber le biscuit du fond ainsi que celui des bords. Tartiner le fond avec la moitié de ganache au chocolat au lait, verser une moitié de mousse. Poser le second disque, l'imbiber de sirop et refaire la même chose avec le restant de ganache et mousse. Placer au réfrigérateur une nuit complète.

Au moment de la dégustation, retirer délicatement le cercle...

Le window color : 100 g environ de chocolat blanc en palets, 130 g environ de chocolat noir en palets.

Photocopier un dessin de votre choix, placer la feuille dans une pochette plastique.

Faire fondre chaque chocolat en le tempérant comme ici. Laisser un peu tiédir, mettre le chocolat noir dans un cornet fabriqué dans du papier sulfurisé et dessiner le contour du dessin. Mettre au congélateur quelques min. puis remplir le dessin en couche plus épaisse et remettre à prendre au congélateur. Avec le chocolat blanc, remplir délicatement le contour des pneus et remettre le tout au congélateur. 

Pour les lettres, penser à les écrire à l'envers, je vous laisse visionner ce tuto bien expliqué. 

Pour moi, c'était une première, donc j'ai pris un dessin facile et avec deux couleurs uniquement.

Décoller délicatement du plastique le motif en chocolat, le retourner et le poser sur le gâteau. 

 Recette de la charlotte trouvée sur le blog : "Mon coin gourmand".