Vol au vent de la mer

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 1 boîte de quenelles de saumon sauce crevettes, 250 g de pavé de saumon frais, 250 g de dos de cabillaud, 1 bouquet garni, 1 litre de fumet de poisson, une vingtaine de queues de langoustines cuites, 3 échalotes, huile d'olive, 5 cl de vin blanc sec, 60 g de farine, 60 g de beurre, sel, poivre.

Préparation :

Les feuilletés : Quand la pâte est prête à être abaissée, façonner les feuilletés, je vous mets le lien vers les explications auxquelles je me suis référée et vous verrez c'est un blog très instructif. Comme vous pouvez le voir ci-après, ces feuilletés sont vraiment superbes.

Les mettre dans le four préchauffé à 180° pendant une vingtaine de min.

Les laisser refroidir sur une grille et à l'aide d'un couteau, découper le centre du feuilleté. Et voilà les bouchées "maison" sont prêtes à être garnies.

Vous pouvez les préparer la veille. 

La garniture : Faire chauffer le fumet avec le bouquet garni. Mettre le saumon et le cabillaud à cuire une dizaine de min. Dès que les poissons sont cuits, les retirer de la casserole et filtrer le jus  de cuisson.

Dans une petite poêle, faire revenir les échalotes émincées dans un filet d'huile. Quand elles sont translucides, verser le vin blanc et laisser réduire 5 min. à feu moyen. Saler, poivrer et réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, hors du feu, verser la farine en mélangeant bien puis remettre à feu doux en versant petit à petit 50 à 60 cl de fumet de poisson toujours en fouettant et jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter le poisson émietté, les quenelles coupées en petits morceaux, le mélange vin blanc-échalotes et les queues de langoustines. Dès que la garniture est bien chaude, garnir les feuilletés que vous aurez au préalable réchauffés quelques min. au four.