La fanchette au chocolat du Meilleur Pâtissier "spéciale célébrités"

Ingrédients pour 6 personnes : Le biscuit dacquoise: 100 g de sucre, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre d’amandes, 100 g de blancs d’œufs.

La crème à fanchonnette : 62 g de farine, 62 g de sucre en poudre, 150 g de jaunes d’œufs, 312 g de crème fleurette, 1 g de sel, 62 g de chocolat noir en palets.

La meringue italienne : 37 g d’eau, 109 g de sucre semoule, 55 g de blancs d’œufs.

Préparation : Le biscuit : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes. Monter les blancs d’œufs bien fermes en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre d’amandes. Remplir une poche munie d’une douille unie et pocher en escargot sur une plaque tapissée d'une feuille de papier sulfurisé en un cercle de Ø 26. Enfourner 25 min.. Décoller le biscuit délicatement et le laisser refroidir sur une grille avant de le poser sur le plat de service.

L'appareil à fanchonnette : Mélanger le sucre, les jaunes et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Tiédir légèrement cet appareil au bain marie, 1 à 2 min. Fondre le chocolat et l’ajouter au mélange précédent. Verser dans un moule à tarte beurré de Ø 26 et enfourner 12 min à 175°. Laisser refroidir complètement avant de le démouler et le poser sur le fond de biscuit. 

La meringue italienne : Verser l’eau et le sucre dans une casserole pour réaliser le sirop. Quand il atteint 90°commencer à monter les blancs dans la cuve du robot, jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Quand le sirop atteint 121°, diminuer la vitesse du robot et le verser lentement le long de la paroi de la cuve, puis laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie pour moi d'un embout cannelé. Pocher des petites rosaces de meringue sur le contour du gâteau, puis au centre un autre cercle plus petit. Colorer les pointes avec un chalumeau.