Foie gras de canard

Ingrédients pour 8 personnes : un foie gras cru de qualité de 500 g éveiné, 4 c. à s. de Madère, 1 g de poivre du moulin, 5 g de fleur de sel

Préparation : La veille : Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le casser en gros morceaux. Mettre dans un plat hermétique le Madère, le sel, le poivre et mélanger. Ajouter les morceaux de foie gras et délicatement les imprégner avec le mélange Madère-épices. Refermer le plat et mettre au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain :Tasser les morceaux de foie gras dans une terrine de 16 x 12, bien presser le tout comme nous le montre Virginie pour qu'il n'y ait pas de trous.

Mettre de l'eau dans un plat et le mettre au four pendant 15 min à 140°. Poser la terrine à découvert dans ce bain-marie bien chaud et faire cuire 25 à 30 min., moi je l'ai laissé 28 min. exactement. Sortir du four.

Poser la presse en appuyant légèrement pour l'enfoncer, laisser refroidir à T° ambiante pendant 1 heure avant de le placer au réfrigérateur une dizaine d'heures.

Passé ce temps, retirer la presse, récupérer la graisse de canard, la faire fondre sans trop la chauffer et la couler sur la surface du foie gras. Mettre le couvercle sur la terrine et laisser le foie gras s'affiner au réfrigérateur 3 à 4 jours avant de déguster.

Un peu avant de servir, mettre le fond de la terrine dans de l'eau très chaude, passer une lame de couteau autour du foie gras et le démouler délicatement sur le plat de service, le remettre au frais. 

Le découper en  fines tranches et le déguster sur du pain d'épices toasté tartiné de chutney au coing et oignon rouge. Un régal!