12/01/2014

Galette des rois frangipane cacaotée et crème de clémentine de Corse

Galette, clémentines, frangipane

Ingrédients pour 8 personnes : 1 pâte feuilletée maison, 3 œufs battus, 100 g de cassonade, 20 g + 10 g de Maïzéna, 1 jaune d'œuf pour la dorure, 20 cl de jus fraîchement pressé de clémentine de Corse "5 à 6 fruits", 1 c à c de pur cacao non sucré, 50 g de sucre, 50 g de poudre d'amandes, 1 petit œuf, 50 g de beurre pommade.

Préparation La crème à la clémentine : Dans une casserole, verser le jus de clémentine avec la cassonade, ajouter 20 g de maïzena et bien mélanger, puis les œufs battus. Mettre à chauffer à feu doux jusqu'à épaississement et sans cesser de remuer. Quand la crème a bien épaissi, retirer du feu, filmer au contact et laisser refroidir. Réserver au frais.

La frangipane : Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amandes, l'œuf, le cacao, la crème de clémentine froide et enfin les 10 g restant de Maïzéna. Mélanger le tout.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 parts égales. Confectionner 2 disques de diamètre 24, poser le 1er disque sur une plaque couverte de papier sulfurisé et piquer la pâte avec une fourchette. Étaler la garniture à l'aide d'une poche à douilles à 2 cm du bord et placer la fève. Au pinceau, mouiller le bord à l'eau.

Piquer le second disque et venir le poser au dessus. Souder bien du bout des doigts et chiqueter le pourtour de la galette. Badigeonner de jaune d'œuf et dessiner le dessus avec la pointe d'un couteau sans traverser la pâte. Réserver la galette au moins 1 h. au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 180° pendant une dizaine de min.

Dorer une nouvelle fois la galette et enfourner pour 20 min. Baisser la T° à 160° et laisser 20 min pour enfin terminer à 140° encore 20 min "conseils trouvés ici".

Laisser tiédir et déguster.

24/12/2011

Bûche clémentine-choco et insert praliné

Bûche, clémentine, chocolat, praliné

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 

L'insert praliné : 

  • 60g de chocolat 'la pralinoise'
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 12 cl de crème entière liquide

Le bavarois à la clémentine : 

  • 15 cl de jus de clémentine 'soit 5 à 6 clémentines'
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre
  • 12,5 cl de crème entière liquide bien froide
  • 2 feuilles de gélatine

 

Le bavarois au chocolat : 

  • 100g de chocolat noir pâtissier
  • 10 cl de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de sucre
  • 10 cl de crème entière liquide bien froide

Le biscuit : 

  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 40 g de maïzena

Préparation

l'insert praliné :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.


Faire fondre le chocolat pralinoise avec 2cl de crème liquide à feu très doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée en mélangeant. Laisser refroidir.
Monter le reste de crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent. Verser dans une gouttière spéciale insert et mettre au congélateur au moins 2 à 3 heures.


Le biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige avec la pincée de sel bien ferme en ajoutant petit à petit le sucre. Quand les blancs sont bien pris, ajouter les jaunes d'oeufs, puis délicatement, incorporer à l'aide d'une maryse la farine et la maïzena en soulevant bien la masse.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie couverte d'un papier sulfurisé et cuire pendant 8 à 10mn.
Laisser refroidir sur une grille.

Le bavarois à la clémentine :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer le jus de clémentine.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment et verser le jus de clémentine chaud tout en continuant à fouetter.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, mettre la gélatine essorée à fondre et laisser refroidir.
Monter la crème bien froide en chantilly et l'incorporer au mélange précédent.
Verser la préparation dans la gouttière à bûche triangle tapissée d'un papier sulfurisé, poser l'insert au praliné congelé dessus et faire prendre au congélateur.


Le bavarois au chocolat :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange oeufs-sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.


Verser immédiatement sur le chocolat pour le faire fondre et laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange précédent.
Verser sur le bavarois à la clémentine et remettre au congélateur.


Couper le biscuit aux dimensions et venir le poser sur le bavarois au chocolat. Mettre un film alimentaire autour du moule et laisser au congélateur une nuit complète.


Laisser décongeler 6 à 7 heures au réfrigérateur.


Poser quelques chocolat autour de la bûche avant dégustation.