14/06/2020

Ch'tiramisu fraises-spéculoos et chicorée

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes28 spéculoos "environ 2 paquets", 500 g de mascarpone, 3 gros œufs, 500 g de fraises "pour moi celles de Phalempin", + ou - 10 cl de chicorée liquide pour les biscuits + 1 c. à s., 3 c. à s. de sucre semoule, 1 pincée de sel.

Préparation : Passer rapidement les fraises sous l'eau froide et les essuyer avec du papier absorbant.

Dans une assiette creuse, verser la chicorée liquide, ajouter juste un peu d'eau et bien mélanger. 

Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter le mascarpone et la c. à s. de chicorée liquide.

Battre les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel bien ferme et l'ajouter délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une maryse. Réserver au frais.

Préparer un cadre extensible réglé aux dimensions de 23x16.5 que vous posez sur le plat de service.

Tremper des spéculoos un à un dans la chicorée liquide et tapisser le fond du moule.

Verser 1/3 de la préparation mascarpone sur les biscuits. Poser dessus des fraises coupées en deux. Par dessus remettre 1/3 de la préparation mascarpone et la couvrir de spéculoos toujours trempés dans la chicorée liquide. Terminer par le reste de crème et couvrir de fraises coupées en rondelles.

Réserver au frais une nuit complète "très important pour la tenue".

Au moment de la dégustation, passer une fine lame tout autour du cadre et le retirer délicatement.

Un vrai régal!

 

Une recette parfaite pour "Cuisinons de saison" du mois de juin.

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31/05/2020

Sablé à la noisette, compotée de rhubarbe et crème chiboust à la vanille

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Ingrédients pour 8 à 10 personnes : Le sablé à la noisette : 140 g de farine, 100 g de beurre pommade, 50 g de sucre glace, 50 g de poudre de noisette, 1 g de sel, 45 g de jaunes d'œufs, 4 g de levure chimique. 

La compotée de rhubarbe : 1 kg de rhubarbe "non épluchée" si elle est jeune, 150 g de sucre roux, 1/2 c. à c. d'extrait de vanille.

La crème chiboust : 250 g de lait entier, 1/2 c. à c. d'extrait de vanille, 4 jaunes d'œufs, 50 g de sucre, 25 g de farine, 3 feuilles de gélatine "soit 6 g", 2 blancs d'œufs, 20 g d'eau.

La déco : 100 g de chocolat noir.

Préparation : * "pour ce dessert à déguster le samedi soir, je l'ai préparé vendredi": La compotée de rhubarbe : Couper la rhubarbe et la couper en morceaux d'1 cm. La laisser macérer au moins 1 h dans le sucre. Mettre le tout dans une casserole, ajouter la vanille et faire cuire environ 45 min. L'égoutter au travers d'un chinois afin d'en extraire tout le jus en la pressant fortement à l'aide du dos d'une petite louche, il ne faut récupérer que la pulpe et la laisser refroidir.

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Le sablé noisette : Mettre dans une terrine le beurre avec la poudre de noisette, le sel et le  sucre glace. Dès que le tout est bien incorporé, ajouter les jaunes d'œufs, mélanger mais sans trop travailler le mélange, puis ajouter la farine avec la levure que vous aurez tamisé au préalable. Continuer à mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène.

L'aplatir un peu et la réserver 2 heures au frais emballée dans un film alimentaire.

Préchauffer le four à 170°.

Abaisser la pâte sur une épaisseur d'1/2 cm et à l'aide d'un cercle à pâtisserie extensible de Ø 24 cm, la découper. Retirer l'excédent de pâte et enfourner pour 20 min. environ, le dessus doit-être doré.

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Laisser refroidir.

La crème chiboust : Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la farine. Verser dessus le lait bouillant tout en fouettant et remettre sur le feu pour épaissir. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée en mélangeant bien. Transvaser la crème dans un large plat et laisser refroidir à T° ambiante.

Cuire le sucre à 120°. En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme, verser le sirop arrivé à T° en mince filet sur le bord du bol en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement.

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Incorporer à la préparation précédente le tiers de la meringue au fouet pour obtenir une crème bien lisse puis le reste délicatement à l'aide d'une maryse. 

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Le montage : Repositionner le biscuit dans le cercle à pâtisserie en serrant un peu "il ne doit plus avoir de jour entre le cercle et le biscuit". Le poser sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé et étaler la rhubarbe dessus. 

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Verse ensuite la crème chiboust et lisser la surface.

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Mettre au congélateur une nuit complète.

Le lendemain, faire fondre le chocolat dans un bain-marie et préparer les décorations de votre choix.

Retirer le dessert du congélateur, le placer sur le plat de service, retirer délicatement le cercle et le laisser tranquillement décongeler dans le bas du réfrigérateur... 

Poser vos décos en chocolat ou ceux de votre choix et déguster.

Une recette parfaite pour le cuisinons de saison du mois de mai.

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Recette trouvée sur "Meilleur du chef"

16/05/2020

Ganache légère au chocolat blanc sur lit de fraises au basilic

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Ingrédients pour 6 verrines : 500 g de fraises + 6 petites pour la déco, 70 g de sucre, 10 feuilles de basilic frais ciselé, 25 cl de crème entière fluide, 130 g de chocolat blanc pâtissier

Préparation : "La veille" : Équeuter les fraises, les passer rapidement sous l'eau et les essuyer. Dans une terrine, les écraser finement à l'aide d'une fourchette, ajouter le sucre et le basilic. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Hacher le chocolat blanc.

Porter à ébullition 12.5 cl de crème, la verser sur le chocolat blanc. Le laisser fondre quelques instants avant de mélanger afin d'obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter le reste de crème, mélanger, couvrir le bol d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour J : Monter la crème en chantilly et la mettre dans une poche à douille. Déposer la purée de fraises dans les verrines et pocher la ganache dessus.

Poser une fraise sur chaque verrine et une petite feuille de basilic. Remettre au frais jusqu'à la dégustation...

Une recette parfaite pour "Cuisinons de saison" du mois de mai.

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