Bûche à la mousse praliné et insert au gianduja

Ingrédients pour 10 personnes : Le moelleux noisettes : 50 g de poudre de noisettes torréfiée, le zeste d'une orange bio, 30 g de cassonade, 50 g d’œuf "jaune et blanc", 11 g de sucre glace, 11 g de crème fluide entière, 47 g de beurre, 25 g de farine, 3 g de levure, 50 g de blanc d'œuf, 8 g de cassonade.

Le croustillant praliné spéculoos : 50 g de pâte praliné amandes noisettes, 50 g de chocolat blanc en pastilles, 60 g de poudre de spéculoos.

L'insert au gianduja : 125 g de crème entière liquide, 125 g de lait, 50 g de jaunes d'œuf, 25 g de sucre, 1 feuille de gélatine "2 g", 125 g de Gianduja.

La mousse praliné : 150 g de praliné amandes noisettes, 75 g de crème entière fluide, 80 g d'œuf, 2 feuilles de gélatine "4 g", 200 g de crème entière fluide.

La déco : spray velours chocolat au lait, 100 g de chocolat blanc en pastilles.

Préparation : J-3 : L'insert au gianduja : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à frémissement.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre, puis verser doucement le mélange lait-crème dessus sans cesser de fouetter. Remettre dans la casserole et cuire à la nappe "à 83°" en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. Hors du feu, mettre la gélatine bien essorée à fondre en mélangeant bien.

Passer la préparation au travers d'un tamis.

Faire fondre pendant ce temps le gianduja au micro ondes, puis y verser la crème encore chaude en trois fois comme pour une ganache.

Verser dans un moule à insert, laisser refroidir avant de le réserver au congélateur pour une nuit.

J-2 : Le moelleux noisettes :

Mélanger la poudre de noisette, le zeste d'orange, la cassonade, l’œuf, le sucre glace et la crème liquide entière.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une jolie couleur noisette sans cesser de remuer. L’ajouter encore chaud à la préparation précédente en continuant de mélanger, puis ajoutez la farine et la levure.

Préchauffer le four à 180°.

Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 8 g de cassonade puis les incorporer délicatement à la pâte à l'aide d'une maryse.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé en veillant à la couler aux dimensions du moule à bûche  que vous utiliserez.

Enfourner pour environ 15 à 16 min. Le laisser refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Le croustillant : Faire fondre le chocolat blanc, hors du feu ajouter la pâte praliné et la poudre de spéculoos en mélangeant bien. L'étaler sur le moelleux refroidi et réserver.

J-2 : La mousse praliné : Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une petite casserole, fouetter les 80 g d’œuf avec les 75 g de crème.

Chauffer le tout à 83° "à la nappe, comme pour une crème anglaise" sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien et verser de suite sur la pâte praliné. Laisser tiédir.

Monter les 200 g de crème entière en chantilly, puis l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Le montage : Verser les 2/3 de la mousse praliné dans le moule à bûche en remontant bien sur les bords. Démouler l'insert et venir l'enfoncer bien au centre de la mousse. Verser le reste de mousse, puis déposer le moelleux noisette côté croustillant au contact de la mousse en appuyant bien.

Réserver au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation.

J-1 : Démouler délicatement la bûche de son moule, la poser sur une grille et vaporiser le spray velours en suivant les indications sur le produit. Personnellement, je dépose ma grille dans le bas du lave-vaisselle et je vaporise.

Laisser tranquillement décongeler la bûche au moins 6 heures dans le bas du réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat blanc et réaliser votre déco selon vos envies.

 Une photo prise vite fait avant qu'il n'en reste plus, donc pas très nette...

Des idées prises sur le blog "Empreinte sucrée" et sur celui de "Surprises et Gourmandises" pour réaliser ce savoureux dessert de Noël.