Dacquoise citron, mousseline spéculoos, chantilly citron & mangue

Ingrédients pour 6 personnes : La dacquoise : 3 blancs d'œufs "soit 90 g", 1 pincée de sel, 60 g de poudre de noisette, 60 g de poudre d'amande, 60 g de sucre glace, 50 g de sucre, le zeste d'un citron jaune bio.

La crème mousseline au spéculoos : 40 g de pâte de spéculoos, 2 jaunes d'œufs "soit 40 g", 35 g de sucre, 18 cl de lait entier, 20 g de Maïzéna, 90 g de beurre mou.

La chantilly au citron : 20 cl de crème entière liquide, 25 g de sucre, 45 g de mascarpone, le zeste d'un citron jaune bio.

La déco : 70 g de chocolat noir de couverture en palets, 2 c. à s. de pralin, 1/2 mangue bien mûre, du zeste de citron.

Préparation : La dacquoise : Préparer à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 23 Ø un gabarit sur une feuille de papier sulfurisé, tracer le contour au crayon en appuyant bien et retourner la feuille.

Mélanger et tamiser les poudres de noisette et d'amande avec le sucre glace. Ajouter le zeste du citron.

Préchauffer le four à 170°.

Monter les blancs d'œufs avec la pincée de sel en neige ferme. Incorporer ensuite délicatement le mélange précédent à l'aide d'une maryse en soulevant bien le tout.

Sur le gabarit, pocher la pâte à l'aide d'une poche en commençant par le centre.

Enfourner pour 13 à 15 min. Laisser refroidir sur une grille.

La crème mousseline au spéculoos : Amener à ébullition le lait. Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs et la Maïzéna, puis ajouter au lait chaud hors du feu en fouettant. Remettre sur le feu jusqu'à épaississement et toujours en fouettant. Débarrasser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Mélanger à la fourchette le beurre mou avec la pâte de spéculoos. Quand la crème est bien froide, ajouter le mélange précédent et monter le tout à l'aide d'un batteur électrique.

Mettre la mousseline dans une poche à douille munie d'un embout cannelé Ø 16 et réserver au réfrigérateur.

La crème chantilly au citron : Mettre le mascarpone avec la crème entière dans un cul de poule avec les fouets du batteur et mettre quelques instants au congélateur. Monter le tout en chantilly bien ferme en ajoutant le sucre et le zeste de citron. Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d'un embout cannelé Ø 16 et réserver au réfrigérateur.

Poser la dacquoise sur le plat de service . Pocher dessus la crème mousseline et la chantilly au citron en les alternant. Découper la mangue en petites lamelles et les poser sur le dessus. Réserver au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat de couverture au micro-ondes "par tranche de 30 s. puissance maxi" et en mélangeant à l'aide d'une cuillère pour lisser le chocolat quand il reste quelques petits morceaux. Il va devenir bien lisse et luisant. Ajouter le pralin et mélanger le tout.

Le verser en une fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Quand il a durci, le découper à l'aide d'un emporte-pièces de la forme de votre choix et les déposer délicatement sur le gâteau ainsi qu'un peu de pralin et zeste de citron.

Remettre au frais jusqu'à la dégustation.