Entremets chocolat caramel, insert ganache pralinée aux noix et biscuit amande

Ingrédients pour 6 entremets :  Le praliné aux noix : 250 g de cerneaux de noix, 100 g de sucre semoule, 30 g d'eau.

La ganache pralinée : 140 g de praliné aux noix, 65 g de chcolat blanc pâtissier haché, 55 g de crème entière fluide.

Le biscuit : 85 g de cassonade, 15 g de sucre glace, 1 œuf, 35 g de farine, 75 g de poudre d'amande, 70 g de beurre fondu refroidi, 2 blancs d'œufs

La mousse chocolat caramel : 105 g de lait entier, 50 g de crème entière fluide, 2 jaunes d'œufs, 40 g de sucre, 115 g de chocolat caramel "Nestlé pour moi", 3.5 g de gélatine en feuilles, 175 g de crème entière fluide.

La déco : Spray velours chocolat au lait et petites décos au gré de vos envies...

Préparation : Le praliné aux noix "peut se préparer 1 semaine avant": Torréfier les noix dans le four une quinzaine de min. à 150°. Les retirer du four et attendre qu'elles refroidissent pour les frotter entre les mains pour en retirer le maximum de peau.

Dans une cocotte à fond épais, amener le sucre et l'eau à une T° de 116°.

Ajouter les noix et à l'aide d'une cuillère en bois, bien mélanger pour bien enrober le tout de sucre. Cela met environ 20 min. à feu moyen et tout en remuant.

Ensuite, les poser à plat sur un silpat et laisser refroidir complètement.

Les mixer au robot jusqu'à l'obtention d'une pâte. Faire des petites pauses pour éviter que le robot ne surchauffe.

Réserver dans un bocal.

La ganache pralinée "à préparer 2 à 3 jours avant": Mélanger le praliné avec le chocolat blanc. Porter à ébullition la crème et la verser sur la préparation précédente. Attendre 1 min. avant de mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Mettre plusieurs heures au réfrigérateur avant de la fouetter au batteur pour obtenir une belle ganache.

Verser de la ganache pralinée dans des minis empreintes en silicone et faire prendre au congélateur au moins 2 heures.

Le biscuit amande : Fouetter la cassonade avec l'œuf et le sucre glace. Ajouter la farine et la poudre d'amande, puis le beurre fondu.

Préchauffer le four à 160°.

Monter les blancs en neige ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser la pâte dans un moule de 24 sur 19 beurré et chemisé d'un papier sulfurisé au fond. Enfourner pour 20 à 22 min.

Laisser refroidir avant de démouler.

Découper à l'aide d'emporte pièces de votre choix et suivant les moules individuels que vous aller prendre pour réaliser les entremets.

La mousse au chocolat caramel : Réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat caramel et réserver.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Porter à ébullition le lait avec les 50 g de crème et verser en deux fois et tout en fouettant sur les jaunes. Remettre à cuire à la nappe "83°", puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorer en mélangeant bien.

Verser le crème en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à l'aide d'une maryse.

Monter les 175 g de crème froide en une chantilly bien ferme et y incorporer la préparation précédente en deux fois en soulevant bien la masse à l'aide d'une maryse.

Le montage : Verser dans les empreintes un peu de mousse chocolat caramel, mettre 1/4 d'heure au congélateur avant d'y poser un insert praliné en l'enfonçant un peu. Recouvrir de mousse, poser vos biscuits et combler les vides du reste de mousse.

Faire prendre une nuit au congélateur.

Le lendemain, démouler délicatement les entremets sur une grille , poser celle dans votre lave vaisselle pour les vaporiser encore congelés de spray velours. Les réserver dans le bas du réfrigérateur pour au moins 6 heures avant dégustation...

Et passer à la déco de votre choix.

Je vous ai mis la recette telle que moi je l'ai réalisée, mais comme Justine, vous pouvez faire des inserts uniquement au praliné et mettre de la poudre de noisette pour le biscuit.

Moi, il me restait de la ganache que j'avais utilisée pour fourrer des macarons.

 

Une recette trouvée sur la chaîne "JustInCooking" sur YouTube